餐厅运营管理手册方案

餐厅运营管理手册方案内容摘要：

人）声明外出原因及返回时间，否则按早退处理。 9. 上班时间内未经允许外出办理私事，按旷工 1 天处理。 10. 旷工 1 天扣 2 天工资（不含当天）。 连 续旷工 2 天扣 7天工资。 11. 当月累计旷工 3 天或一年累计旷工 8 天公司将予以辞退。 12. 员工因公出差，必须直属领导同意，并上报总经理批准，以备考勤统计。 第八章 一、 楼面管理处罚制度 工作考核处罚处理标准： 每月处罚累计超过 100 元以上者（包括 100 元者）做解聘处理。 第一次按正常处罚，第二次发现同类事情处罚加倍。 部长级以上员工按下列标准加倍处罚（包括部长）。 凡被处罚过的员工一律不得参加当月优秀员工的评比。 被处罚员工该月将不得享受公司任何福利待遇和奖金分配。 二、 工作纪律处罚标准： 不参加会议或迟到者扣 20 元。 上 班时间内未经上级同意，擅自会见亲友者扣 10 元。 上班时间内扎堆聊天、嬉笑、打闹，口头警告后当天仍重犯者扣 10 元。 上班时间内做私事扣 5 元，口头警告后仍重犯者扣 10 元。 做事不认真负责、引起客人投诉者，经查实后，视情节轻重扣 10— 20 元。 操作运行中，未按照程序和标准进行而出现差错者，视情节轻重扣 10— 20 元，并赔偿差错所出现的损失。 团体或宴会接待工作不认真，而导致没有给客人作好接待服务工作，视情节轻重扣15— 30 元。 未经上级批准，离岗会客、进包厢休息者扣 20 元。 上班时间接打私人电话扣 5 元，特殊情况须经 领导批准。 上班时间内出现托腮、靠墙壁、玩头发等不雅姿势者，口头警告后重犯者扣 10 元。 1 电话响铃三声内无人接听，客人来到跟前，视若无睹，一次扣 5 元。 三、 礼仪礼貌处罚标准： 对待客人或上级态度傲慢者扣 20 元，与同事发生争吵和斗殴或顶撞上级，违者视情节轻重扣 30— 100 元或开除。 上班时间不穿 参团 制服，或未佩带工号牌和仪容不整者，扣 10 元。 四、 规范服务处罚标准： 写单字迹不规整，不按要求，造成损失者，按全价赔偿。 写单不写姓氏，入单不写时间者，每次扣 5 元。 因写错单造成退菜或客人投诉者，视情节轻重处理，除赔偿因客人 投诉造成的损失外，并扣 10 元。 买单不经楼面服务人员查单，查单不签名者扣 5 元，造成客人投诉者，一切损失由买单人员负责。 经检查，区域卫生不合标准者扣 5 元。 上菜不对台号、不报菜名者扣 2 元。 骨碟超过 1/3 不换者扣 2 元（大型宴会不超过 1/2）。 见到客人、上级不问好者扣 5 元，问好而无笑容者扣 2 元。 开市、收市工作准备不足者扣 2 元。 见到地面垃圾不主动收拾者扣 5 元。 私留客人酒水不退者扣 10 元，如客人投诉，个人将负责公司全部损失。 1 餐桌上客用餐具未按要求摆放者扣 2 元。 1 客遗物品不上交者扣 30 元，严重者以盗窃处 理。 1 客人走后不关灯、不关电视者扣 5 元。 1 上错菜者，扣 10 元，造成客人投诉，由本人负责公司损失。 1 例会不遵守纪律者扣 5 元。 五、 违反以下任何一条开除处理： 连续旷工两天或当月累计旷工 3 天者作开除处理。 向供货商或客人进行不正当交易、索要小费或礼物，情节严重者作开除处理。 向客人透露 饭 店机密，造成重大损失者作开除处理。 搬弄是非，挑拨离间，影响团结，造成恶劣影响者作开除处理。 偷、拿客遗物品或同事钱物，将以盗窃罪送交公安机关，并作开除处理。 利用买单谋私利者作开除处理。 打架斗殴，影响恶劣者作开除处理。 因违反国 家治安管理条例，被公安机关刑事拘留者作开除处理。 利用工作便利侵占公司财物者给予直接开除。 六、 实施方法 结合公司《奖惩制度》，由各部门主管级以上管理人员出具奖惩通知书，由被奖 /处罚人、部门经理、总经理签字即生效。 对于自动离职员工，公司不退还保证金，但其当月工资将在次月领薪日发放，无任何奖金及其他福利补助。 对于开除处理员工，除退还其工服保证金外，公司不予发放工资及奖金。 第九章 客遗物品管理制度 1. 公共区域内发现无主财物，应立即上交酒店保安部门。 2. 营业区域内发现的无主财物，应立即上交吧台，并做好详细记录，不得 私自占有。 3. 若一般物品在一个月内未被失主认领，应及时交到当地派出所。 4. 在员工宿舍等发现无主财物，应立即上交宿舍长，并寻找失主。 5. 营业区域内发现的可疑遗留物品，不得轻易挪动，应立即报告经理，并由经理根据实际情况报告酒店保安部门。 第十章 员工宿舍管理制度 1. 员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长安排宿舍人员做卫生，轮流值日。 2. 注意防火、防盗，注意保管好自己的财物，未经许可，不得擅自使用他人物品。 3. 不得影响邻居的休息和生活，上下楼梯做到轻声慢步，不可响声过大。 4. 不得在宿舍留宿非本公司人员。 5. 员工所分配的宿舍钥 匙只可本人使用，不得转借他人。 离职人员所携带物品须经宿舍长检查后方可离开。 6. 严禁宿舍内赌博，禁止男女员工互串宿舍。 7. 注意用电安全，禁止私拉、接电线。 8. 节约用水、电、气。 不得使用热水洗衣服，洗澡（夏季每次不得超过 10 分钟，冬季每次不得超过 20 分钟）完闭切记关好煤气，保持煤气房窗户打开。 9. 每天最后一个离开宿舍的员工要检查所有水、电、气是否关闭。 10. 员工每晚必须按时就寝，严禁无假外出，如有特殊情况，须书面向宿舍长请假，经同意后方可。 第十一章 楼面准备工作标准 1. 要保证有足够的人员值班并按工作需要进行调整。 2. 要保证所有的员工熟知岗位责任并传达给每一位新员工。 3. 在进行新的推广活动之前，要对有关人员进行培训，使他们了解有关菜肴及酒水的制作。 4. 餐厅主管应清楚每天的库存情况和供应情况。 5. 在开门营业前，点菜员应知道何种原料已无货。 6. 所有餐饮部的员工都应熟知其他餐厅的营业时间。 7. 要确保按照餐厅每星期 /每月的清洗计划对餐厅设备进行及时的清洗。 8. 要确保所有餐厅设备的定期维修，保证所有的餐桌坚固、平稳、避免出现晃动的餐桌。 所有设备都要在使用前 1 小时由工程部进行检。