面包工艺内容摘要：
﹠ 物料拌合阶段 ﹠ 面团形成阶段 ﹠ 面团成熟阶段 ﹠ 面团破坏阶段 影响面团形成的主要因素 ﹠ 面粉（ 蛋白质、粗细度等 ） ﹠ 糖、油脂 ﹠ 温度 注意事项 注意事项 正确选择调粉设备 部分真空有利调粉 加水必须适量 搅拌要适度 控制面团温度 搅拌器形式 面团发酵 面团发酵机理 ﹠ 典型的兼性厌氧微生物 O2 ﹠ C6H12O6 → 6CO 2+6H2O+ 酒精发酵 ﹠ C6H12O6 → 2C 2H5OH+2CO2+ 影响发酵因素 注意事项 影响发酵因素 配料 ﹠ 糖 ﹠ 面粉 ﹠ 水分 ﹠ 酵母 温度 酸度 其他 整形与成型 整形 ﹠ 分块和称量 ﹠ 搓圆与静置 ﹠ 做形与装模 成型（ 也叫末次醒发 ） ﹠ 清除内部应力 ﹠ 增强面筋延伸性 ﹠ 进行最后一次发酵 面包烘烤 热传导 方式：辐。阅读剩余 0%
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