食堂管理手册

食堂管理手册内容摘要：

件 7）。 1设备管理部门实施检修期间，食堂主管及操作者应全力配合协助。 1设备修好后，应仔细检查调试，并将“反馈意见”及时报告设备管理部门。 四、食堂厨房操作安全规则 厨房是一个食品的生产车间，生产所使用的各种刀具、锐器、热源，电动设备等，在操作时如不采取安全防范措施，随时可能造成事故。 因此，员工必须了解厨房中常见 的几类事故，知道事故的防范措施，从而加强安全生产。 割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。 预防措施如下： 使用刀具方面：要求厨师用刀操作时要集中注意力，按正确的方法使用刀具，并随时保持砧墩的干净和不滑腻。 操作时不得持刀指手划脚进行打闹，携刀时不得刀口向人，放置时不得将刀放在工作台上，以免掉砸到脚上，一旦发现刀具掉下不要随手去接。 清洗时要求分别清洗，切勿将刀具浸放在满水的池中。 刀具要妥善保管不能随意放置。 使用机动设备方面：要求懂得设备的操作方法才可使用。 使用时要小心从事。 如使用绞肉机，必须使用 专用的填料器推压食品。 在清洗设备时，要求先切断电源再清洗。 清洁锐利部位向外擦。 另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，并要用扫帚清扫不得用手捡。 跌伤 厨房里跌跤又比其他事故为多，因此必须引用特别注意。 22 预防措施如下： 要求地面始终保持清洁和干燥，油、汤、水撒地后要立即擦掉，尤其在炉灶作区。 厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋以及拖鞋、凉鞋。 穿着鞋时脚不得外露，鞋带要系紧。 厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳。 厨房内的地面不得有障碍物。 发现地面铺面砖松动，要立即修理。 在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用。 扭伤 多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起。 预防措施如下： 正确搬运物品的方法是最关键的预防措施，要求员工在搬运重物前，先要把脚站稳，并保持背挺直，不得向前或向侧面弯曲，从地面取物要弯曲膝盖，搬起时重心应在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。 另外，一次搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车。 烫伤 多发生在炉灶部门。 预防措施如下： 要求员工在使用烹调设备或者燃煤气设备时，必须遵守操作规程。 使用油锅或油炉时，要严禁水分溅入 ，以免引起爆溅灼伤人体。 使用蒸汽设备时，首先要关闭阀门。 煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤，容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意，不要碰撞。 清洗设备时要冷却后再进行，拿取放在热源附近的金属用具时应用垫布。 另外要严禁在炉灶间、热源处戏闹。 23 电击伤 厨房中的电器设备极易造成事故。 预防措施如下： 首先要检查设备的安装和电源的安置，是否符合厨房操作的安全，不安全的应立即改正。 所有电器设备必须有安全的接地线。 要求在使用前对设备的安全状况进行检查，如电线的接头是否牢固，绝缘是否 良好，有无损伤或老化现象。 湿手切勿接触电源插座和电气设备，清洁设备要切断电源。 厨房人员不得对电路和设备进行擅自拆卸维修，对设备故障要及时提出维修。 火灾 厨房中的火灾事故是最容易发生的，引起火灾的主要有油、煤气、电等热源。 预防措施如下： 要求在厨房生产中，使用油锅要谨慎，油锅在加温时，作业人员切不可离开，以免高温起燃，同时要防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾。 在使用煤气设备中员工一定要知道煤气的危险性，发现煤气灶有漏气现象，要立即检查是否安全，然后再使用。 煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄和在第二次点火时间引起爆炸。 工作结束一定要关阀门，对煤气设备的使用一定要严格操作。 对电器、烟蒂也不能低估，要定期检查消灭火灾隐患。 另外，厨房必须备有足够的灭火设备。 