食品安全和质量管理手册-brc定(1)24875字投稿：李姙姚

食品安全和质量管理手册-brc定(1)24875字投稿：李姙姚内容摘要：

具、设备的校验； 5)负责原料、成品、辅料、包装物料、化学药品库的日常管理工作 ； 6) 负责全公司的安全生产工作； 7) 负责员工的纠纷处理、工伤处理、保险整理上交等工作。 8）负责除车间用工以外的所有部门的招聘工作。 食品安全小组职责 1）食品安全小组成员必须参加专业培训，掌握 HACCP的原理； 2）根据产品的加工条件及质量要求确定工艺流程图及工艺要求； 3）根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料和各种试验确定关键限值，制定 HACCP 计划； 4）负责实施 OPRP； 5）负责对实施 HACCP 的人员进行培训； 6）监督 HACCP计划和 OPRP 的实施； 7）负责对制定的 HACCP计划 \OPRP\PRP进行验证； 8）负责对 HACCP计划 \OPRP\PRP的修订。 各部门通用职责和权限 1）负责编制、修改、控制与本部门有关的食品安全管理体系文件； 2）负责食品安全管理体系文件在本部门的实施，搞好本部门质量管理工作； 3）负责处置本部门质量活动的不合格项； 4）负责实施本部门质量活动的纠正和预防措施； 5）负责控制本部门的质量记录； 6）协助管理评审和内部质量体 系审核； 7）负责本部门人员的培训。 CCP的监控人员 1）全面负责 CCP的监控并做好记录； 2）负责指导员工进行纠偏 ,对纠偏措施进行确认； 3）负责对偏离操作限值的产品进行标识隔离 ,并采纠偏措施； 4）负责向领导汇报纠偏措施的实施情况； 5）负责对突发事件向相关领导汇报。 食品安全计划 HACCP 公司制定以食品法典 HACCP的原则为基础的全面实施且有效的食品安全计划。 具体内容详见 HACCP计划 HACCP食品安全小组 食品法 典第 1 步 食品安全小组组长成立食品安全小组，小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验，包括负责质量 /技术、生产运行、规程及其他相关职能的人员。 小组的领导者具备深入的 HACCP 知识和相应的资格和经验，其小组成员具备一定的 HACCP 知识以及相关的产品、流程及相应危害性知识。 体系办公室负责编写《食品安全和质量管理手册》及相关体系文件，同时负责协调食品安全和质量管理体系运行过程中出现的问题，并对食品安全和质量管理体系进行验证。 确定每一项 HACCP 计划的范围， 包括所涵盖的产品和流程，具体内容在 HACCP中体现。 前提方案（ PRP） 公司建立了适合生产安全合法食品的环境所需的完善的前提方案（ PRP），以及相关程序文件，以确保实现以下目标： a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 前期方案包含在 HACCP计划的制定和评审中。 描述产品 食品法典第 2 步 为每一种产品或 产品组制定全面的产品描述，其中应包括有关产品安全的相关信息。 原料、辅料和与产品接触的材料 建立、实施、保持并及时更新原辅材料验收准则，对原料、辅料和与产品接触的材料予以规定，以识别和评定食品安全危害； 终产品特性 对终产品特性，通过制定《 HACCP计划》予以规定，并确保运用《 HACCP 计划》进行危害分析，同时及时更新《 HACCP计划》。 体系办公室以受控文件形式收集、维护、记录和更新进行危害性分析所需的所有相关信息。 确保根据综合全面的信 息来源制定 HACCP 计划，根据请求提供参考和使用并保持相关的记录，以提供有效证据。 识别预期用途 食品法典第 3 步 建立产品的预期用途和合理的预期用途，并在《 HACCP计划》中对终产品特性予以描述，同进保持更新。 