餐饮服务量化分级管理指南

餐饮服务量化分级管理指南内容摘要：

品 、食品原料、食品添加剂和食品相关产品未按规定落实采购查验和索证索票制度， 无登记 或进货查验 记录 10 食品库房脏乱， 未分类、分架、隔墙、离地存放，无明显区分标识 5 食品库房内存放有毒有害物品 10 存放 或使用 过期或腐败变质的食品及原料 10 直接入口食品、食品原料、半成品未分开存放 5 食品添加剂未实施专柜存放，未建立使用台账 2 热藏 冷藏 冷冻 12 分 热藏 、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合 要求 5 冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压 或混放 5 食品贮存通风、防潮、防鼠未达到规定要求 2 加工 操作 90 分 一般 要求 31 分 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 加工 5 成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10 餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上 2 用于加工操作的工具、设备未做到分开使用、定位存放和保持清洁 2 接触直接入口食品的 工具、设备未在使用前进行消毒 5 烹调后的熟食品存放不符合安全 要求 2 食品添加剂的使用不符合要求 5 餐饮具 27 分 未对 餐具、 饮具进行清洗消毒或使用未经清洗消毒的餐饮具 10 重复使用一次性餐具 5 无专用保洁设施 5 使用的洗涤剂、消毒剂不符合 规定 要求，消毒过程不符合操作规程要求 2 使用集中消毒企业供应的餐饮具未查验经营资质，未索取消毒合格证明 5 专间 32 分 专间无通过式预进间，无入口处无洗手、消毒、更衣设施 5 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 10 专间内有明沟，墙裙未铺设到顶 2 加工 制作未达到“ 五专 ” （ 专人 负责 、专 室制作 、专用工具、专用冷藏设施、专用 洗手和消毒 设施）要求 10 专间内温度大于 25℃（备餐间除外） 5 总分 293 应得分： 检查时间： 年 月 日 时 实得分： 标化分： 陪同检查人： 监督 人 员： 7 餐饮服务日常监督量化评分表 2 （ 适用于 中型餐馆，快餐店，供餐人数 300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数 50～ 500人的机关、企事业单位食堂） 被检查单位： 地址： 法人代表 /负责人： 电话： 检查 结论：良好、一般、差 项目 子 项目 不合格项目 分值 扣 分 合理 缺项 证件 2 分 许可证 2 分 伪造、涂改、出借 餐饮服务 许可证 不予 评级 / 过期或超许可范围经营 未亮证经营 2 安全 管理 31 分 制度 与管理 14 分 未建立健全符合经营需要的食品安全 管理制度 5 食品安全管理制度未落实，未定期 进行 食品安全自查和隐患排查 2 未建立健全食品原 料采购索证、安全培训、从业人员健康等安全管理档案，各类记录、票据保存期限少于两年。 2 聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员 ※ 未组织从业人员进行培训 5 人员 卫生 17 分 在岗 从业人员无有效的健康合格证明 5 在岗从业人员患有《条例》规定的有碍食品安全的疾病 10 在岗从业人员有不良卫生习惯 2 建筑与布局 21 分 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 ※ 加工经营场所未与污染源保持规定距离 10 进行凉菜配制、和食堂备 餐无专间；现榨果汁、加工生食海产品无专用操作场所 5 更衣场所与加工经营场所不在同一建筑物内，设施不符合要求 2。