餐饮业管理教案

餐饮业管理教案内容摘要：

的竞争。 竞争以外部的强制力，迫使企业在生产经营中强化管理，降低成本，提高效益；激励企业面向市场自主经营、 自负盈亏 、自我积累和自我发展；促使企业增强创新意识和 锐意进取 的活力。 资源配置 市场调节的缺陷和局限性 A、市场调节存在自发性 市场主体都是从本位利益出发，按照市场信号调整 微观经济 个量资源配置，不可能洞察 国民经济 全局并直接按照社会实际需要组织生产。 整个社会资源配置往往要通过反复多次的市场自发调节并付出巨大的经济代价，才能实现供求总量的平衡和经济结构的合理化。 市场调节的自发性和盲目性还会带来过剩供给和虚假繁荣，而一旦支撑虚假繁荣的链条受到破坏，经济运行就会发生紊乱。 因此，市场对国民经济重大的结构调整、重大建设和整个国民经济运行的调节具有很大的局限性。 不对市场调节的自发性加以必要的 宏观调控，会导致经济生活的剧烈震荡。 B、市场调节对垄断性产品的调节是乏力 在垄断条件下， 垄断企业 可以对其销售的 商品 和劳务的价格实行控制，从而通过提高产品价格高于边际成本或限制产量的办法来获取超额利润。 因此，垄断的存在会约束市场调节作用的发 挥，阻碍资源配置的优化。 16 C、市场调节会造成外部不经济 各个市场主体的经济费用和社会经济费用之间，往往是不一致的。 例如，一家企业为了节约自己的费用而将污染物排放出去，使得其他企业或社会付出额外的费用甚至更大的费用而得不到相应的补偿，对于这种外部不经济问题，市场调节是无力解决的。 D、市场调节不能有效地提供公共产品和劳务 例如，国防、社会治安以及社会公共设施，就是这类 公共产 品 和劳务。 这一类产品和劳务，是由社会共同消费的，不可能由个别企业按照市场交易规则来提供。 E、不能解决收入不公平和社会不公平的问题 市场调节要求商品生产经营者在市场上遵守 等价交换原则 和平等竞争规则，但却默认竞争结果的不平等性，市场不会因为经济当事人的收入差距和社会不公平而对低收入者采取价格优惠、对高收入者实行高价限制。 人力资源配置 财力资源配置 物力资源 配置 二、 风险管理： 经营 风险 是指公司的决策人员和管理人员在 经营管理 中出现失误而导致公司盈利水平变化从而产生投资者预期 收益 下降的风险或由于 汇率 的变动而导致未来收益下降和成本增加。 企业风险管理是对企业内可能产生的各种风险进行识别、衡量、分析、评价，并适时采取及时有效的方法进行防范和控制，用最经济合理的方法来综合处理风险，以实现最大安全保障的一种科学管理方法。 企业风险是指由于企业内外环境的不确定性、生产经营活动的复杂性和企业能力的有限性而导致企业的实际收益达不到预期收益，甚至导致企业生产经营 活动失败的可能性。 有效地对各种风险进行管理有利于企业作出正确的决策、有利于保护企业资产的安全和完整、有利于实现企业的经营活动目标，对企业来说具有重要的意义。 餐饮企业经营风险的分类： （ 1） 有形风险和无形风险 A、 有形风险： 有形风险因素是指那些影响损失 概率 和 损失程度 的物理条件或因素，如某建筑物所处位置、使用 建材 和实际用途，老化的电线，年久失修的排水 系统 ，某人有吸烟嗜酒的不良偏好等都属于有形风险因素。 17 B、 无形风险： 是指觀念、 態度 、 文化 等看不見的、影響損失可能性和 損失 程度的因素無形風險因素，包括道德風險因素和行為風險因素兩種 : ① 道德風險。 這是指與人的品德修養 相關 的因素。 由於個人的品德修養有優有劣，從而影響 風險 發生的 頻率 和所致損失的程度。 如縱火、欺詐、放毒等不道德的行為必然促使風險發生的頻率增加和損失幅度的擴大。 在 保險 的場合 !道德風險主要表現在 投保人 利用保險牟取不正當利益，如虛報保險財產 價值 、對沒有 保險利益 的標的進行投保，製造虛假 保險 賠付案等。 ② 行為風險。 是指由於人們 行為 上的粗心大意和漠不關心，易於引發 風險事故發生的機會和擴大損失程度的因素。 像躺在床上吸煙的習慣增加了火災發生的可能；駕駛車輛不願意系安全帶，增加了發生車禍以後傷亡的可能性等等。 許多人還不必要地並且常常無意識地產生將影響他們健康和壽命的行為風險因素。 