食品原料验收质量管理培训教案

食品原料验收质量管理培训教案内容摘要：

:个大均匀 ,去皮干净 ,无腐烂 ,无异味 ,无锈斑。 生姜 :块大 ,无芽 ,无泥沙 ,无腐烂。 小葱 :细 ,无黄叶 ,无泥沙 ,香葱。 大葱 :粗细均匀 ,直径 10 厘米以上 ,层次分明 ,无茎叶 ,无泡水 ,无腐烂变质。 鲜海带 :色碧绿 ,肉层厚实 ,质地脆嫩 ,无腐烂。 黄豆芽 :根茎粗壮 ,色白 ,芽瓣黄 ,无异味 ,无泡水。 香菇 :个大 ,无泡水 ,干净 ,无腐烂变质 ,新鲜。 芥兰 :粗细均匀 ,无叶 ,肉质脆嫩 ,茎粗 1 厘米以上 ,肉碧绿。 猪腰 :无油腥 ,新鲜 ,无破口 ,大小均匀 ,颜色鲜红 ,无异味 ,无冰冻 ,无病害。 猪蹄筋 :颜色白 ,粗细均匀 ,无异味 ,无油头。 筒子骨 :无毛 ,新鲜 ,无太多肉皮。 猪血 :颜色鲜红 ,无凝洁现象 ,无异味 ,无杂物。 牛里脊 :无注水 ,肉质鲜嫩 ,颜色鲜红 ,无油。 牛筒骨 :筒骨要大 ,要老 ,不能有异味 ,要新鲜。 豆花 :无杂物 ,无酸败 ,包装完整 ,无过夜。 蚧柳 :颜色鲜艳 ,有弹性 ,包装完整。 酸菜 :颜色鲜黄 ,无臭味 ,味道纯正 ,无老根 ,无病虫害。 顺风 :无淤血 ,无耳根肉 ,无病害 ,无腐烂 ,颜色白。 变则无垠 始创于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多远我们就跟着走多远 授课人：陈小刚 第 14 页 共 24 页 日本豆腐 :有弹性 ,无异味。 香菜：新鲜细嫩、无黄叶、杂物、根细短叶多。 青椒仔： 肉薄、大小均匀、新鲜、无虫害。 包菜：包裹紧密、叶嫩色白、层次分明、无老叶花苔、无虫害。 花菜：新鲜个大、花朵紧密、无虫害、根茎少。 小红尖椒：新鲜大小均匀、色泽鲜红、无虫害、辣度高。 娃娃菜：新鲜、大小均匀 4 头 /代、无虫害、无花苔。 兔腿：新鲜无异味、大小均匀、肉厚无淤血。 净羊腿：新鲜无异味、感观色正、无羊骨、无淤血。 鲜鱿鱼仔：个头大小均匀、无泥沙、无内脏。 素鸡：包裹紧密、有弹性、无酸味，无杂物。 五花肉：层次分明、新鲜无毛。 海鲜类原料质量标准 长江回鱼： ~ 斤 ,鲜活 ,无污染，无缺陷，个体完整。 清江回鱼 : ~ 斤 ,鲜活 ,无污染，无缺陷，个体完整。 标桂 : ~ 斤 ,鲜活 ,无污染，无缺陷，个体完整 .无畸形 ,鳞片完整。 武昌鱼 : ~ 斤 ,鲜活 ,无污染，无缺陷，个体完整 .无畸形 ,鳞片完整。 鲈鱼 : ~ 斤 ,鲜活 ,无污染，个体饱满完整 .无畸形 ,鳞片完整 .背宽厚。 变则无垠 始创于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多远我们就跟着走多远 授课人：陈小刚 第 15 页 共 24 页 黄花鱼 :1 .3~ 斤 ,鲜活 ,无污染，个体饱满完整 .无畸形 ,鳞片完整。 巴西龟 : 斤～ 斤 /个，鲜活，无污染，无畸形 ，头能伸缩自如，四肢完整。 财鱼： ~ 斤 ,鲜活 ,鳞片完整。 黄鳝鱼 :~ 斤 /条 ,鲜活 ,个体均匀。 次甲 :~ 斤 /只 ,无注水 ,老 \弱 \病 \残不要。 牛蛙 :3~4两 /只 ,无注水 ,无病害 ,鲜活。 鲤鱼 :~ 斤 /条 ,无病害 ,新鲜 ,当天杀 ,无内脏。 昆明蟹：鲜活、大小均匀、无臭蟹、无残足少腿。 大才鱼： ～ 4 斤 /只、鲜活有精神、无伤迹淤血。 武昌鱼： ～ 斤 /条、鲜活有精神、无伤迹淤血。 鲫鱼： ～ 斤 /条、鲜活有精神、 无伤迹淤血。 胖头鱼： 5～ 斤 /条、鲜活有精神、无伤迹淤血。 花蟹： 3～ 4 只 /斤、鲜活、大小均匀、无臭蟹、无残足少腿。 花螺： 7～ 8 个 /斤、鲜活有精神、外壳无破损、无污染。 窝牛： 15～ 18个 /斤、鲜活有精神、外壳无破损、无污染。 扇贝王： 5～ 6 只 /斤、外壳无破损、新鲜干净、无污染。 