24 员工食堂卫生安全应急预案 员工食堂要高度重视食品卫生安全工作，员工食堂在食品原材料采购上严格索证制度，严格验收把关工作，杜绝质量不过关的食品原材料进入员工食堂，并做好菜肴洗涤消毒工作，在食品加工过程中注意防范污染。 加强用餐环境的卫生清洁工作，确保用餐员工用餐卫生安全。 同时要做好员工食堂卫生安全预防和应急预案工作，预防员工食堂卫生安全事 件的发生，消除突发事件导致的严重危害，提高员工食堂卫生安全应急处置能力，特制定员工食堂卫生安全应急预案如下： 食堂工作人员积极预防为主。 员工食堂工作人员必须持健康证才能上岗，每年定期体检办理健康证。 食堂工作人员要自觉遵守各项仪表仪容和卫生要求规范，养成良好的个人卫生习惯。 食堂工作人员要加强卫生法规和政策的学习，加强卫生知识学习，提高卫生意识。 防止传染病污染。 公司在组织员工体检发现员工有传染病的，要立即通知员工进行隔离治疗，劝阻患传染病员工至人群集中的员工食堂就餐，以免传染用餐员工。 公司员工发现自己 感染传染病的，应主动向部门领导请假治疗，自觉不到人群集中的员工食堂就餐。 建立健全菜肴 72小时留样制度。 食堂所有菜肴均用专用食品留样袋进行密封留样，并建立留样食品登记台帐。 25 防止恶意投毒事件发生。 员工食堂操作间杜绝非食堂工作人员进入，并做好现场值班工作。 发现食物中毒现象，立即启动联络程序。 如发现有三名以上员工同时反映因在员工食堂用餐而发生食物中毒现象的，应高度重视，立即将此情况报办公室领导，办公室负责向公司分管领导汇报，同时启动应急联络程序，向急救中心或附近医院求援，立即组织将食物中毒员工送医 院治疗 进行食物检疫化验，查明是否食物污染。 食物中毒事件发生后，要及时将留样食品报相关食品卫生检疫单位组织检疫化验查明是否属食堂食物污染所致，同时配合防疫部门及时做好消毒、监测、隔离工作，将疫情控制在最小范围。 做好现场保护工作。 食物中毒事件发生后，办公室要组织安排安保人员进驻食堂做好现场保护工作，验明中毒者身份，做好询问记录。 如有投毒怀疑，应请示公司分管领导是否向公安机关报告，并视情况决定是否需划定警戒区，及对相关的厨房、餐具、食品进行封存。 26 员工食堂财务核算管理暂行办法 第一章 总 则 第一条 为加强员工食堂（下称“食堂”）财务核算管理，规范食堂收入归集、成本和费用核报流程，根据集团公司食堂管理方面的有关规定，结合本公司实际，特制定本暂行办法。 第二条 财务部负责指导食堂日常核算，努力提高核算质量和管理水平。 第三条 食堂要安排专人负责收入归集、成本和费用的汇总核报以及明细核算工作。 第二章 IC卡收、退款管理 第四条 食堂 IC卡充值收款管理 安排在公司员工食堂就餐的职员每周在规定的时间内办理IC卡充值，其流程为：财务核算员收款→ IC卡充值→建立序时登记→当日收款送交财务室， 出纳开具收据→款项当日送存银行 第五条 IC卡退款销号管理 职员因调动、辞退等原因可以退回 IC卡余款，按以下流程办理：职员填制 IC卡销号申请单→食堂主管办理电脑退款、 IC卡销号→出具电脑已退款、 IC 卡销号证明→办公室分管食堂工作的负责人签字→财务室办理现金退款 第三章 收入核算管理 第六条 食堂收入按收费形式、收费标准和收入依据的不同共分以下四类： 就餐人员早、中、晚餐收入：早餐按 3 元 /人次收费， 27 中、晚餐按 5 元 /人次收费（由公司可根据情况对收费标准进行调整），以当月 IC卡刷卡消费汇总记录为收入依据。 公司招待就餐收入：按 8 元 /人次收费（由公司可根据情况对收费标准进行调整），以就餐签字记录与公司就餐通知单为收入依据。 第七条 收入核算、管理流程 就餐人员早、中、晚餐收入核算、管理流程 食堂核算员月底根据当月 IC卡消费记录，填制“食堂就餐收入汇总表”→办公室分管食堂工作的负责人签字→报送财务室→员工食堂当月收入。 工作餐收入核算、管理流程： 部门经办人员填制“招待费申请单”→部门负责人签字→办公室负责人签字→办公室签字登记（加盖公司专用章） 该部分工作餐券月底由食堂单独统计。 食堂核算员月 底分类汇总工作餐券，填制“食堂就餐收入汇总表”→办公室分管食堂工作的负责人签字→财务室审核→计入食堂当月收入 注：以上收入，食堂核算员可在月底汇总填制一张“食堂就餐收入汇总表” 补贴收入核算、管理流程： 食堂核算员月底根据职员就餐 IC卡刷卡记录，按早、中、晚餐分类汇总就餐人数，填制“食堂就餐收入汇总表”→办公室分管食堂工作的负责人签字→公司领导审批→财务室审核→按核定的补助标准计入食堂当月收入 第四章 成本、费用核算管理 28 第八条 员工食堂成本、费用按类别主要有四类： 主食：米、面、馒头等 副食 ：各类菜肴等 调味品：油、盐、酱、醋等 其他费用：液化气、劳保用品、消耗品（餐巾纸、清洁用品等） 说明：食堂人员工资单独发放，不纳入食堂成本；水电、资产折旧等暂不纳入成本费用核算。 