餐饮管理教案

餐饮管理教案内容摘要：

： （一）分析经营环境，收集计划资料 分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。 分析经营环境主要是指市场环境。 收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对企业餐饮计划目标的影响；企业各餐厅近年来的接待人次、增长比 16 率、客房出租率同餐饮计划目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等；企业各餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。 （二）预测计划目标，编制计划方案 预测计划目标，编制计划方案，重点是做好五 个方面的工作：第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。 第二，分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。 第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。 第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。 第五，在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。 （三）搞好综合平衡，落实计划指标 实事求是、综合平衡是计划管 理的基本原则。 （四）发挥控制职能，完成计划任务 其重点是做好三个方面的工作：第一，以餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务而努力工作。 第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。 第三，根据各级、各部门计划完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。 四、餐饮计划管理的要求 经营环境复杂，计划编制和执行的涉及范围都比较广泛，为 此必须遵循下列基本要求： （一）下确处理国家、企业、职工和消费者的关系 （二）坚持以市场调节为主，正确处理供求关系 其基本要求是：在宏观上，国家建立市场调节机制，制定餐饮业网点发展规划，控制行业发展规模，引导市场供给。 在微观上，扩大企业自主权，引导企业正确开展市场竞争，坚持以市场调节为主。 （三）坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性 科学性是要反映餐饮经营活动的客观规律，反映市场供求关系和餐饮经营实际。 计划指标要在广泛调查研究的基础上，经过预测分析来确定，不能想当然，先进性是要充分挖气企业内部潜力， 掌握市场发展趋势，使计划指标必须经过各部门、各环节职工的努力才能完成。 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 17 一、编制餐饮经营计划的客观依据 （一）地区旅游发展状况和发展趋势 （二）企业周围的市场环境和客源状况 （三）企业等级规格和接待能力 （四）企业餐饮管理历史资料和季节波动程度 二、餐饮计划管理的基础工作 （一）合理的计划管理体制 （二）健全的经营计划指标 （三）财务统计口径和费用分摊决策 （四）原始记录制度和统计分析工作 三、餐饮经营计划指标 （一）餐饮计划指标的作用 计划指标是计划目标数额大 小的集中反映。 计划指标是计算各种指标数额的客观依据。 计划指标是计划编制和指标分析的工具。 （二）餐饮经营计划指标内容 餐饮经营计划指标主要是根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理需要来确定的。 一、稳定型市场预测方法 稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。 （一）修正移动平均法 修正移动平均法是在移动平均法的基础上对初次移动平均值的滞后性进行修正，求得最终预测值。 （二）加权修正平均 法 加权修正平均法是在加权平均法的基础上对加权平均值进行修正，求预测值，其方法是以基期实际值为基础， 第四节 餐饮管理计划方案编制方法 一、营业收入计划编制方法 （一）确定餐厅上座率和接待人次 它要求以餐厅为基础，根据历史资料和接待能力，分析市场发展趋势和准备采取的推销措施，将产品供给和市场需求结合起来，确定餐厅上座率和接待人次。 其中，饭店宾馆接待人次要充分考虑住店客人，同时，又要考虑外客需要。 住店客人的接待人次一般是根据客房出租率计划分析住店客人到不同餐厅用餐的比 18 率。 外客则根据历史资料和市场发展趋势 来确定。 涉外餐馆则根据不同类型的餐厅分别确定。 （二）确定餐厅人均消费和饮料比率 餐饮人均消费应将食物和饮料分开，食品确定人均消费额，饮料确定销售比率，部分国有饭店和涉外餐馆餐饮人均消费是将食物和饮料一起计算，不管属于哪一种，都要考虑三个因素：一是各餐厅已经达到的水平；二是市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响；三是不同餐厅的档次结构和不同餐次的客人消费水平。 （三）编制营业收入计划方案 营业收入计划一般可通过季指数分解到各月，也可逐月确定。 营业收入计划方案则以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其 他收入计划。 二、营业成本计划编制方法 （一）确定不同餐厅的食品毛利率标准 （二）编制饮料成本计划 （三）编制员工餐厅成本计划 （四）确定签单成本消耗 （五）编制餐饮成本计划方案 编制时，员工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性，有利于餐饮成本控制。 三、营业费用计划编制方法 （一）财务分摊预算法 这种方法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。 它主要适用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算，其具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法 等多种，具体采用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。 （二）销售额比例预算法 这种方法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来确定费用计划额。 它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。 （三）人事成本预算法 餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。 前者以员工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、员工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等；后者主要指餐饮管理中计划 安排的员工奖金， 19 临时工、季节工等人员的成本消耗。 （四）业务量变动法 这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。 它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标预算。 （五）不可预见性费用预算法 不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。 （六）营业性税金预算方法 营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出。 其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等四种。 四、营业利润计划编制方法 餐饮营业利润计划的编制， 主要是将收入、成本和费用计划汇总，形成计划方案。 第 四 章 餐饮管理市场营销和菜单设计 正确处理市场需求和供给的关系，搞好市场营销，广泛组织客源，扩大产品销售，是餐饮管理的首要职能和基本任务。 而市场营销中的产品需求和供给都主要是由菜单来体现。 第一节 餐饮管理市场供求关系 一餐饮市场需求 餐饮市场需求是指在一寂时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。 决定餐饮产品需求量和各种因素可分为两种：产品价格 P为运动参数，价格以外的其他各种因素为转移参数。 产品价格、替代品价格 、互补产品价格、消费者收入、消费者数量、就餐环境和质量、企业地理位置和没有直接列出的其他各种因素。 包括客人饮食习惯、消费心理、对价格的期待和企业交通条件等多种因素的影响。 在这一些因素中，假定转移参数不变，就餐客人对餐饮产品的需求量会忠实地遵循价格（运动参数）和购买量之间的反比规律。 20 餐饮市场需求法则说明做好餐饮管理，必须认真分析影响市场需求的各种因素，在掌握市场需求变化和客人消费心理的基础上，合理确定产品价格，调节市场需求关系，才能扩大产品销售，增加经济收入。 二、餐饮市场供给 餐饮市场供给是在一寂时 期和一寂经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供的餐饮产品的数量。 价格 P仍为运动参数，价格以外的其他因素仍为转移参数，但其内容已经发生了变化。 适度产品价格、产品成本、劳动力价格、技术设备、接待能力、生产技术力量及没有直接列出的其他因素，如食品原料、流通费用、生产者要求等多种因素的影响。 在这些因素中，假定转移参数不变，经营者在利润的刺激下，其产品供给量会随运动参数价格的变化而变化，并且这种变化是一个长期的过程。 餐饮管理市场供给法则说明，做好餐饮管理必须认真分析影响市场供给的各种因素，特别是要在 加强内部管理、提高产品质量、控制产品价格、确定市场定位、降低产品成本、合理使用劳动力、提高服务质量和生产技术水平等各个方面狠下功夫，由此造成局部竞争优势，才能扩大产品供给，获得优良经济效益。 三、餐饮管理的市场供求均衡 餐饮管理的市场需求和供给都无法决定自己的价格，真实的市场价格是供给法则和需求法则两种机制均衡作用的结果。 餐饮管理市场供求均衡的基本条件是：供给量 =需求量。 当需求量等于供给量时，供求均衡出现，但它是暂时的、波动的。 均衡价格只能是一种近似值，而且永远是忽高忽低变化着的。 餐饮管理的过程就是不断追 求供需均衡的过程。 管理人员只有不断利用不均衡去寻求均衡，在不均衡中善于做出决策，使供给和需求相适应，才能获得优良经济效益。 四、餐饮管理供求关系的直辖市发展 市场供求均衡是转移参数变化引起供求关系变化，达到价格均衡的结果。 餐饮管理供求关系的直辖市发展，就是要不断分析需求和供给转移参数的变化和由此引起的供求关系的变化，并在就种变化中，寻求价格机会点，逐步达到供求均衡。 从需求的角度看，当转移参数变化使需求增长时，需要增加供给、提高价格、扩大销售。 从供给的角度看，当转移参数变化，使价格下降时，需要控制成本、调整 产品风味、花色品种、提高产品质量，同时加强宏观控制，用供给刺激需求，促使市场供需均衡的重新出现。 当需求和供给达到均衡时，要保持价格的相对稳定性，重点在提高产品质量和服务质量上下功夫，就就是餐饮管理的供求法则，也是餐饮管理供求关系直辖市发展的具体表现。 第二节 餐饮管理市场营销 21 一、餐饮管理市场营销的实质和任务 （一）餐饮管理市场营销的概念 餐饮管理市场营销是就餐客人的市场需求和经营者的市场供给之间所发生的各种交易行为和过程。 餐饮管理市场营销起源于顾客需求，就餐客人之所以产动参与交易活动，是为了满足旅游及社 会生活需要，所以愿意支付自己的部分消费奖金。 从市场需求看：顾客类型多样，消费层次不同，生活习惯不同，需求复杂多变；从市场供给看：产品风味林立、花色品种众多、技术要求各不相同，各级各类餐饮企业经营方式灵活，形成激烈的市场竞争。 （二）餐饮管理市场营销的实质 餐饮管理营销的实质是在客观外界条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，调节不可控因素，使其朝着有利于经营者的方向以展和变化，以吸引顾客、扩大产品销售，获得优良经济效益。 这些因素又分成两类：一是可控因素，如经营者的产品价格、劳动力成本、生产设备 =技术水 平、产品风味、花色品种、服务质量等；二是不可控因素，如替代品价格、互补餐饮立品价格、客源数量、支付能力、企业竞争、国家政策等等。 （三）餐饮管理市场营销的任务 餐饮管理市场营销的基本任务是根据市场需求，确定营销目标、选择营销策略、运用市场细分手段、广泛组织客源，适应就餐客人需求变化，促进旅游业和餐饮经营的长期发展。 确定营销目标。 选择营销策略。 做好客源组织。 提供优质服务。 二、餐饮管理市场营销环境分析 这些参数或条件大致可分为可控因素和不可控因素两大类。 （一）市场营销可控因素分析 市 场营销的可控因素主要来自经营者的市场供给方面，它是餐饮企业管理人员可以控制的，主要包括： 经营风味和产品结构。 经营风味和产品结构直接影响餐饮市场营销活动的开展，经营风味的选择要根据目标市场客人饮食习惯、客源数量、企业技术力量等来确定。 所选风味必须突出特点，坚持继承和创新相结合，确保产品质量，办出经营特色。 营销目标和营销组织。 营销目标重点是确定主要目标市场和接待对象， 22 每家企业都应根据企业档次、设备条件、技术水平、地理位置等，确定自己的主要目标市场和接待对象，并和目标市场的有关客户建立因定的业务联系。 市场营销目标一经确定，就要建立营销机构，配备推销、预订人员，搞好公共关系，做好营销组织工作。 劳动力成本和技术设备。 劳动力成本主要取决于工资福利水平和劳动组织的合理程度。 就餐环境和服务质量。 原材料成本和流通费用。 原材料成本和流通费用直接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标的实现。 产品毛利和价格。 （二）市场营销不可控因素分析 市场营销不可控制因素主要来自市场需求。 但是，利用可控因素去调节不可控因素，又能为餐饮市场营销活动的组织创造条件，其内容主要包括： 地区客人数量和收入。 客人。