确定各种产品和（或）过程类型的使用者和消费者，考虑消费群体中确定的食品安全危害的易感人群，识别非预期但可能会出现的产品的误处理和误用。 制定工艺流程图 食品法典第 4 步 制定包括每一种产品、产品类别的流程图 食品安全小组制定《 HACCP 计 划》，绘制食品安全管理体系覆盖的产品 或过程类型的流程图，以提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息，并及时更新，食品安全小组对流程图的准确性进行验证。 食品安全小组在《 HACCP 计划》中制定对影响食品安全的控制措施，以及进行危害分析和表明相关加工参数和（或）所采用的严格程度，并及时更新。 审核流程图 食品法典第 5步 食品安全小组至少每年一次通过现场审核和自查验证流程图的方式核查流程图的准确性。 审核时需考虑和评估每天和每季度的变化情况，并保存流程图的验证记录。 列出与每一个工艺步骤相关的所有潜在危害，进行危害性分析，并考虑控制已查明危害的任何措施 食品法典第 6步，第 1 项原则 通过制定《 HACCP 计划》，由食品安全小组针对每类产品和 (或 )过程可能预期发生的食品安全危害进行危害分析。 当出现变更、各验证结果的评价结果、确认的结果和体系更新的结果有要求时，食品安全小组将重新进行危害分析。 危害分析包括危害识别和可接受水平的确定、危害评价、控制措施的识别和评价。 确定临界控制点（ CCP）食品法典第 7 步，第 2 项原则 食品安全小组建立、实施、 保持和控制《 HACCP 计划》，根据相关依据确定临界控制点。 为每一个 CCP 设定临界限值 食品法典第 8 步，第 3项原则 根据确定的控制措施识别临界限值，对于每一个 CCP确定其相应的临界限值；依据每个临界控制点设立的监视参数确定参数的关键限值； 食品安全小组对各个 CCP 点进行验证，每年一次，并保 持记录。 为每个 CCP 建立监控系统 食品法典第 9 步， 第 4项原则 对每个关键控制点建立包括相关程序、指导书和表格所构成的监视系统，并对所有策 划的有关关键限值进行测量或观察，以证明关键控制点处于受控状态； 建立 CCP 监控程序，以确保符合临界限值。 当监视结果偏离关键限值时，按照规定的纠正和纠正措施确保查明原因、关键控制点的控制参数恢复受控，并防止再次发生偏离； 与每一个 CCP 的检测相关的记录应填写全面，包括日期、时间、和测量结果且由负责监控的人员，并由品管主管以上人员签字并核准。 建立纠正措施计划 食品法典第 10步，第 5项原则 HACCP食品安全小组根据相关要求制定纠偏程序，以 便于当监测结果显示不能满足临界限值或存在失控倾向时对其进行纠偏。 建立验证规程 食品法典第 11 步，第 6项原则 建立 HACCP计划验证程序，以确认 HACCP计划是有效。 HACCP 文档和记录保存 食品法典第 12 步，第 7 项原则 为使公司能够核实已建立和维护 HACCP控制（包括由前提方案所管理的控制）的文档和记录保存充分，严格执行记录控制程序。 HACCP计划的审核 HACCP 食品安全小组每年至少一次的或在发 生任何变化之前审核 HACCP 计划和前提方案。 因审核而发生的适当变化应纳入 HACCP 计划和 /或前提方案，形成文件，且对验证进行记录。 食品安全与质量手册 制定必要的满足本《标准》的各项要求的体系文件（手册、程序、其它文件），以实现持续一致的运用，促进培训工作，并为安全产品生产过程提供依据。 公司的成文的规程、作业指导书、程序文件等体系文件和相关操作规程需装订成印刷形式和电子形式的手册。 食品安全和质量手册必须得到全面贯彻和落实，根据相关要求手册或相关文件应方便主要员工随时取用。 所有的规程和作业指导书明确合法、内容清晰、语言流畅且充分详尽，以保证相关员工的正确运用。 适用的情况下可合理地使用照片、图表或其他图示性指导，便于员工了解和运用。 文档控制 公司严格按照文件和资料控制程序对文件资料进行控制，以确保只提供和运用正确版本的文件，包括记录。 文件和资料控程序作为食品安全和质量体系的一部分，其内容包括建立文件控制一览表，文件控制状 态、文件修改、更替等方法。 记录填写与维护 公司为确保保存记录的真实性，体现对产品安全、合法性和质量的有效控制，特制订了记录控制程序。 记录应清晰、以良好的条件予以保存且可检索。 对记录的所有修改均应通过授权进行， 而且应对修改的合理的性进行记录。 在记录为电子形式的情况下，应对记录进行适当的备份以防丢失。 记录保存一个长达产品的保质期加 12个月的期限。 内部审核 公司对食品安全计划的有效运用和《食品安全全球标准》（第七版）各项要 求的实施进行审核。 公司每年年初依据质量管理体系审核控制程序的相关内容制定年度审核计划和方案，范围覆盖为实现本《标准》的各项要求所实施的 HACCP 计划、前提方案和规程的贯彻和落实情况。 每年至少进行一次内部审核。 公司根据需要适时组织人员进行内审员培训，内部审核时主要审核员由接受过培训的合格审核员担当。 审核员应为独立审核员（即不对他们自己的工作进行审核）。 内部审核计划得到全面实施。 内部审核报告中列明符合项和不符合项，而且将结果呈报食品安全小组长。 审核结束后各部门按照不符合项报告的相关内容进行落实纠正措施，审核员根据整改期限对实施结果进行审核。 得到维护，由食品安全小组长责成体系办人员制定体系维护检查计划并根据计划每月进行 1次检查，最终形成检查报告，以督促各部门体系工作的运行，便于体系的持续改进。 供应商和原材料审批和绩效监督 原材料和包装供应商管理 公司建立有效的供应商审批和监督体系，以确保知晓由原材料带给最终产品安全、合法性和质量的任何潜在风险且得到管理。 公司对每一种原材料或原材料组进行风险评估并进行记录， 以识别对产品安全、合法性和质量造成的潜在风险。 潜在性风险包括但不限于： ●过敏原污染 ●异物风险 ●微生物风险 ●化学污染 ●替换或欺诈（参见 条款）。 另外还需考虑原材料对于最终产品质量的重要性。 风险评估应构成原材料验收和测试规程以及供应商审批和监督流程的基础，风险评估至少每年进行一次。 公司制定合格供方的评价和验收程序，以确保所有原材料及包装供应商有效地管理原材料质量和安全方面的风险，而且正在运行有效的追溯流 程。 规程中包括如原材料由客户指定的情况或从代理人处购买产品且未曾进行直接审核或监督的情况的方法。 如原材料有客户指定的情况或者未提供用于有效审批供应商相关信息（如大宗农产品）而产品测试却被用于验证产能产品质量和安全性情况的方法。 当工厂生产客户品牌产品时，相关的例外情况应向客户予以澄清。 原材料和包装验收与监督规程 原材料（包括包装）验收控制，以确保这类材料不会削弱产品的安全、合法性和质量以及适当情况下对真伪的任何权利诉求。 公司根据风险评估制定原材料和包装收获时的验收规程。 明确规定、实施和审查验收的参数和测试频率。 服务提供商的管理 公司在进行外包服务的情况下，对食品安全所呈现的任何风险均已得到评估，以确保制定有效的控制。 制定服务提供商审批和监督规程。 此类服务应包括以下各项： ●虫害防治 ●承包保洁 ●设备的承包维修和维护 ●运输和配送 ●实验室测试 ●废料管理。 与服务提供商签署并保持合同或正式协议，明确规定服务要求且确保与服务相关的潜在食品安全 风险已受到关注。 加工和包装外包的管理 对于车辆运输的外包要进行管理，以确保不会削弱产品的安全、合法性或质量或真实性 公司为外包的产品建立验收和测试规程，取决于风险评估，可包括目测、化学和 /或微生物测试。 规格 制定原材料包括包装的、成品的和可影响成品完整的任何产品或服务的规格。