餐厅服务与管理试题(6套

餐厅服务与管理试题(6套内容摘要：

色，不提倡功能的多样化。 （ ） 一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。 （ ） 管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。 （ ） 零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。 （ ） 7．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 （ ） 餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的 意识。 （ ） 专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。 （ ） 四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。 （ ） 1四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。 （ ） 1山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。 （ ） 1中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 （ ） 1台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。 （ ） 1点菜时服务员自然站立于宾客身后 20 厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便 得到客人认可。 （ ） 1菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。 （ ） 1结帐时应注意：结帐的时机、结帐的对象、服务态度。 （ ） 1中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。 （ ） 1共餐式是中餐的主要服务方 式。 （ ） 西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。 四、问答题（每小题 5 分，共 20分） 1．如何理解餐饮企业的服务特点。 2．怎样做到主随客变。 变的依据是什么。 中餐多桌餐台设计的要求是什么。 餐厅班前会的内容是什么。 五、案例分析（ 10 分） 一杯冰块 一天早晨，餐饮部小杨上早班，一切都正常地运转 着。 一位客人来到餐厅，交了餐券，选好所用的食品后，坐在 18 号桌旁用餐。 服务员，有开水吗。 这位先生看着小杨问道。 有，马上就给您送过来。 小杨立刻给客人去倒开水。 送去开水后，他依旧工作着。 突然，客人的手机响起了急促的铃声，客人在接完电话后，马上就改变了吃饭的节奏，明显加快了速度，显然是有了什么急事。 小杨看到后想：开水是刚送去的，温度一定还很高，喝急了是很容易烫着的。 于是趁着客人还没来得及喝时，赶紧送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑着说：先生，这里有冰块，如果您觉得水有些烫，可以加一些。 客人有些意外地看了小杨一下，然后笑着对他说： 谢谢了。 以后的时间里，小杨留意到这位客人往杯子里放了冰块，先喝了一小口，试了一下水的温度，然后一饮而尽，喝完水后，只见他匆匆地用餐巾纸擦了一下嘴角，冲小杨微微笑了一下，就急急忙忙地走了。 问题：上述案例给了你什么工作启示。 餐厅服务与管理》考试试题答案 试卷编号 2 一、单项选择题 A C B B A A B D C C 1 C 1 D 1 C 1 A 1 C 1 D 1 C 1 C 1 C 20C 二、多项选择题 BCE ABCDE ABCDE ABCD ABE ABCDE ACD ABE ABCD BCDE 1 ABE 1 BCE 1 BCD 1 CDE 1 BCDE 三、判断题 √ 4√、 √ √ √ √ 1 1 √ 1√ 1√ 1 1√ 1√ 1 1√ 四、论述题（要点提示） 无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣 一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受 同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。 差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异 主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。 就是要 求我们所提供的服务必须是不断满足客人需要的。 变的内容应包括菜点的花色品种、服务项目、设备设施、服务环境设计、服务环节、服务方式等方面。 必须要突出主桌，还要兼顾客人的需求，方便于服务人员席间服务，方便客人间互相沟通、交流。 注重与环境相协调。 做好准备工作，掌握客情、酒情，准备好班前会内容；开好班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情、酒情；总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达；详细布置当餐工作。 五、提示：围绕服务意识的相关知识去组织和分析案例 《餐厅服务与管理》 考试试题 专业： 餐饮管理与服务 年级： 试题说明： 100 分，考试时间 120 分钟。 3 页，五个大题。 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、单项选择题（每题 1 分，共 20 分） 最早的西餐源于今日的（ ）。 A、俄罗斯 B、法国 C、美国 D、意大利 清朝，西餐厅被称作 ( )。 A、会同馆 B、四夷馆 C、番菜馆 D、西菜馆 餐饮业的最显著特征是（）。 A、服务性 B、社会性 C、市场的可进入性 D、波动性 餐饮组织的业务活动展开要围绕它的（ ）。 A、工作任 务 B、市场需要 C、经营特色 D、经营流程 世界上第一家自助式餐厅开设于美国的（ ）。 A、芝加哥 B、休斯敦 C、洛杉矶 D、华盛顿 在餐厅组织机构设置时，主要通过（ ）来明确各个岗位的工作内容和任务。 A、岗位设置 B、人员配备 C、工作描述 D、市场调研 为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ ）。 A、服务意识 B、细节意识 C、竞争意识 D、学习和创新意识 轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（ ）。 A、 1/4 B、 1/3 C、 2/3 D、 1/2 在温酒时温度以（ ）为宜。 A、 20～ 30℃ B、 30～ 40℃ C、 40～ 50℃ D、 50～ 60℃ 用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的（ ）。 A、 1/3 B、 1/2 C、 2./3 D、 1/4 1（ ）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 1（ ）人对饮食并 不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。 A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国 1（ ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。 菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。 餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。 A、意式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、英式服务 1服务中，（ ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。 A、主管 B、 领班 C、迎宾员 D、值台员 1（ ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。 A、安全 B、制度 C、卫生 D、员工的精神面貌 1员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。 A、 5 B、 10 C、 15 D、 20 1餐厅经理餐前工作有（ ）。 A、 VIP 迎送 B、公关 C、抽查安检情况 D、抽查卫生、设备设施 1餐厅经理在餐后应该做的是（ ）。 A、公关 B、抽查卫生、设备设施 C、抽查收台情况 D、投诉处理 1餐厅前台领班 的职责有（ ）。 A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。 B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平。 C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。 D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。 餐厅客人物品丢失，当值人员应（ ）。 A、如果客人要求报警。 首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。 如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联 系，当值人员要做好证人，并保护好现场。 B、马上联系派出所。 C、装作不知道。 D、检查其他客人。 二、多项选择题（每题 2 分，共 30 分） 下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ ）。 A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。 B、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 C、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。 D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。 E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。 中国当代餐饮业发展的表现有（ ）。 A、餐饮企业的数量 、餐饮从业人员的数量有了大幅增加 B、营业额快速增长 C、餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业 D、在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进 E、主题餐饮企业大量出现 餐饮业的经营状况的影响因素是（ ）。 A、所处的地理位置 B、交通条件 C、政治经济变化 D、旅游业的发展和波动 E、季节、气候因素的影响 餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（ ）。 A、因事设岗。