餐厅服务与管理期末考试试卷一含答案

餐厅服务与管理期末考试试卷一含答案内容摘要：

议更换其它不含酒精的饮品。 二、多项选择题（每小题 2分，共 30 分） 餐饮业发展的主要影响因素是（ ）。 A、 历史文化 B、 气候环境 C、 经济发展水平 D、 宗教信仰 E.传统 习惯 唐宋时期餐饮业发展的表现有（ ）。 A、 食源继续扩大，风味流派显现 B、 烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期 C、 餐饮形式发生了变化 D、 宴席的规模变化 E、 出现了千叟宴 下列关于西餐的知识说法正确的是（ ）。 A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。 B、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 C、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。 D、 20 世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便” 的餐饮特色。 E、俄罗斯被称为烹饪王国。 现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ）。 A、 餐饮经营特色化 B、 企业发展集团化 C、 经营功能多样化 D、 管理手段现代化 E、 管理理念日趋先进 可以决定餐饮组织机构模式的因素有（ ）。 A、 餐饮企业的规模 B、 餐饮企业的类型 C、 餐饮企业的经营管理指导思想 D、 员工素质的高低 E、 客源市场的特点 餐厅的岗位设置依据是（ ）。 A、 餐 厅经营特点 B、 餐厅的服务形式 C、 餐厅的客源层 4 特点 D、 餐厅员工的多少 E、 餐厅员工的文化水平 影响餐厅客人需求的主要因素主要有（ ）。 A、 国家和地区 B、 受教育程度 ,社会文化背景 C、 风俗与饮食习惯 D、 年龄、职业、道德意识和道德规范 E、 个人兴趣爱好 餐厅服务中“主随客变”是要做到变化（ ）。 A、 菜点的花色品种 B、 服务项 目 C、 设备设施 D、 服务环境设计 E、 服务环节和服务方式 餐厅员工的专业知识要求包括（ ）。 A、 菜肴和酒水知识 B、 烹饪知识 C、 习俗知识 D、 社会科学知识 E、 食品营养卫生知识 我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（ ）。