年100万只肉羊屠宰分割生产线及深加工项目可研报告

年100万只肉羊屠宰分割生产线及深加工项目可研报告内容摘要：

设计规范 《牛、羊屠宰与分割车间设计规范》 SBJ08— 94 《冻牛肉卫生标准》 GBJ2708— 81 《鲜牛肉卫生标准》 GB2723— 81 《肉制食品技术规定》 GB/T8863— 88 《中华人民共和国食品卫生法》 《肉类加工厂卫生规范》 GB12694— 1990 《肉类加工工业污染物排放标准》 G B13457— 1992 《食品企业通用卫生规范》 GB14881— 1994 《肉类加工厂、屠宰场建设规划和卫生管理》 《冷库设计防火规范（ GBJ22— 84）》 《建筑设计防火规范（ GBJ16— 87）（修订版） 》 21 国家商检局、动检局和国家内贸部有关设计要求，以及各专业设计规范。 国际参照标准： EU 标准，欧洲联盟 卫生标准 USDA 标准，美国农业部卫生标准 HACCP危害分析与关键控制点 生产班制 工厂年生产 250 天；屠宰分割、食用副食品加工为双班制，冷库为三班制；班工作时间 8小时，熟食制品深加工单班生产。 生产能力 a、屠宰加工： 100 万只 /年、 2020 只 /单班、双班 4000只、 300 只 /小时 b、分割羊肉： 19500 t/a、 78 t/班 c、食用副产品加工： 100万付 /年、 2020付 /班 d、结冻能力： 100t/日（结冻周期 24 小时） e、冷藏能力： 2020t f、西式火腿 10吨 /班 i、中式产品 （ 1）酱卤产品 5吨 /班 （ 2）烟熏烤制产品 5吨 /班 设计指导思想 a、严格按照有关国家规范和国际肉制品加工厂标准设计，在产品质量和卫生方面均达到对外出口肉联厂注册标准。 b、 引进国际先进屠宰加工设备，其它设备选择合资厂或仿制进口设 22 备、性能可靠的国产设备，以节约投资。 生产技术方案 产品采用的质量标准 采用来自非疫区健康状况良好的肉羊，宰前宰后经兽医检验合格。 肉羊肥度不低于三级，必须经冷却排酸。 不允许用配种公羊，放血不净、冷冻两次质量不好的肉。 a、冷冻牛羊肉卫生 标准 表 5— 1 冷冻牛羊肉卫生标准表（ GB2723） 序号 指标名称 一级鲜度 二级鲜度 1 感官指标（解冻后） 2 色泽 肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。 肉色微暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面沿有光泽 3 粘度 肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 4 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌肉纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 5 气味 具有牛肉正常的气味 稍有氨味或酸味 6 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉 汤固有的香味和鲜味。 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面。 香味、鲜味较差 7 理化指标 8 挥发性盐基氮（ mg/100g） ≤ 15 ≤ 25 9 汞（ mg/kg 以 Hg计） ≤ b、熟食制品卫生标准 关于熟肉制品加工卫生规范（ GB2694— 90） 肉类加工厂卫生规范（ GB12694— 90） 肉类罐头食品卫生标准（ GB13100— 91） 西式蒸煮、烟熏火腿卫生、标准（ GB13101— 91） 食品中亚硝酸盐限量卫标准（ GB15198— 94） 23 肉干、肉脯卫生标准（ GB16327— 96） 熟肉制品良好生 产规范 在执行国内标准的同时，还应符合欧洲联盟标准。 生产技术方案的选择 近年来我国国产和仿制进口屠宰分割设备取得很大进步，生产能力和产品质量有所提高，但与国际先进的生产线相比，仍存在较大的差距，主要表现在自动化水平低，生产能力小，产品质量不稳定等。 目前国际上肉羊屠宰分割生产线以澳洲、新西兰国家的较为先进，其优越性主要有 以下几点： 采用八工位剥皮机产量大卫生带脂少，两次扯皮更卫生剥皮完整，不破坏胴体； 采用 PLC中央控制系统，实现整个生产过程的自动化； 生产线有自动清洗和卫生消毒设施 ，保证了产品的高质量。 本项目产品主要供应港澳和沿海经济发达地区及大型超市、高档宾馆、饭店，为保证产品质量，选用荷兰施托克公司生产的肉羊屠宰分割生 产线。 生产方法、工艺流程及主要设备选择 生产方法 检疫合格的肉羊经清洗、宰杀、剥皮、取红白内脏、检验、羊腔冷却排酸，按要求分割送入二次预冷排酸，包装后销售或送入速冻间冻结，然后放入低温冷库贮存，待售。 工艺流程 将收购的健康活羊赶入待宰棚暂养，暂养时若发现有病羊立即隔离观 察或送急宰间处理。 对第二天宰杀的羊要饮水，夏天 要喷水降温。 24 为了确保肉制品的质量，符合对外开放的要求，一个现代化的屠宰加工厂应当符合卫生标准的建筑物，能满足先进的工艺流程安排，具有完善的检验措施和先进的加工设备。 屠宰工艺流程要做到清洁区与非清洁区严格分开，防止产品受到交叉污染，屠宰车间拟采用单层水平布置，屠宰工艺采用流水作业线生产。 设计中，非清洁区设有待宰、沐浴、放血、剥皮等工序，以非清洁区开始逐渐随工艺流程进入清洁区后，设有胴体加工、冷却、剔骨分割、包装、冻结及产品入冷藏库等均属清洁区。 另外，生产区和生活区也应有明显的区分，各车间内部设有卫检、消毒 设施和高压清洗设备，并设有男女更衣室、沐浴室和厕所，入口处均设有洗手盆及消毒池。 各加工间主要工艺流程 一、羊屠宰加工工艺流程 肉羊待宰→冲淋→穆斯林宰杀→放血→去头→去蹄→予剥皮→机器扯皮→转挂→开胸→取内脏→卫检→胴体称重→转挂→进冷却间予冷排酸 二、剔骨分割加工工艺流程 冷却后的胴体原料→剔骨→按部位分割→成品包装→冻结→入库 25 三、冷却保鲜肉加工工艺 四、工艺技术要求及有关说明 在生产区内分净区和污区，产品 与污畜、废弃物进出走不同的通道。 生产工艺流程由非清洁区逐步向清洁区移动，防止迂回，避免交叉感染。 活畜在宰前必须断食 12 小时，并充分给水，活畜运输卡车进厂后在专用卸车站卸车，经兽医检验后送入待宰栏 （圈）待宰。 如有可疑病畜将分栏存放观察，必要时送急宰间急宰。 铜体、肠胃、心肝肺、头、蹄实施同步检验。 如发现可疑病胴体，原 料 原料 整理 选 料 切 块 切 片 切 丝 高档羊肉 装 盘 称 重 真空包装热封包装 入 库 市 销 26 将它打入悬挂轨道的岔道，并同时将其红、白内脏保留，以备进一步检验，也可将疑病胴体送入疑病胴体间。 健康羊胴体盖章后送冷却间。 应设置运送病胴体及废弃内脏的不渗水密闭专用车，并带有明显的标 志。 在有关工位设置水冲淋，保证胴体干净、无残血、骨渣、毛等污物。 按穆斯林教规宰杀。 待宰羊进和屠宰间即吊在轨道中宰杀，直到完成全部生产过程，不得与地面接触。 羊沥血时间不少于 5分钟。 剥皮工艺从上而下，保证不污染胴体。 胴体、头、蹄和内脏实施同步检验。 1从宰杀到内脏净膛完毕，不超过 30分钟。 1从宰杀到胴体进入冷却间排酸，不超过 45 分钟。 1刀具应每加工一只消毒一次。 1冷却间排酸室温 0℃，羊胴体经 16 小时冷却排酸后，其中心温度达到 7℃。 1剔骨分割在轨道 或传送带上进行剔骨，在传送带上进行分割。 1分割工艺采用目前国际上较先进的冷分割，车间室温为 8— 10℃，分割成品大部分经包装后装铁盒冻结，一部分成品进入 0— 4℃保鲜库内鲜销。 1分割产品在 35℃冻结间冻结， 16 小时后，当肉中心温度达到15℃以下时，再经更换包装（装纸箱内衬塑料膜）后送入 25℃冷藏库中冷藏。 1小包装羊肉，塑膜或真空包装单体冻结后装纸箱。 27 1副产品大部分经加工整理后鲜销，未销售的副产品先冷却后再进行大包装冻结入库。 急宰后须作无害处理的送综合加工间作为废弃物处理化制 为工业油。 