第九条 食堂应建立健全采购招投标制度，减少采购风险，规范经营行为；完善验收入库和出库手续，严格执行先进先出原则；开展定期和不定期的盘点工作，杜绝物资长期积压、占用资金。 第十条 食堂所有的采购活动须根据有效的采购计划、合同、报告等，同时作为财务审核付款和成本核算的依据。 第十一条 签订采购合同和商场、超市的物资采购，原则 上必须取得有效发票；零星的物资采购，不能提供有效发票的，必须提供明细采购清单，经食堂采购、验收、主管签字确认，报分管食堂工作的负责人审签，财务方可核报。 第十二条 食堂核算员要建立食堂明细核算；做好仓库出入库管理工作，建立物资收、发、存台账；合理控制存货物资，加速资金周转。 第五章 收支日报、月报表 第十三条 食堂核算员应根据每日食堂的收入、成本和费用的开支情况，编制员工食堂“收支日报表”，并于次日 8 时前报送财务室，以便动态掌握食堂的盈亏情况，及时对食堂伙食提 29 出相应的调整意见。 第十四条 食堂核算员应根据 每月食堂的收入、成本和费用的明细项目，建立健全明细登记，月底根据当月员工食堂收入实现和成本、费用开支情况，编制员工食堂“收支月报表”，总体反应盈亏情况，报送公司分管领导、办公室。 食品原材料采购索证制度 一、 采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的管理规定，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。 二、 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料： (一 ) 食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发的有效《卫生许可证》复印件（并加盖公章）； (二 ) 食品生产单位所 在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书； (三 ) 采购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商品检验检疫局签发的《卫生证书》，且食品名称和批号与《卫生证书》相同； (四 ) 采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》复印件（并加盖公章）； (五 ) 冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件（并加盖公章）。 30 三、采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。 表明其有特定保健功能的食品，必须与 卫生部颁发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》上的内容一致。 四、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 五 、必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。 六、索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，由采购员整理归档妥善保存，以备查验。 31 员工食堂管理流程 准 备 工 作 出 入 库 管 理 菜 肴 加 工 管 理 质 检 管 理 制定每周食谱 ：以标准菜谱为基础，结合季节因素，并充分考虑员工对菜肴意见，食堂主管每 周五召集炊事员进行研讨，制订一周食谱。 报办公室分管 负责人 审核后报公司分管领导批准。 实施采购计划 ： 根据每周食谱要求，食堂 领班 会同炊事员确定第二天食品原材料采购品种及数量，对鲜活类原材料制定“日采购计划”，填制“采购单”报办公室分管 负责人批准后执行。 组织验收 ： 采购的原材料送达食堂后，由 后勤管理委员会成员、财务和食堂工作人员 以上按验收标准共同负责数量和质量的检验，并在“采购单”上签署验收人姓名，一式两份，供货、收货双方各执一份。 入库： 经验收合格的食品原材料及其它物资，除需立即使用的食品原材料由厨房领用使用外，由仓库保管员对入库的原材料进行登记。 要求帐目清楚，物品摆放合理。 出库： 食用原材料。