天王贝： 3 只 /斤、外壳无破损、新鲜干净、无污染。 鸡软骨 :包装完整、 4 斤 /代、大小均匀 ,骨大肉少 ,无腐烂。 原只鱿鱼 :大小均匀 ,无破损 ,色泽亮丽 ,无异味。 白极贝：进口 “SSS” 标码、包装完整、色 泽亮丽。 变则无垠 始创于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多远我们就跟着走多远 授课人：陈小刚 第 16 页 共 24 页 银雪鱼： 8～ 10斤 /条、新鲜无淤血、无冰脬。 上什部原料质量标准 蛋鸡：身体肥大、油多、皮黄亮、腿细无绒毛、无淤血、 ～ 斤/只。 老母鸡： 4～ 5 斤 /只、 2～ 3 年以上、身体肥大、油多、皮金黄、腿短无毛、无淤血。 水鸭： (小 )～ 斤 /只 ,新鲜无毛 ,无污血 ,无异味 ,干净。 大凤爪：进口特大凤爪 ,感官新鲜 ,大小一致，无异味，无污血 ,无黑斑。 鸭下巴 :新鲜度高 ,无淤血 ,无鸭毛 .无异味 ,大小均匀 . 边排 :新鲜无淤血 ,代脊骨 ,无异味，无打水 ,肉厚。 五花肉 :无污血 ,无毛 ,层次分明 ,二指厚为宜 ,新鲜。 前夹肉 :无污血 ,肥瘦均匀 ,新鲜无异味。 猪肚：新鲜，无粘液，油少，干净无杂物， 斤 /个。 蹄花：新鲜，无毛，无淤血，无泡水， ～ 斤 /个。 筒子骨：选用猪后腿骨、骨粗、无皮、肉少、新鲜干净。 心肺：喉管长、无破损、肺叶完整、新鲜无淤血。 牛肉元：新鲜、有弹性、大小均匀， 15 个 /斤。 蔬菜类原料进货质量标准 白罗卜：新鲜、水份足、无脬黑心。 黄瓜：大小一致、无脬心、无药味。 变则无垠 始创于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多远我们就跟着走多远 授课人：陈小刚 第 17 页 共 24 页 茄子：表皮为紫黑色、新鲜无泡水。 紫包菜：新鲜无烂叶、包裹紧密。 心里美： ～ 斤 /个、新鲜、水份足、无脬黑心。 杨兰花： 6 朵 /支、新鲜有精神。 橙子： 斤 /个、新鲜无破损、有水份、无挤压现象。 海带结：碧绿色、无腐烂变质、结小、肉厚无沙。 米酒：水少米糟多、酒香味浓、甜味适中、无杂汁。 冬瓜：新鲜肉厚、无脬心、无虫柱、无腐烂。 番茄：个大体硬、颜色鲜艳、无挤压现象。 娃娃菜：新鲜、大小均匀 4 头 /代、无虫害、无花苔。 西芹：茎长叶少，颜色碧绿，无脬心，每棵在 ~2 斤之间。 蚕豆米：新 鲜干净无杂质，无腐烂，颜色碧绿。 瓣粒均匀。 西兰花 :新鲜 ,个大 ,表面有光泽 ,无虫 . 大葱 :新鲜干净 ,无泥 ,粗而叶多。 香菜 :新鲜干净 ,无泥 ,无黄叶烂叶。 芫茜 :新鲜干净 ,无泥 ,无烂叶 . 小葱 :新鲜干净无泥 ,无烂叶。 杨兰花 :6 朵 /只 ,花朵鲜艳 ,大而无坏死现象。 广红椒 :新鲜 ,直大无虫口 ,无腐烂。 蒜子 :新鲜干净 ,无烂点 ,无芽胚。 西兰花 :新鲜干净 ,无虫 ,花朵大而无烂点。 小白菜胆 :新鲜 ,表面有光泽 ,无抽芽 \虫 \腐烂现象 . 变则无垠 始创于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多远我们就跟着走多远 授课人：陈小刚 第 18 页 共 24 页 银芽 :新鲜 ,色泽洁白 ,无泡水现象 ,比较长 . 光姜 :新鲜 ,个大 ,无腐烂 ,泡水等现象。 百合：包装完整、无散片、烂片，干净洁白。 木瓜：木瓜 :1* 斤 /个 *12 个 /件 ,大小均匀 ,表皮光亮 ,内部透红 ,无虫害 ,无腐烂 ,无挤压。 凉菜部原料进货质量标准 泥蒿：粗细均匀、无水泡、无烂叶、新鲜无老根。 黄瓜：大小一致、无脬心、无药味。 广红椒：大、直、红、肉厚、无虫害、新鲜。 油麦菜：细长叶、嫩新鲜、无烂黄叶、干净。 毛豆：壳薄米饱满、新鲜嫩、无虫害、无泡水。 青椒：大、直、肉厚、无虫害、新鲜。