四季餐厅可行性研究报告

四季餐厅可行性研究报告内容摘要：

周期过短。 2020 年在全市共有的 14934 户住宿和餐饮业个体工商户中，存续 1 年及以上的有 10381 户，存续 3 年及以上的有 5449 户，而存续 5 年及以上的只有 2874 户，仅占住宿和餐饮业个体工商户总量的 %。 2020 年度住宿 和餐饮业个体工商户退出市场 2873 户，同比增长 %。 7/ 46 到 2020 年 长春市 餐饮业 数量降为 1082 家 ， 市场 容量为 6137509 人 ，人均可支配收入 为 25720， 2020 年 人均消费性支出 17863 元 ，并 在持续增长中。 在居民家庭消费支出中，饮食 支出比例 虽然 有所下 降 ，但 仍然是主要支出。 造成餐饮业的 疲软 有许多原因。 其一 是公务消费 减少。 长期以来 ，公务消费在餐饮业的消费中占据重要地位， 2020 年 限制公务消费的 规定 出台，致使 餐饮 业 丧失一批 重要顾客。 要想 发展餐饮业，就要从 大多数 顾客的日常生活入手 ，不仅 要为顾客提供美食， 还 应 适应顾客对食物质的要求，从而抓住顾客的心。 其二 居民 消费结构有所变化。 2020 年 ，居民的吃穿住行消费水 平 降低，而教育 、社会保障、 医疗等的 支出 在提高。 这也 说明 了 居民 对生 活 水平的要求不仅局限于吃穿住行，更重要的是对生活的质的要求在逐渐提高 ，所以 在餐饮方面，提高餐饮的健康水平才是餐饮业未来的发展方向。 上年= 1 0 0全省 城市居民消费价格总指数 食品 其中：粮食 烟酒 衣着 家庭设备用品及服务 医疗保健及个人用品 交通和通信 娱乐教育文化用品及服务 居住 2 0 1 3 年全省居民消费价格总指数 其三居民 的消费水平下降 也与 国家政策有关。 2020 年长春市出台的 扩大消费的政策较少，导致居民消费水 平 也随之降低。 8/ 46 产品分析 四季 餐厅 的菜谱 依据季节 变化，给顾客提供建议的相应季节的 菜系。 春季是万物 复苏之季， 阳气 升腾，人体的 阳气 也随之升发，从而导致 肝火旺盛 ；饮食上应选用清淡可口、辛温、甘甜的食物，忌酸、涩、油、生和刺激性食物；多选用 绿色蔬菜 和新鲜水果提高人体免疫能力；少食肥肉等高脂肪食物。 在做菜时可适当加入一些 调味品 ，以刺激 味觉 神经，增加食欲。 蛋白质中的 酪氨酸 是脑内产生警觉的 化学物质 的主要成分 ，可以有效防止“春困 ”，可多 安排 鱼、鸡、瘦肉、 低脂奶 制品等富含蛋白质的食物。 夏季气候炎热、是 万物生长 最茂盛的季节，暑湿之气容易乘虚而入，使人体消耗较大。 配膳应以甘寒、清凉为宜，适量加入清 心火 、补气生津的原料 并调剂食物的色、香、味、形增加食欲，并及时补充水分，可饮绿茶、菊花和 金银花茶 等饮料消暑。 红烧排骨。 清蒸鱼 秋季气候凉爽干燥、炎暑渐消、气温宜变。 由于 “秋燥 ”原因易出现口干、唇焦、鼻燥等症，故选用平补的食物，即不腻、不燥的食品。 冬季气候寒冷 ， 人们的 食欲大增，而且营养物质宜被人体吸收 ，故 选用脂膏、滋腻的食物和动物性补品，多热食、多食温辛、 补肾阳 的 食物，如：辣椒、羊肉、萝卜等。 故 根据 各 季节 的 特点提供如下菜系： 蔬菜类 肉菜类 汤类 春 素炒小白菜 炸虾排 鸡蛋汤 泥鳅豆腐 回锅肉 黄瓜鸡蛋排骨汤 姜汁菠菜 宫保鸡丁 酸辣汤 红萝卜炒鸡蛋 清炖羊肉 口蘑黄瓜 黄焖鸡块 清炒竹笋 溜鱼片 夏 拌莴笋 清炖鱼 鸡蛋汤 鸡蛋西红柿 糖醋排骨 鱼片汤 芥末黄瓜墩 虾仁黄瓜 海带胡萝卜丝 脆皮爆鳝鱼 麻婆豆腐 9/ 46 蔬菜类 肉菜类 汤类 秋 葱花蒜茸 梅子蒸排骨 排骨冬瓜粉条汤 素 炒圆白菜 金针炖猪蹄 芥菜咸蛋汤 蒜茸荷兰豆 酱爆肉丁 三鲜炒 煎带鱼 香菇油菜 番茄酥鱼 糖醋藕片 冬 金针菇炒油菜 炸猪排 白菜豆腐汤 糖醋辣白菜 椒盐排骨 猪肝汤 炒茭白 叉烧肉 番茄什锦丝 牛腩萝卜煲 肉片鲜蘑 目标市场的 选择 及 项目 竞争环境分析 通过 对 供需 情况 和 消费 者购买行为 的分析 我们将 目标市场确定为具有购买能力 ，对生活 质量要求 较高 的 青年，中年和老年朋友。 这些年龄 段的顾客追求实惠和质量，与我们 的 宗旨相适应 ，大 多数能成 为 餐厅 的回头客，并为 餐厅 带来新的客源。 长春市 餐饮企业竞争比较强烈， 现有 餐厅 有 1082 家 ， 直接 和 本 存在餐厅 菜市场共 1374 家 ， 市场容量 6137509， 替代品市场为 食品 小商 分布在 各个小区和街道 ， 由于 餐饮 企业进入 条件 比较低，所以 潜在入侵者也比较多。 面对 如此 众 多的 竞争 者，通过 SWOT 分析 有针对性 地采取 抓住 机会 、 规避威胁 、 发扬优势、弥补劣势的策略。 优势分析（ S） ： （ 1） 根据 四季变化 人体 对食物的需求种类不同，向顾客适时提供相应季节的 所需食物 的建议， 让顾客感受到 餐厅 对他们 的关心，更加容易接受并记住 餐厅。 （ 2） 为顾客 提供 四季 不同风格的包间，让顾客 更加 容易融入 餐厅 ，快速提升顾客 与 餐厅 的亲切度。 （ 3） 供求关系稳定，市场需求量较大且份额稳定， 易 与供应商建立长 10/ 46 期合作关系 ，使原材料 供应得到保障。 劣势分析（ W） （ 1） 原材料供应 难以适应季节变化。 各个季节对原材料的需求量有变化 ， 原材料的保鲜 也 成为一大问题。 （ 2） 餐厅 刚刚建立资金投入较多，回收比较慢，难以适应市场需求的变化。 机遇分析（ O） （ 1） 政府 政策的支持。 国家商务部发布了 “关于进一步做好餐饮业有关工作的通知 ”， 并出台 一系列 有利于餐饮业发展的 法 律和法规。 长春市 政府也 鼓励民营企业发展，餐饮 企业 相对于其他行业准入门槛低，技术要求 和成本 都较低 ， 经营 者 容易快速进入行业，并取得 利益。 （ 2） 随着人民 生活水平的提高 ， 消费者对食物的季节变化要求提高 ，对事物的质的要求越来越高。 （ 3） 市场前景广阔。 对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。 威胁分析（ T） （ 1） 餐饮业 存续期 周期过 短 ， 竞争者众多， 餐厅 很可能在众多 竞争者面前 若不能 及时获得市场，实现收益 ， 最终 不得不面临破产。 （ 2） 消费者对 众多的餐饮企业 感到失望 ，消费水 平 逐渐下降。 琳琅满目 的 餐厅 让消费者无法选择，而大多数的 餐厅 样式 都比较单一，使得消费 者对外出就餐失去信心。 11/ 46 SWOT 分析 图 内部能力 外部因素 优势 (S) 劣势 (W) ，难以适应市场 变化 ，市场需求量较大且份额稳定，与供应商建立长期合作关系 机会（ O） SO 组合方案 WO 组合方案 府的政策支持 ，人力资源优化配置 ，建立稳定的供求关系 的季节变化要求提高 喜好，提供绿色健康食品 ，使产品多样化 、传单、网上订餐优惠等宣传方式，扩大销售额，降低成本 威胁（ T） ST 组合方案 WT 组合方案 周期过短，竞争者众多 ，提升 食品安全检验监测水平 ，适应消费者需求变化 下降 ，增加模仿难度 ，改良菜系，适应更大的消费群体 167。 客源结构与市场容量预测 客源结构 分析 通过 整个 市场和 消费者 购买行为的分析中可以看出 具有购买行为 的人是大学生， 公司 职员， 退休 工人 的 年龄在 18 岁 以上的人，而这些人共同活跃的主要有三个商圈 ，重庆路 ，桂林路，红旗街。 这些商业圈 都是长春市规划的重点商业圈， 分布 着各种餐饮，服饰，零售等 行业 ，为消费者提供了方便快捷的购物场 地， 在这些地方 建设 餐厅 ，可以 有效 保证客源的数量。 12/ 46 市场容量 预测 长春 市常住人口为 7677089 人 ，其中具有 购买能力的 人口 约 为 6137509人，占 %。 长春市 人口分布图 （红色 表示人口密集） 长春市 共有 18 各 商业圈， 从 人口分布图上看 ，重庆路 ，桂林路，红旗街商业圈 的 人数 分布 最 密集 ， 约占 长春市人口的 2/3，具有 较大的客源和广阔的市场。 167。 市场营销战略 项目战略分析 基本 战略 ： 差异化战略。 本餐厅 为顾客提供具有四季特色 的菜系，让顾客 不管是筹划 外出用餐，还是临时用餐都能享受到家 一般的温馨，感受到餐厅对他们关心 与 用心。 13/ 46 成长战略（核心能力 企业内扩张） ： 本 餐厅 采用 同心多元化 的 成长 战略，开发并研究 新 的，适合大众口味的菜色，并随着季节变化推出餐厅的 主打 菜色，让 顾客不仅 能在餐厅 享受到 健康的食品，还能享受到新鲜的菜 色 ，不 会由于多次用餐而对餐厅的菜系感到乏味。 成长 战略（ 核心能力 企业外扩张） ： 本餐厅 与 原材料供应方 形成战略联盟， 相互 沟通与协商，是餐厅能及时获得便宜并且新鲜的原材料。 防御 战略 ： 当餐厅 面临风险 时 ，可采用 收缩 战略，通过减少成本和资产，对企业进行重组， 以加强企业 基本的和独特的竞争能力。 项目销售规划 销售规划 的 战略目标 ：本餐厅通过树立产品 和提升形象的形象战略来实现销售目标。 人均消费： 50~100 元。 销售目标 （ 单位 ： 人 ） 10:0014:00 16:0022:00 周一 100 200 周二 100 200 周三 100 200 周四 100 200 周五 100 250 周六 150 250 周日 150 250 销售规划的 实施 ： （ 1） 开业 初期 对外发放 代金券 ，并 发放传单 宣传。 （ 2） 对 有意向的顾客发放 VIP 卡 ，持卡人可以享受 5%的优惠。 （ 3） 节假日 根据企业运营 情 况 可以适当 推出 降价策略，比如给顾客打折 或 赠送小菜。 （ 4） 与美团 合作， 开通 网络订餐模式， 给 网络订餐顾客以适当优惠。 14/ 46 第四章 原材料 供应 及节能节水 措施 167。 主要原材料 供应方案分析 原材料 品种、质量和数量的确定 原材料 品种 ： 根据 菜单确定，选用 尽可能 新鲜的，健康材料。 数量：周一 ~周 五 每天库存 确定为每天最 大需求 量 的 60%~80%，周六 、周日 每天库存 确定为每天最大 需求量的 80%~100%。 每天最大需求量计算表 如下 ： 每天最大 需求量计算表 蔬菜类用量（千克）肉菜类用量（千克）调料类用量（千克）饮品用量（个）主食用量（千克）小白菜 7 虾 10 酱油 5 宏宝莱 100 米饭 100豆腐 7 猪肉 30 醋 3 花生露 100 白面 50菠菜 7 鸡肉 20 酒 6 雪碧 100萝卜 5 羊肉 16 味精 2 可乐 100黄瓜 7 带鱼 16 淀粉 16 芬达 100竹笋 8 鲤鱼 16 花椒 8 红牛 30莴笋 7 边排 10 桂皮 4 雪花啤酒 150西红柿 7 鳝鱼 8 葱 40 青岛啤酒 100茄子 9 泥鳅 6 姜 35 茅台 20海带 4 猪蹄 5 盐 30 五粮液 20香菜 7 牛腩 6 蜂蜜 18 老白干 20生菜 10 猪排 5 食糖 15大白菜 7 总价 饴糖 6荷兰豆 7 番茄酱 16土豆 25 辣椒 20香菇 7 蒜 24藕片 7 鱼露 37金针菇 7 蚝油 15青椒 7 花生油 25尖椒 7茭白 7油菜 7芥菜 7鸡蛋 18 供应 来源和供货方式 供应 来源： 长春市 农贸市场 共 1374 家 ，选用 距离最近， 价格 合适的农 15/ 46 贸市场作为供货来源。 可供选择 的农贸市场为： 新隆农贸综合市场 （ A） 、 佳拓市场 （ C） 、宏运 综合市场 （ I） 、自由农贸综合市场 （ D） 等。 餐厅 周围农贸市场分布图 供货方式 ：采用网上订货，网上付款的网络订货方式。 采购流程为 ： （ 1） 采购 人 发送采购订单（电子邮件 ，电话等）。 （ 2） 供应商确认发货并 回复。 （ 3） 采购人通过 网银支付预付款。 （ 4。