餐饮前场地与后台的管理

餐饮前场地与后台的管理内容摘要：

表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原 材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午 9 点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 三、 做好成本分析，堵塞浪费现象。 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实 际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。 如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。 如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。 如原材料存货盘点不准 和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。 如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。 同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。 每周写出餐饮成本分析报告。 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。 汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。 对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原 材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。 防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。 同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。 因为随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。 从内部管理抓利润。 加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。 所以休息 10 分钟后，我再把给大家把餐饮成本控制的详细流程方案详细讲述如下： 第四节 餐饮全面成本与费用管理详解 一、采购环节 计划采购，预先控制 餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。 特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 建立原材料采购计划和审批流程。 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。 如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。 重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。 减少 无计划采购。 对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。 建立严格的周期性询价报价制度。 目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每 10 天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。 餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。 以及时发现市场的价格变动情况。 同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。 执行分级定价方案。 目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。 即投标人每旬投标，定价人和采 购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场 询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。 编制标准市场定单。 为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。 食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。 验收环节 严把进货关 验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和 订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。 因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。 确立明确的验收标准。 各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。 对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。 对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。 实行验收责任人制度。 验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。 验收人员应具备丰富 的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。 且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。 在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细 心、秉公办事。 验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。 每日验收要有餐饮部人员参与。 验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。 贵重原材料标签，专人管理。 对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。 如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。 对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。 验收结果记录档案。 要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每 10 天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。 库存环节 有效降低库存成本 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。 在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。 1完善定期盘存制度。 餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。 一般每半个月要进行一次。 通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。 1以最低的资金量保证营业的正常进行。 严格控制采购物资的 库存量。 每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的 损失。 要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。 1做好发货管理工作。 发放控制是贮存控制的重点之一。 发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。 建立严格的出入库及领用制度。 仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。 仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出 的数量比。 要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。 对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。 1保质期的管理。 餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。 某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印 象。 1建立严格的报损丢失制度。 对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部 门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。 月底盘点要点。 盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。 盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。 某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。 所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量 ；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。 生产环节 标准化作业控制损耗 1对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 达到控制管理的效能。 1标准成本与标准菜单。 标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。 而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛。