食品质量管理期末复习题

食品质量管理期末复习题内容摘要：

的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。 特点 HACCP 是预防性的食品安全控制体系，涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。 不是一个孤立的体系。 每个 HACCP 计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。 HACCP 体系作为 食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然 HACCP 不是零风险体系，但 HACCP 可尽量减少食品安全危害的风险。 该方法克服了传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。 HACCP 可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。 HACCP 的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。 HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。 1998 年 6 月 19 日，张欣欣之父张银平 购买了 11 瓶由海南欧亚啤酒有限公司生产的 奥克啤酒，喝余下的6 瓶啤酒置放在房子窗户旁的地板上。 张欣欣回家后走进放置啤酒的房间靠近窗户看花时脚触到地上的啤酒箱，一瓶啤酒突然爆炸，张欣欣的右眼被炸伤，经海南省海口市法医学检测中心进行临床法医学检验，鉴定为 10 级伤残。 张欣欣向法院起诉要求啤酒公司承担赔偿责任。 经检验，该啤酒的酒瓶回收利用的旧瓶。 被告辩称，涉案啤酒的酒瓶虽为旧瓶，但根据国家有关规定，可以用旧瓶罐装啤酒，原告所伤是由于外力所致，被告不应承担责任。 如果生产者能够证明有下列情形之一的，则不承担产品缺陷民事赔偿责任： ① 生产者能够证明 未将产品投入流通的； ② 生产者能够证明产品投入流通时，引起损害的缺陷尚不存在的； ③ 生产者能够证明产品投入流通时的科学技术水平尚不能发现缺陷的存在的。 质量改进概念的理解（与质量控制比较） 实现目标不同 解决问题不同 最终结果不同 采取手段不同 区别 质量改进 致力于增强满足质量要求的能力。 消除系统性问题 是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。 通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。 质量控制 致力于满足质量要求。 消除偶发性问题 充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。 主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。 联系 质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。 TQM 特点： “三全一多 ” ① 全员、全过程、全面的质量管理 ② 多方法的质量管理 质量认证：也称合格认证 ， 是由处于公正第三方地位的认证机构证明食品及其生产、加工和贮运、销售全过程符合标准、技术规范要求的合格评定活动。 表示样本 的中心位置的统计量：样本平均值 样本中位数 众数等 表示样本数据分散程度的统计量：样本极差 标准方差 样本标准差 某 QC 小组 统计出的菠萝罐头不合格项调查表。 试画出排列图进行分析，并对主要问题提出解决的措施。 不合格类型 外表面 真空度 二重卷边 净重 固形物 杂质 块形 小计 不合格数 1 7 1 42 28 6 4 89 某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重量为 5000g 的瓶装色拉油，要求溢出量为 0~50g。 现应用直方图对灌装过程进行分析。 一、 ISO22020 不同于 HACCP 的特点 突出了体系管理理念 标准适用范围更广 ISO22020 标准与 HACCP 相比，突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构与 ISO9001 标准结构完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和 ISO9001 质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两者兼容性。 ISO22020 标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的 HACCP 体系范围要广。 强调了沟通的作用 沟通是食品安全管理体系的重要原则。 顾客要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求、以及一些新的危害产生的信息，须 通过外部沟通获得，以获得充分的食品安全相关信息。 通过内部沟通可以获得体系是否需要更新和改进的信息。 体现了对遵守食品法律法规的要求 ISO22020 标准不仅在引言中指出“本标准要求组织通过食品安全管理体。