最新桑拿洗浴业实战管理宝典第20章厨房部

最新桑拿洗浴业实战管理宝典第20章厨房部内容摘要：

不断提高食品制作工艺水平。 素质要求： 1．政治、思想觉悟高，个人目标能与集团公司的发展 目标一致。 2．能熟练掌握出品部所有工种的营运训练手册内容。 3．具有管理和领导 100 人左右的能力。 4．责任心强，有精益求精的精神。 5．有一定的文字组织能力，会写作条理清晰的报告。 四、 出品部副主管岗位职责 岗位名称：出品部副主管 直接上司：出品部主管 管理对象：同出品部主管 岗位提要：协助出品部主管负责整个出品部的日常工作管理和全面 技术管理，是出品部主管的得力助手。 具体职责： 1．负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。 2．组织并保持高效率的厨房生产班子。 3．负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 4 派任务。 4．不断提高食品质量，改进菜肴外观，以 出色的技艺 启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。 5．负责控制食品成本，正确预测生产量和领料量。 6．负责训练并保持精良可靠的厨工队伍，及时提拔有才 能的职工。 7．协助出品部主管设计，改进菜单，使之更有吸引力， 以助推销。 8．负责收集，修改，创新各种菜谱。 素质要求：同出品部主管 五、 出品部卫生规范 对人体有害的细菌散布在我们周围，它们喜欢滋生 在温暖、潮湿的环境里，并通过不良的卫生设备和不正确的个人卫生习惯而传染、侵入食物里。 厨房是制作食物的场所，厨师的工作直接影响到顾客的身体健康。 如果卫生设备不好，制作食物时不小心，储藏食物不得法或食物处理方法不正确、个人卫生不注意，有害的细菌便会进入食物。 顾客吃了被细菌侵入的食物，甚至会引起发烧、腹痛和腹泻等食物中毒的症状。 因此，厨房必须在不断提高菜肴质量的同时，注意饮食与烹饪的卫生，成为全公司卫生工作的模范，带头树立“餐饮行业就是卫生的行业”这一形象。 （一） 个人卫生 1． 如厕后要用肥皂和清水洗手。 2． 在处理食物时双手 必须清洁。 3． 指甲要时常剪短和保持清洁。 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 5 4． 穿清洁和整齐的衣服。 5． 在处理食物中，不要对着食物咳嗽和打喷嚏，因为口里和鼻孔的细菌会掉落在食物上。 6． 处理食物时，不要抽烟，因口水和烟灰会使食物受污染。 7． 如果手上有伤口，应该贴防水膏药布于患处，并且在处理食物时，戴上防水手套。 8． 如果患上腹泻、发烧，或其它容易传染食品的症状，就不能处理食物，应立即看医生。 （二） 环境卫生 1． 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。 2． 不要把肮脏的抹布或碟子放在用来制作食物的桌子上。 3． 不要把纸箱或报纸储存在货架上，它们会堆积灰尘且易聚藏蟑螂。 4． 保持挂在天花板上的风扇清洁，以避免堆积在风扇上的灰尘到处飞扬。 5． 把厨房或处理食物的地方列为禁区，禁止闲人出入。 （三） 保持用具和餐具的清洁 1． 用来制作或递送食物的餐具必须用清洁温水洗刷干净后才储藏起来。 2． 把餐具或器皿储藏起来。 3． 把破损的餐具或器皿丢弃，细菌会在裂隙里繁殖。 4． 要确保你的用具操作情况良好，应时常检查研磨机等用具的接触面是否有破损或生锈。 5． 擦手、抹桌子和擦器皿的手巾要分开，并经常清洗干净。 （四） 工作过程中的卫生要求 1． 把食物盖好，以防止食物被尘埃、细菌和害虫污染。 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 6 2． 不要赤手处理煮熟的食物，利用夹子、勺子和汤匙 等处理煮熟的食物，冷餐专用的砧板、抹布每日用后要洗净、消毒，砧板定期用碱水进行消毒。 3． 当你处理食物时，让别人负责收钱、找钱的工作。 