這些因素包括過度吸煙、過度使用藥品、輻射物及其他有害物質，不良的飲食、睡眠和運動習慣，不必要地接觸放射性塵埃、有毒物質，觸電，有毒蚊蟲叮咬，空氣污染等等。 除了 道德風險 和行為風險外，還存在著增加 損失頻率 和程度的法律和文化條件。 例如，在現在的美國人們認為從事 商業活動 更易引起訴訟，因為美國人 “訴訟 觀念 ”更強。 相比之下可能別的國家又面臨別的風險因素： 風險 因素對於分析風險是極其重要的，如果能降低這些因素的影響就會降低總的 成本 和變化性 （ 2） 时间性风险和空间性风险 A、 时间性风险 ：指由于时间差异给企业经营带来的风险。 季节变化、产品市场生命周期。 节假日消费等不 „„ B、 空间性风险：由于空间因素影响而引起的风险。 地域性、历史、风俗、文化等 „„ 经营管理中风险的防范与补救 （ 1） 经营风险防范 A、 收集和掌握有关风险的信息：其一企业发生过风 险的历史资料；其二有关本行业信息；其三外部环境的调研资料。 B、 经营风险应对： 风险应对是指在确定了决策的主体经营活动中存在的风险，并分析出风险概率及其风险影响程度的基础上，根据风险性质和决策主体对风险的承受能力而制定的回避、承受、降低或者分担风险等相应防范计划。 制定风险应对策略主要考虑四个方面的因素：可规避性、可转移性、可缓解性、可接受性。 风险应对过程的活动是执行风险行动计划，以求将风险降至可接受程度。 包括 18 以下内容： 对触发事件的通知作出反应。 得到授权的个人必须对触发事件作出反应。 适当的反应包括回顾当前 现实以及更新行动时间框架，并分派风险行动计划。 执行风险行动计划。 应对风险应该按照书面的风险行动计划进行。 对照计划，报告进展。 确定和交流对照原计划所取得的进展。 定期报告风险状态，加强小组内部交流。 小组必须定期回顾风险状态。 校正偏离计划的情况。 有时结果不能令人满意，就必须换用其他途径。 将校正的相关内容记录下来。 应对风险的措施有四种 — 规避风险、接受风险、降低风险和分担风险，下面将结合例子进行详细分析。 规避风险。 通过避免受未来可能发生事件的影响而消除风险。 规避风险的办法有： 通过公司政 策、限制性制度和标准，阻止高风险的经营活动、交易行为、财务损失和资产风险的发生。 通过重新定义目标，调整战略及政策，或重新分配资源，停止某些特殊的经营活动。 在确定业务发展和市场扩张目标时，避免追逐 “ 偏离战略 ” 的机会。 审查投资方案，避免采取导致低回报、偏离战略，以及承担不可接受的高风险的行动。 通过撤出现有市场或区域，或者通过出售、清算、剥离某个产品组合或业务，规避风险。 接受风险。 维持现有的风险水平。 做法是： 不采取任何行动，将风险保持在现有水平。 根据市场情况许 可等因素，对产品和服务进行重新定价，从而补偿风险成本。 通过合理设计的组合工具，抵消风险。 降低风险。 利用政策或措施将风险降低到可接受的水平。 方法有： 将金融资产、实物资产或信息资产分散放置在不同地方，以降低遭受灾难性损失的风险。 借助内部流程或行动，将不良事件发生的可能性降低到可接受的程度，以控制风险。 通过给计划提供支持性的证明文件并授权合适的人做决策，应对偶发事件。 必要时，可定期对计划进行检查，边检查边执行。 分担风险。 将风险转移给资金雄厚的独立机构。 例如： 保险。 在明确的风险战略的指导下，与资金雄厚的独立机构签订保险合同。 再保险。 如有必要，可与其他保险公司签订合同，以减少投资风险。 转移风险。 通过结盟或合资，投资于新市场或新产品，获取回报。 19 补偿风险。 通过与资金雄厚的独立机构签订风险分担合同，补偿风险。 （ 2） 经营风险的补救 A、 参加保险 B、 多元化经营 C、 运用企业形象 D、 诉诸法律 三、餐饮企业的现代化管理 企业管理现代化 是指在企业管理中广泛运用系统论、控制论和信息论等边缘科学，采用以电子计算机为核心的管理手段，建立符合社会化大生产要求的管理组织，从而使企业 管理活动达到当今世界现代化发展水平。 管理思想现代化 管理思想的现代化包括战略管理观念、创新管理观念、经济效益观念、适应市场观念、人力资源管理观念、法制与道德观念等。 