第四节糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和

第四节糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和内容摘要：

ine）等。 奥品类 除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存在奥品类化合物： • 章鱼碱（ octopine） • 丙氨奥品（ alanopine） • 凤螺奥品（甘氨奥品， strompine） • 牛磺奥品（ tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid) • β –丙氨奥品（ β alanopine） 奥品类化合物的结构 •上述化合物都是分子内具有共同的 D丙氨酸骨架，采取 D丙氨酸分别与 L精氨酸、 L丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸及 β –丙氨酸以共有亚氨基的形式相结合的结构。 • 在生物体内，丙酮酸与上述 5种氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（ NADH）为辅酶，通过各自的奥品脱氢酶催花生成。 例如：  章鱼碱的生理作用 通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸与磷酸肌酸分解时产生的精氨酸两者结合，而起到如下作用： • 蓄积有关能量成分； • 可以抑制渗透压的上升和 pH值的变化。 氧化三甲胺 氧化三甲胺（ TMAO）广泛分布于海产动物组织，但在淡水动物中则基本不存在。  鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类多，特别是在鳕类中含量较高。 板鳃类含量可达 1015g/kg肌肉，它与尿素一起有起者维持渗透压的作用；  乌贼类有很多种类富含 TMAO；虾蟹中含量较高；  贝类中，扇贝闭壳肌含有大量 TMAO，但蝾螺、牡蛎、盘鲍几乎不含有。 TMAO的代谢 TMAO在动物死后，主要被细菌的 TMAO还原酶（ TMAO reductase)还原而生成三甲胺（ trimethylamine, TMA），从而产生鱼腥（臭） . TMAO被 TMAO demetylase作用生成二甲胺和甲醛。 尿素 尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在，但在海产的板鳃类中，大部分尿素由肾脏的尿细管再吸收而分布于体内，含量可达 1421g/kg肌肉。 动物死后，尿素由细菌的脲酶（ urease）分解而生成氨。 板鳃类中，随着鲜度下降生成的大量氨和由 TMAO所生成的 TMA一起，使鱼体带有强烈的氨类臭气。 无氮成分  糖：游离糖，磷酸糖苷  有机酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸 糖  游离糖主要成分是葡萄糖，其总量因鱼种而异，可达数毫克到数十毫克。  游离核糖（苷）不存在于活鱼肌肉中，但鱼死后，从 ATP分解生成物次黄嘌呤核苷中游离生成。  果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同种类中有检出。  磷糖是糖酵解途径和磷酸戊糖循环的重要因子，主要有 G6P、 F6P、 FDP和核糖 5磷酸。 表 鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（ mg/kg） 磷糖及其他 休息状态 消耗状态 G6P F6P FDP α GP* 乳酸 170 30 290 430 330 350 50 440 790 1130 * α磷酸甘油 有机酸 鱼 类 在金枪鱼、鲣一类洄游性的红肉鱼类中，肌肉糖原含量可高达约 1%，捕获后鱼肉中乳酸含量从 67g/kg增至 12g/kg。 相比之下，运动不活泼的底层鱼类，糖原含量低，乳酸含量在 23g/kg。 乳酸的生成因捕捞时的运动量（致死方法）、放置条件等而有显著差异。 无脊椎动物 有机酸的种类和分布因动物种类而异。  虾、蟹类通常乳酸含量比较高，可达底层鱼的水平。  乌贼、章鱼类，糖酵解反应生成的丙酮酸主要与精氨酸结合生成章鱼碱。  蛤子、真蚬、扇贝等体内，主要蓄积琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低。 各种因素引起的浸出物成分的变化  成长有关的变化  季节引起的变化  不同部位的变化  性别分布  养殖鱼贝类的差异 表 鱼体的大小和 TMAO含量（ mg/kg） 鱼种和体长（ cm） 检体数 TMAO 鳕 50以下 5060 6070 7080 80100 310 690 1020 400 200 5000 5180 5600 6050 6130 黑线鳕 2030 3050 850 320 2070 2630 牙鳕 2025 2530 3035 220 390 90 2350 2900 3030 图 罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺酸、脯氨酸、及谷氨酸的季节变化 表 长鳍金枪鱼鱼体各部位 TMAO的分布（ mg/kg） 试料 测 定 部 位 A B C D E 1 2 3 4 76 21 5 63 98 26 2 69 100 20 5 49 149 52 3 106 149 115 33 160 A 前部背肉， B 中部背肉， C 中部腹肉， D 后部背肉， E 尾肉。 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 通过减缺试验，可以确认鱼贝类的味与浸出物成分之间的关系。 减缺试验。