4． 用夹子取冰，不要用手。 5． 用托盘来盛杯子，不要让手指触到杯子的里面及杯口附近的外 壁。 6． 不要在地上或靠近厕所和沟渠的地方处理食物。 7． 认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工。 8． 各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁 的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。 9． 品尝食品要用勺、筷，不得用手取。 10． 认真执行操作规程，不合 卫生要求的菜不出。 11． 严格检查所用原料，不合卫生标准的不准用，做到不制作、不 出售变质和不洁的食品。 （五） 储藏食物的卫生要求 1． 把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜室内，分类摆放，并要保持鲜度，经常查看。 2． 经处理过的生熟食物应隔离，分放在雪柜里，生的食物存放在熟的食物底下。 3． 冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小时应回锅加热。 4． 热的熟食要冷透后方可入柜。 5． 保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 7 （六） 对害虫和老鼠的预防措施 1． 抹桌子时不要把残物都扫到地上或沟渠里去。 2． 把残羹丢进内部装有塑胶袋的垃圾桶，垃圾桶要 盖好，以防桶内残羹引来老鼠、苍蝇和蟑螂。 3． 把弃置在厨房的箱盒移开，使蟑螂和老鼠无藏身之所。 4． 经常检查厨房的门是否关得紧，墙是否有洞等，有则及时加以修补，以防老鼠进入。 5． 杀虫剂应放在远离食品的地方。 第二册 锅线营运训练分册 一． 锅线简介 二． 锅线岗位分工 锅线的岗位分工一般是按技术水平的高低来分。 头锅：处理较名贵、技术要求较高的菜，或特别的贵宾、客人特别要求的菜。 二锅：烹制中、高档的菜肴，配合头锅完成灶前的烹饪工作。 头锅不在时，顶替头锅的工作。 三 ~五锅：处理平常小炒，调酱汁。 其余几锅，一部分负责对一些原料或菜肴进行半成品加工，主要是需炸的原料或菜肴；一部分是油菜锅，主要炒蔬菜；还有一部分专门预备上汤。 三． 锅线线长、副线长岗位职责 岗位名称：锅线线长、副线长 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 8 直接上司：出品部主管和副主管 管理对象：锅线员工 岗位提要： 具体职责： 1．负责指挥本线生产，合理安排分工。 2．主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴。 3．指挥、辅导本线厨师的烹调工作和烹调技术。 4．策划增添、创制菜肴新品种。 5．负 责本线人员考勤工作。 6．负责监督本线的卫生工作，注意员工的个人卫生、 提高下属的卫生意识。 7．督促本线节约用电、水、油、煤气等。 素质要求： 1．思想觉悟高，工作责任心强。 2．受过烹饪专业训练并具有业务创新才能。 3．熟练掌握炉头操作技术（埋镬、抛镬、搪镬、磨镬、 大翻）、菜品烹调技术（煎、炸、氽、灼、滚、烩、 焖、扒等）和各种菜 品的生产工艺。 4．熟知本班组供水、电、能源、通风、照明、排废设 施及炉头专用烹饪设备的安全、高效、正确使用的 方法，并能熟练操作。 5．具有一定的行政管理和组织协调能力。 6．熟知餐饮业法规及本部门安全、卫生等规章制度。 四． 锅线线长、副线长工作程序 五． 锅线员工岗位职责 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 9 岗位名称：锅线员工 直接上司：锅线线长 管理对象：无 岗位提要：负责中厨部出品的最后一关。 具体职责： 1．熟练的运用各种 烹调方法，烹制菜肴时做到投料准 确适时，能正确识别油温、火候，装盘美观． 2．烹制菜肴时，用料适中，杜绝浪费。 