安全隐患排查治理体系建设实施方案

安全隐患排查治理体系建设实施方案内容摘要：

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水 、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。 要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 制作和烹饪 ： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅的岗位流程 炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。 其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。 每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。 熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造 最大的 空间和利润。 注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。 1加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。 1对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。 粘板的岗位流程 一、职责： 负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 协助行政总厨的日常管理工作。 每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。 主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。 每天检查冻柜的 存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。 严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。 二、产品粗加工： 备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。 根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。 将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。 收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 三、肉禽类粗加工： 按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。 将肉禽类原料洗 净并及时处理好内脏。 将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜类粗加工： 按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。 将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 五、干料粗加工： 按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。 将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。 收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、细加工要 求： 根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。 切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。 所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。 要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。 切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准 成本核算知识。 七、配菜的原则应注意： 数量搭配 味型搭配 质量搭配 形状搭配 色泽搭配 营养成份的搭配 与器皿的搭配。 上什（燕 鲍翅）的岗位流程 1。 主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。 2。 上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。 3。 对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。 4。 严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。 5。 认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。 6。 带领下属圆满完成集团下达的各项任务。 7。 每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。 8。 总结前餐 工作，听取厨师长对上一 餐本班组作业中存 在的问题进行总结分析。 9。 对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。 10。 工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味 11。 所有餐具都必须进行消毒处理 12。 有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理 13。 味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用 14。 需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 15。 有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午： 11： 00前，下午： 5： 00 前。 16。 每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。 17。 接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。 18。 开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存 19。 收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20。 卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭 21。 安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射 20— 30 分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台的岗位流程 1. 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。 禽肉类初加工工作 2. 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3. 做好本部门的设备维 修，保养工作 4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5. 完成外线主管下达的一切工作 6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工 7. 每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人 8. 必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求 9. 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作 10. 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传 递到下一岗位 11. 要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀 12. 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。 13. 每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析： 14. 每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产 肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中 15. 当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在 3— 5 分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。 16. 接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。 17. 起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。 18. 原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。 19. 检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 凉菜的岗位流程 一、职责： 负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 二、凉菜加工： 菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。 根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 将组合菜肴的，各种配 料按规格、品种分别放置。 运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。 并避免调味相互交叉串味。 根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。 切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。 确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。 三、凉菜制作流程： 清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。 按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。 备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。 清点工作中所需的餐具、用具，并将 其清洁、整理、归位。 调制各类调味汁，保证足够的使用量。 根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。 属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。 二、 开餐流程： 接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。 开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。 收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。 清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。 面点间的岗位流程 一、职责： 负责该部 门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。 二、具体程序： 原料准备： 1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。 4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。 5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。 初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。 6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、 清洗卫生达到质量标准。 7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。 加工制作： 1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。 2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。 4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。 5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。 要求形、色、味、质等符合标准。 6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。 8) 保证 菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。 需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。 9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。 三、收尾工作： 收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。 成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。 未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。 工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。 工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗。