haccp-食品危害分析(24个文件)食品危害分析-第一部分haccp发展背景-第一章-食品与食品危害-食品饮料(编辑修改稿)

haccp-食品危害分析(24个文件)食品危害分析-第一部分haccp发展背景-第一章-食品与食品危害-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

物的生长；肉毒梭状芽孢杆菌可以生长在 pH 值高于4． 8 的食品中。 因此， pH 值低于 4． 5 的食品被称为高酸食品，而 pH 值高于 4． 5 的食品被称为低酸食品。 低酸罐头食品必须有一个高温的杀菌过程以便破坏肉毒梭状芽抱杆菌抱子。 而高酸食品的加热工艺要求并不严格，因为加热工艺只需杀死有生长力的病原体即可。 表 1— 2 列出了一些致病微生物生长的 pH 值。 表 12 一些致病微生物生长的 pH 值 致病微生物 PH值 致病微生物 PH值 最高 最 低 最高 最低 空肠弯曲菌 8． 0 4． 9 志贺氏菌 10 6． 0 肉毒梭状芽孢杆菌 9． 0 4． 7 金黄色葡萄球菌 10 4． 0 大肠杆菌 9． 5 3． 6 霍乱弧菌 9． 6 3． 6 单核增生性李斯特氏菌 9． 6 4． 8 枯草芽孢杆菌 8． 5 4． 5 副溶血性弧菌 9． 6 4． 8 结肠炎耶尔森氏菌 9． 0 4． 1 创伤弧菌（河弧菌） 9． 0 6． 3 霉菌 * 11． 0 1． 5 沙门氏菌 9． 0 4． 0 酵母 * 8． 5 4． 0 注：霉菌、酵母多适宜生长在偏酸性的环境中，霉茵的适宜生长的 pH 值为 3． 8～ 6． 0，酵母的适宜生长的 pH值为 4． 0～ 5． 8。 不同的化学品可用于延缓微生物的生长或杀死微生物。 化学品可分为两种主要类型：可加入到食品或包装材料中的化学品，不可加入到食品或包装材料中的化学品。 除了用于降低食品 pH 值的食品级酸以外，还有一些抗微生物生长的因子包括苯酸、山梨酸、戊酮酸、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸盐、二氧化硫等。 一些化合物如过氧化氢是用于无菌包装过程的化学消毒剂。 4．食品加工厂中化学品的应用 食品加工者应用其他的化学品在食品加工厂中帮助控制生物性危害。 食品加工设备设施的清洗可采用控制 微生物生长的物理的或化学的方法。 物理清洗是除掉食品残留物。 食品残留物往往是微生物生长和繁殖所需的营养物和水分来源。 而且，物理清洗可一定程度地破坏微生物细胞。 如果没有定期的清洗，那么食品加工设备设施将成为以后加工食品的污染源。 设备设施的清洗应在消毒前。 消毒是杀死经过清洗的设备设施中存活的微生物的一种化学过程。 一些化学品已经允许用于食品加工厂，这些化学品包括：氯、碘附、四价铵化合物。 食品加工设备设施必须进行消毒以避免交叉污染。 消毒不能替代食品加工设备设施的清洗过程。 在食品加工厂中使用杀虫剂以控制某些昆虫和啮 齿类动物。 昆虫和啮齿类动物易携带微生物，给食品带来污秽，并且造成交叉污染。 为避免给食品造成危害，这些化学品的使用和贮存必须符合相应的法律法规要求。 实施 HACCP 的必要基础程序 —— 虫害控制程序中包含了这些化学品的管理和使用要求，这将在第二章中进行论述。 5．物理和机械的控制 除了控制食品的温度和水分活度外，食品加工者还可使用其他物理的和机械的方法控制微生物的增长。 6．包装材料 包装材料是防止外界微生物污染破坏的物理屏障，它避免食品在贮存、运输、分发和销售阶段受到外界微生物污染。 外界污染包括员工带来的污染、外 界环境带来的污染以及虫害带来的交叉污染。 近年来，新鲜包装食品的包装工艺不断得到发展。 一种新的包装工艺是将食品中的氧和二氧化碳控制在防止微生物增长的水平，畅销欧美的即食蔬菜沙拉即应用了此种类型的包装。 7．辐照 电离辐射应用在食品杀菌工艺中不会更改原食品的特性。 电离辐射破坏了活细胞的遗传物质，并能杀死寄生虫、昆虫和细菌病原体。 而且，辐射能减少非致病性细菌在食品中的数量。 辐照食品不会使食品具有放射性。 近年来，我国及美国、欧洲一些国家已经同意某些食品如香料、蔬菜、禽和畜肉可以用辐照进行杀菌。 (三 )化学性危害 食 品在加工过程的每个阶段都有可能遭受化学性危害。 化学性危害有天然存在的或人为引入的。 一些食品成分能使敏感的个体发生过敏反应。 引起过敏反应的基本成分是蛋白质。 引起过敏反应的食品蛋白质来源非常广泛，包括花生、坚果类、蛋类、牛奶、贝壳类、小麦和大豆。 其他引起过敏反应的化学品包括人工色素和亚硫酸盐。 过敏原的基本控制措施是在标签上将过敏原。