世紀聯華超市蔬果種類、特性及保鮮方式培訓課件(编辑修改稿)

世紀聯華超市蔬果種類、特性及保鮮方式培訓課件(编辑修改稿)内容摘要：

，使蔬菜果品水分散失加快。 风速愈大，水分散失也愈快。 但是风速对果品蔬菜蒸腾的影响还要看贮藏库的温度和相对湿度状况，如果温度在 0℃ 左右，相对湿度在 90%以上，风速的影响就越大。  贮藏方法。 贮藏方法对果实影响的差异极明显，堆藏果实的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散发有明显效果。 14  蔬菜果品的后熟作用  后熟作用是指一般植物的生长过程是发芽、开花、结子，在没有结子前采摘蔬菜还在继续生长。 可分四种表现形式：  头部生长 : 韭菜、龙须菜等；  休眠型：洋葱等；  粗大型 : 菜花、莴笋、萝卜、菌类等；  成熟型：西红柿等。 采摘后仍然生长 、 成熟的水果品种有：苹果 、 石榴 、 梨 、杏 、 柿子 、 芒果 、 香蕉等。 15  蔬菜果品采收以后物质积累停止，已经积累在蔬果中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的在酶的催化下分解和重新组合 ,同时生理上经历了由幼嫩、成熟到衰老的过程，以上发生的一系列变化叫后熟作用。 后熟作用导致了蔬果的耐贮藏性和抗病性发生相应的改变，总的趋势不断减弱。 在蔬菜采收后，如果人为地改变植物的体内激素平衡，可以抑制或促进衰老的过程。 如降低贮藏环境中的乙烯含量，可以使蔬菜延缓衰老，延长贮藏期。 一般钙含量高的呼吸强度低，含钙低的呼吸强度高。 呼吸强度低可使衰老延迟，因而钙具有调节成熟、衰老的作用。 蔬菜果品采摘前或采摘后用钙处理，可延迟衰老和防止生理病害。 16  蔬菜果品的休眠作用 一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，产品器官内积贮了大量营养物质，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态，这就是休眠。 植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。 此时即使有适于生长的的环境条件也不会发芽生长。 休眠器官在经历一段时间后，又逐渐脱离休眠状态。 目前，常用植物激素处理来调节控制蔬菜的休眠。 例如青鲜素可以防止洋葱发芽。 此外，适当的高温、高湿、高氧等条件，也都有加速打破休眠促进发芽的作用。 在贮藏实践上则是利用与之相反的条件，即低温、低湿、低氧和适当的二氧化碳来延长休眠，抑制萌发。 17 五、 蔬果的低温保藏  温度的控制 低温可抑制蔬果呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱其蒸发作用等，这就是蔬果冷却保鲜的主要原理。 但是，所有的蔬果并不是保鲜的温度越低越好，若超过其最适的保鲜温度，就会产生生理冻害，如比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、番茄、马铃薯、生菜等。 冷藏法既不改变食品成分，也不往食品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以，这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值。 因此，冷藏蔬果比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都高，所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法。 18 即使同一种品种，因成熟度、产地、季节和气候不同，而又有相应的变化。 如红的西红柿冷却保鲜温度为 0℃ ，而青的则为 10℃ ，若低。