3．保持本岗位卫生，清洁炉灶用具、炊具。 素质要求： 六． 锅线员工工作程序 1． 将炉灶用具、炊具洗刷干净，将需用工具放到固定位置。 2． 检查炉灶运行情况，加工、调配制作烹调所需要的复合调味料。 3． 制作开胃小食。 4． 为地哩部制作调味料。 5． 制作菜肴装饰品，如雀巢等。 6． 加工、加热砧板线送来的各种菜肴原料，成为半成品。 7． 饭后 B 训。 8． 开市。 9． 收尾工 作：清洁炉灶用具、炊具，打扫本岗位卫生，将各种调味汁、料加盖摆放好，关能源。 第三册 砧板线营运训练手册 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 10 一． 砧板线简介 二． 砧板线岗位分工 砧板线的岗位分工没有定规，一般地 ： 头砧：负责看场，跟货源，指挥员工备料。 二砧：备料头、雕花（一般为简单的花式，另有花王专职雕花、设计花式）。 其他：有专门备肉料，备瓜类、茎菜类等。 三． 砧板线线长岗位职责 岗位名称：砧线线长、副线长 直接上司：出品部主管和副主管 管理对象：砧线员工 岗位提要：负责砧线的管理工作，组织和监督本线 做好切配工作。 具体职责： 1．负责砧板的全部工作，熟悉厨房全面业务技术知识。 2．负责检查，订购、验收烹饪原料货源。 3．斩切、腌制较为高档的烹饪原料。 4．加工、制作较为高档的生吃菜肴。 5．对货仓、雪库、雪柜中的烹饪原料进行妥善管理和 使用。 6．配合财务管理人员做好清点库存、验查进货帐目和 成本核算等工作。 7．监督砧板的工作情况和控制菜肴用量、质量的标准。 素质要求： 1．受过烹饪专业训练并具有 业务创新能力也。 2．熟知餐饮业法规及本餐饮部各项规章制度。 3．高度的责任感和严谨的工作态度。 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 11 4．有一定管理能力，成本控制能力和业务创新能力。 5．能指挥围餐、大餐的菜式切配供应。 6．熟知原料的产地、种类、特征及选择、提货方面的 基本知识以及储存加工工艺，并能熟练操作。 7．熟知砧板、刀具等的正确使用、保养知识。 四． 砧板线线长工作程序 搞好 本砧位的卫生，将用具刷洗干净放到固定位置上，刀不利则磨利。 查看雪库早上购回的货源品种是否齐全，质量是否合乎要求，及时知会采购员。 叫齐每条线的线长点收各自的货品。 检查各雪柜的原料品种是否齐全，有无变质。 安排各个岗位的工作。 写一张详细的沽清单给楼面经理或部长，使楼面部更好地了解厨房里的品种。 早饭后 B 训：首先传达上级指示，讲评前一天存在的问题，激励大家的士气，大概 10 分钟。 开始时，照看整个场，指导下属各砧位的工作。 收市：清洁本岗位，清洁用具并摆放好，检查砧线卫生，与仓管人员配合，清点库存，下订购单 ，将未用完的原料放入冷房。 五、砧板线员工岗位职责 岗位名称：砧线员工 直接上司：砧线线长 具体职责： 1．懂得食品的名称、货源、产地、季节、加工方法，在 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 12 工作中做到配码准确，刀工运用自如，切品大小均匀。 2．根据地哩提供的菜单，按制作要求及时切配。 六、砧板线员工工作程序 将要用的砧板、刀具等工具准备好。 根据厨房主管的推广计划，检查当天备用品的库存情况，将未满的料头加满，缺少的原料则要补足。 检查一楼展示柜内各种样板菜是否新鲜，色泽是否正常，若变质、失去光泽（ 如西芹由白变黄，牛肉发臭）则要给予更换。 对常用菜肴进行备料：切、摆放、造型、腌制等。 早饭 B 训。 开市：根据地哩提供的菜单，按要求的质量、数量及时切配、拼装，并传递给打荷，或按工序要求传给上杂或地哩，特别注意保持单据和菜料的一致。 拼盘时，可根据不同的口味要求如鲜、嫩、爽、滑、辣、香、甜、酸等，进行搭配，并兼具营养性和趣味性。 拼盘的辅料多采用色彩较为鲜艳的海鲜和蔬菜瓜果为陪衬，如红萝卜丝（片）、香菇丝、金瓜、青瓜等，通过各种颜色的搭配，力求做到错。