所谓 “世界时移 ”，它要求我们根据时代变化，以全新的眼光审视整个管理过程，兼顾企业与社会两方面利益实施管理。 管理组织现代化 管理组织的现代化包括管理组织高效化、管理人员的专业化、管理方式民主化。 它要求从最大限度的整体出发，按职责分明、领导和指挥统一等原则合理组织机构，使用人才，健全各项规章制度，以形成完善、科学、高效的管理组织体系。 管理控制现代化 管理控制现代化包括四个方面：确立全新的控制标准、建立健全管理信息系统、研发和使用新兴控制原理和技术、建立有效的反馈系统。 通过这四个方面，企业可以对管理活动的效果进行校正。 管理手段现代化 管理手段现代化的实现，可以通过引入管理信息系统和实行电子商务来实现。 20 实现的途径 ⑴ 、要有一个正确的指导思想。 ⑵ 、要从提高企业基本素质入手，加强企业精神文明建设。 ⑶ 、要自觉地把企业置于世界经济发展的潮流之中。 ⑷ 、要采取有针对性的具体措施，加速企业管理现代化的进程。 科学 技术的投入和运用 （ 1）技术进步 可以提高餐饮企业利用现代化设备，提高劳动效率。 （ 2）科技进步可以使务种资金源得到充分利用，提高原料利用的附加值。 （ 3）科技进步提高企业现代化管理水平 （ 4）科技进步能合理配置饮食营养结构 （ 5）提高企业知名度，促进企业快速发展 新技术、新设备的引进和开发 包括两方面：一是厨房生产的基础设施设备；二是现代化厨房的加工设备。 （ 1） 加工设备的引进在符合本企业的餐饮特点； （ 2） 引进的设备技术能提高企业的技术水平； （ 3） 在保技特色的前提下，引进设备要能提高劳动生产效率。 教学小结： 通过学习，知晓了餐饮企业应如何进行资源的配置与风险管理 作业：见习题册 21 《餐饮业经营与管理》理论课教案 教案号 课题 教材对应范围 006 餐饮企业经营管 理的趋势 第 章 第 节 页 码 一 4 1315 授课时数 2 教学准备 授课时间 授课方法 案例启发式教学法 教学目的 通过学习，让学生了解经营管理的发展趋势，餐饮企业的经营趋势，如何进行新型餐饮企业的管理 教学 重点 、难点 及建议 教学重难点：餐饮业的经营趋势、管理趋势 复习提问 参阅书集 课外作业题号 P 教学过程 及时间 主要教学内容及步骤 备注 一、 管理趋势 二、 经营趋势 三、 新型餐饮企业管理 小结（时间） 板书设计 挂 图 区 22 教学过程 及时间 主要教学内容及步骤 备注 第四节 餐饮企业经营管理的趋势 一、 管理趋势 中国餐饮行业有 2 万亿规模，目前有 500 多万家餐饮企业， 2500 万就业工人， 800 万厨师，然而，没有一个企业能够占到整个市场份额的 %，这么大一个市场份额，没有出现百亿企业。 做企业家第一要想办法站在高处看未来，你要站的足够高。 要想着借 鉴其他企业家成功经验，站在高处看未来，站在未来看现在。 中国餐饮企业有 12 个演变趋势： 第一， 餐饮行业将由散状竞争结构直接进入到团状结构里面去。 一般行业会进入第二阶段，垄断化竞争，前几名企业占据市场份额绝大部分，然而餐饮行业不需要经 过这么一个过程，会直接进入团状竞争。 第二，市场将会被无限细分，现在的餐饮行业经纬两条线去细分，经线是人群细分。 纬度是消费的目的，消费的心情，消费的意愿，消费的能力等。 餐饮行业被细分 的可能性十分巨大，在细分领域里面成为冠军的企业会层出不穷。 第三，将由菜系品牌、厨师品牌向店家品牌转换，未来一定是包含能力很强的企业化的品牌。 类似于湘鄂情、小肥羊这样的品牌命名方式很吃亏，未来的承载力很差 ，未来一定会产生中性的企业化品牌。 惟有如此才能更多涵盖目标消费人群。 第四， 连锁经营。 连 锁化的经营必然是所有规模化企业必须选择的通路，但对连锁的理解要发生变化，千万不要以为连锁就是一模一样的门店、大小、装饰、 服务内 容，未来的连锁一定是变形金刚型，在校园店、在社区店、在商业广场，围绕着不同的消费场所，消费心理进行不同组合，但是核心的服务价值，品牌价值不变。 第五，向工业企业学习，因为工厂化复制，可以量贩，可以标准化。 不仅仅是菜肴产品标。