餐饮管理教案第2周

餐饮管理教案第2周内容摘要：

厨师 助手 图 小型传统式厨房组织图 6．现代式大型厨房组织 现代式大型厨房组织是在传统式的厨房组织基础上发展起来 的，其组织特点是由主厨房和分厨房两部分组成。 主厨房是一个以生产和加工半成品为主的厨房或称为配送中心，兼宴10 会厨房和面点生产厨房。 分厨房称为餐厅厨房，是将半成品加工为成品的厨房。 通常，一个饭店设立 1 个主厨房，每个餐厅应配备 1 个分厨房。 饭店主厨房可分为若干生产部门，每个部门各自负责某一类菜肴的加工或生产。 分厨房通常不再设立部门， 1 个厨师可能要完成几项菜肴加工和熟制工作。 现代式厨房组织降低人力和经营成本，减少厨房占地面积和节约能源。 通常设 1 名行政总厨师长负责饭店厨房全面管理工作，设 2 名或更多副厨师长负责各分厨房的管 理（见图 ）。 行政总厨师长 副总厨师长 秘书 烹调师 助手 副 面点师 助手 鱼禽肉 总 烘烤师 助手 加工师 助手 厨 贮藏管理 助手 冷菜师 助手 师 替班厨师 助手 长 主厨房 分厨房 A 分厨房 B 分厨房 C 副 厨师长 副 厨师长 领班厨师 烹调师 烹调师 烹调师 冷菜师 烹调助手 烘烤师 助手 助手 助手 替班 厨师 助 手 图 大型现代西厨房组织结构图 11 餐饮部工作人员职责 餐饮部经理或总监工作 职责 饭店 餐饮部经理 常作为中型饭店餐饮经营的管理者，餐饮总监是大型饭店餐饮经营的管理者。 这样，在不同规模的饭店，餐饮总监或餐饮部经理 都是 负责饭店餐饮整体经营 的 管理者。 不论是 餐饮部经理或 餐饮 总监 都应 具有饭店管理或餐饮管理专业大学毕业文化程度， 具有 餐饮部 基层 管理工作 3 年以上经验 ，具备良好的品德 ，作风正派，严于律己，责任心强。 热爱餐饮经营管理，有事业心 ， 有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。 有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。 精通中餐和西餐菜肴制作，熟悉中餐和西餐特点与产品质量标准，熟悉食品原料的产地和季节特点。 熟悉各国酒水种类、特点及质量标准，熟悉各种酒水营销方法与技巧，熟悉各种餐饮服务方法，具备餐厅筹划能力，餐饮服务设计能力；熟悉财务知识，善于餐饮成本控制。 熟悉食品营养搭配知识，熟悉食品卫生与预防食物中毒知识，了解美学和餐厅装饰设计；具备餐厅和宴会设计能力，了解各国饮食习惯、宗教信仰、民俗礼仪，熟悉饭店管理理论、餐饮管理理论、营销学和管理学；具有良好的工作计划能力、组织活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、职工培训能力及处理顾客投诉和解决问题的能力。 2．餐饮部经理或总监工作职责 在饭店总经理或副总经理指导下，餐饮部经理或总监负责餐饮部行政管理工作，制定并实施餐饮经营计划、各项管理制度，考核本部门各级管理人员的经营业绩并实施激励和培训，审批本部门使用的一切物资与用品。 参加饭店总监或部门经理工作会议。 定期召开本部门例会，检查本部门各下属部门的经营情况、产品质量， 制订和调整各项经营管理计划。 熟悉目标市场需求，与厨师长一起筹划和设计菜单，及时开发符合需求的餐饮产品，与总厨师长一起健全厨房组织，完善厨房设备布局，控制菜肴质量。 加强餐饮原料采购、验收和贮存管理，严格控制餐饮成本及各项费用。 加强餐厅服务管理，提高服务质量；加强宴会组织管理，提高宴会服务质量；加强酒吧经营管理，提高酒水经营收入，制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售收入，保证餐饮利润，亲自组织和指挥大型宴会和重要的接待活动。 加强管事部（餐饮后勤部）的管理，作好餐饮采购、保管、清洁卫生等工作。 协助工程 部管理餐饮设施的保养工作。 发挥本部门全体职工的积极性，安排好本部门的培训计划，实施有效的激励手段。 餐厅工作人员职责 1．餐厅经理职责 餐厅经理也称作餐厅业务主管，具有饭店管理或旅游管理专业大专以上文化程度，在餐厅工作至少 3 年以上经验，熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单和酒单，具有餐厅服务表演能力；熟悉财务知识，善于沟通，有较强的语言能力，可使用英语推销菜肴与酒水，善于餐厅管理，具有处理顾客投诉和解决实际问题的能力。 作为餐厅经理应指导和监督餐厅每天的业务活动，保证餐厅服务质量，巡视和检 查营业区域，确保服务工作高效率。 检查餐厅的物品、摆台和卫生，组织和安排服务员现场服务，监督和制定服务排班表，选择和培训新职工，评估职工的业绩，执行饭店和餐饮部各项规章制度，安排顾客预订的宴会，欢迎顾客，为顾客引座。 需要时，向顾客介绍餐厅的菜肴和酒水，与厨房沟通与合作，共同提供优质的餐饮产品，及时并满意的处理顾客投诉。 出席餐饮部召开的业务会议，研究和统计菜肴销售情况，保管好每天服务记录，编制餐厅服务程序。 根据顾客预订及顾客人数制定出一周的工作计划，签发设备维修与保养单，填写服务用品和餐具申请单，观察与记录职工 服务情况，提出职工升职、降职和辞退的建议。 营业前应检查餐厅灯饰、家具、摆台和器皿的清洁12 与卫生，检查餐厅温度，为餐厅选择背景音乐，检查服务员仪表仪容。 营业中妥善处理醉酒者，照顾残疾顾客，及时发现顾客的欺骗行为和不诚实的服务员，保持餐厅愉快的气氛。 营业后应检查餐厅安全，预防火灾，用书面形式为下一班留下信息，按工作程序处理现金与单据，提出需要维修的设施和家具的报告，查看下一天的服务计划和菜单，把顾客的批评和建议转告餐饮部。 2．餐厅领班职责 饭店管理或旅游专业大专以上文化程度，在餐厅工作至少 1 年以上经验。 熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单和酒单的全部内容，具有餐厅服务表演能力。 熟悉财务知识，如结账和使用票据等。 善于沟通，有较强的语言能力，具有英语服务能力并处理顾客投诉和解决服务中出现的问题能力。 善于服务推销和服务管理。 认真完成餐厅规定的各项服务工作，检查职工的仪表仪容，保证服务规范，对负责的服务区域保证服务质量，正确使用订单，按餐厅标准进行布置和摆台。 了解当日业务情况，必要时向服务员详细布置当班工作，检查服务柜中的用品和调味品的准备情况。 开餐时，监督和亲自参与餐饮服务，与厨房协调，保证按时上菜。 接受顾客 投诉，并向餐厅经理汇报。 为顾客点菜，推销餐厅的特色产品，亲自为重要顾客服务。 下班前，为下一班布置好台面。 核对账单，负责培训新职工与实习生。 结束时，认准填写领班记录。 营业前应检查餐桌的餐台摆放质量，确保花瓶中的花朵新鲜、水新鲜、植物清洁，灯罩，台布、餐巾、餐具、玻璃杯、调味品、蜡烛和地毯等清洁卫生。 保证服务区域存有足够的餐具、用品和调料，保证菜单清洁和完整。 检查桌椅是否有松动并及时处理。 召开餐前会，传达服务员当班事宜。 如当天的特色菜肴、菜单的变化、服务可能遇到的问题及需要修改的事宜。 营业中协助餐厅经理或业务主 管迎接顾客，给顾客安排合适的桌椅，递送菜单，接受点菜并介绍菜肴风味。 督促服务员为顾客上菜、添加酒水，协助服务员服务，注意服务区域的安全与卫生，及时处理顾客投诉。 营业后监督服务员作结束工作，为下一餐摆台，清理餐桌与装满调味瓶，撤换用过的桌布，检查工作台卫生和重新装满各种服务物品，检查废物堆中的烟头，关灯，关空调，关电器，锁门。 3．餐厅迎宾员职责 具有中等饭店服务专业学历。 熟悉菜单和酒单的全部内容，熟悉餐饮服务程序和标准。 具有较好的语言能力和英语会话能力及与顾客沟通能力，具有微笑服务、礼貌服务和交际能力。 接受顾客电话预订，安排顾客的餐台，欢迎顾客，陪同顾客前往安排好的餐台，为顾客拉椅，铺好餐巾，向顾客介绍餐厅饮品和特色菜肴。 顾客用餐后，主动与顾客道别，征求顾客的意见，欢迎顾客再次光临。 4．餐厅服务员职责 餐饮服务员必须具有健康的身体，热爱本职工作，性格开朗，乐于主动为顾客服务，并具有从顾客的愉快中使自己享受到愉快的心理素质，善于克制自己的情绪，在餐饮服务中保持礼貌和冷静，尽量缓和矛盾，以饱满的热情为顾客服务。 保持整洁的仪表和仪容，中等服务专业以上学历，熟悉菜单与酒单，掌握餐饮服务的各种方法和程序，具有 大方、礼貌、得体地为顾客进行餐饮服务的能力，在餐厅服务中可以使用英语。 服务中守时，有礼貌，服从领班的指导，负责擦净餐具、服务用具及其他卫生工作，负责餐厅棉织品送洗和记录工作，负责餐桌摆台，保证餐具清洁，负责装满调味瓶与补充工作台餐具等工作，按餐厅规定的服务程序和标准，为顾客提供周到的服务，将用过的餐具送到洗涤间分类摆放，及时补充应有的餐具，做好营业中的翻台（重新摆台）工作。 作好餐厅营业结束工作。 厨房工作人员职责 由于各饭店餐饮经营目标不同，厨房类型不同，生产方式不同，因此职务安排也不同。 现代厨房 根据饭店规模和餐饮经营模式常设立行政总厨师长 1 名、副总厨师长 1 至 2 名、厨房主管、厨师领班、各专业厨师、后勤主管及辅助人员（勤杂工）等数名。 13 1．行政总厨师长岗位职责 行政总厨师长 是大型饭店菜单的设计者、菜肴生产的组织者和管理者。 行政总厨师长 必须 有良好的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心，热爱本职工作，责任心强，有开拓餐饮市场和产品创新能力。 具有大学以上文化程度，在厨房工作约 10 年的经历并至少在厨房两个部门担任过厨师领班，获得高级中餐或西餐烹调技师资格。 熟悉中国和各国菜肴特点与质量标准、各种菜肴生产 方法及现代化生产设备。 善于厨房管理，有号召力，善于与职工及部门间的沟通，有较强的经营意识，善于餐饮成本控制。 了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与市场变化筹划菜单。 行政总厨师长通常向饭店总经理或餐饮总监负责，负责厨房的各项行政工作和生产管理工作，制定并实施厨房的生产计划。 定期召开厨房工作会议，研究和解决菜肴生产和管理的一系列问题。 参加上级召开的工作会议，监督和带领厨房全体工作人员完成饭店交于的工作任务，检查厨房的卫生与安全工作，与厨师一起进行菜肴开发和创新、设计出新潮而有 特色并受顾客喜爱的零点菜单、宴会菜单及自助餐菜单。 加强食品原料采购、原料验收和原料贮存管理，保证菜肴食品原料质量，保证菜肴价格的竞争力，对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织与岗位责任制，严格菜肴成本和质量管理。 对于重要的中餐或西餐宴会，亲自在厨房现场指挥。 严格执行国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。 根据餐饮部有关菜肴销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。 通过餐厅销售情况，了解每天畅销的菜肴、滞销的菜肴，找出原因，总结经验。 修改菜单，以适应目标顾客需求。 与成本控制员一起修订菜肴价格。 检查菜肴的制作方法，并提 出改进措施。 根据采购部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。 对提高价格的食品原料，在上调菜肴价格时应谨慎，尽量不用提价方法或适量提价，保证饭店获得合理的利润。 审阅仓库的食品原料库存表，根据积压的原材料，制定相应的菜单并通知宴会营销人员。 根据积压的食品原料的品种、数量，设计出畅销的菜肴，把设计出的新菜单交于厨房试制后并请有关人员品尝和鉴定。 把设计好的菜品或点心，通过鉴定后，与成本控制员、餐厅经理一 起 制定出价格。 根据人力资源部对厨房人力成本情况，及时调整厨房工作人员。 根据营业情况，调整厨房工作人员，把调整 后的厨房工作人员情况报上级主管部门批准。 根据人力资源部或培训部的计划，结合厨房业务情况，制定厨房培训计划。 审阅厨房清洁用品及费用情况并及时做出调整。 与工程部人员一起制 定厨房设备的保养及维修计划，对于维修次数较高的厨房设备找出原因，是否 厨师不认真按操作规则工作 ,生产量 是否 超过负荷；机器 是否 年久等，防止安全事故发生。 根据宴会预订单的用餐人数，宴会规格及时安排厨房生产，按照宴会要求及厨房生产能力，把宴会业务下达到各部门，并及时安排生产。 随时征求餐厅服务人员关于菜肴质量等建议，虚心接受服务人员对菜肴数量、口味、颜色 、火候和装饰等建议。 认真找出顾客投诉原因及菜肴质量问。