五 、熟食制品加工工艺 工艺方案 为了确保肉制品质量、符合对外开放的要求一个现代化的肉制品加工厂应有符合卫生标准的建筑物，能满足先进的工艺流程安排，具有完善的检验措施和先进的加工设备，肉制品加工工艺流程要做到熟区与生区严格分开，防止产品受到交叉污染。 车间拟采用单层水平布置。 肉制品加工工艺采用流水作业线生产，设计中，生区设有原料库、解冻间、修整间、切丝、切片、切块、包装间，滚揉腌制间、灌制肉。 熟区设有，蒸煮、烟熏间、干烘，发酵间、切片包装间、成品库等。 产品中从生区流向熟区。 另外，生区与熟区应设有明 显的区分，各车间内部设有卫生检验，清洗消毒设施和高压清洗设备，并分别设有男女更衣室，沐浴室和厕所。 入口处均设有洗手盆及消毒池。 a 、 产品卫生标准 灌肠类卫生标准 ① 感观指标：肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑，切面坚实而湿润，肉馅呈均匀的蔷薇色，脂肪为白色，并 不超过 20%，无腐臭，无酸败味。 ② 理化指标：亚硝酸盐（以 NaN02 计）每公斤不超过 30 毫克，蛋白质含量不低于 10%，脂肪不高于 10%，食盐（ Nacl 计 %）不超过 2%，食品添加剂按 92/5EEC规定。 28 ③、微生物指标见下 表 表 5— 2 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数（个 /g） ≤ 10000 ≤ 30000 大肠菌数（个 /100g） ≤ 30 ≤ 30 致病茵 不得检出 不得检出 酱卤、烤肉类卫生标准 ①、感观指标 肉质新鲜，无异物附着，无异味，无异臭。 ②、理化指标，亚硝盐（以 NaN0计）每公斤不超过 30 毫克，食盐（以NaCt%计）不超过 3%。 ③、微生物指标见下表 表 5— 3 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数（个 /g） ≤ 10000 ≤ 30000 大肠菌数（个 /100g） ≤ 30 ≤ 30 致病茵 不得检出 不得检出 生产方案 灌肠类，按工艺要求选料后切成小块 3— 4厘米，然后同砂糖、食盐、亚硝酸盐均匀混合，混合好的肉送 0— 4 冷库中进行腌制，经 24— 72小时后，根据产品配方要求把腌制肉放在斩拌，成肉糜状，并同时加入淀粉、水和香辛料等辅料，斩拌时间性在 2— 5分钟，然后送至提升斗中把肉馅倒入灌肠机中，灌制生产要求的半成品，送至灭菌锅中灭菌，达到工 29 艺要求后进行冷却，检验合格后，进行包装，进冷库存放。 酱卤、烤肉类，选料修整后，进行盐水注射后进入滚揉机，并同时加入香辛料，进行 滚揉腌制，按工艺要求串杆进炉或蒸煮锅，达到工艺要求后进行冷却，检验合格后，进行真空包装，进冷库存放。 六 、熟肉制品加工工艺流程。 30 （ 1）灌肠类： 西式灌肠生产工艺流程 选 料 按不同品种进行 冻肉切片 绞 肉 （根据品种自选孔板） 冰片斩拌 腌 制 肉中心温度 0℃ 搅拌加辅料 灌 制 蒸 煮 70℃ — 80℃ 烘烤 、烟熏 70℃ — 80℃ 冲 淋 冷 却 成品冷却间库 温 0℃ 成品包装 切片包装 入 库 销 售 31 中式香肠生产工艺 西式火腿生产工艺 选 料 瘦肉粗绞 （规格自定） 肥肉切丁 （规格自定） 搅拌 （加辅料） 灌制 扎孔 烘干 成品 包装 入库 市销 选 料 盐水注射 嫩 化 滚 揉 装 模 （模 具） 灌 装 （肠 衣） 蒸、煮 腌、熏 切片包装 二次杀菌包 装 入 库 32 酱卤制类生产工艺 设备选型 肉类联合加工厂是一个综合性的工厂，成套设备的选型应本着既能确保产品质量有竟争力，满足生产工艺要求，又能提高生产效率、减轻劳动强度，因此，屠宰、分割加工设备应选择符合国家卫生标准和欧联盟卫生标准的设备，选择的设备卫生条件好，机械自动化程度高，运行安全可靠的具有跨世纪的先进水平的设备。 由于该项目起点高，具体设备选用是：羊屠宰加工的关键设备引进目前国际上先进的国外成套设备，分割剔骨设备及加工中所需的一些辅助配套设备可选用目前国内比较成熟的先进设备，设计中凡是与肉品接触的工器 具及有关设备均应采用不锈钢材料或无毒塑料制作，特别是不锈。