第十章食物中毒及其预防foodpoisoningandcontrol

第十章食物中毒及其预防foodpoisoningandcontrol内容摘要：

soning)  化学性食物中毒 (chemical food poisoning) 第二节 细菌性食物中毒 （ microbial (bacterial) food poisoning ）  一 、 概述 (outline)  （ 一 ） 流行病学特征  1 发病率高 ， 病死率低  2 夏秋季发生率高  3 动物性食品是主要中毒食品 细菌性食物中毒概述  （ 二 ） 中毒发生的原因 （ 三个环节 ）  1 食品被致病菌 污染  2 食品中污染的致病菌有 繁殖 的机会  3 食用前未加热或 未 彻底 加热 （一） 细菌性食物中毒发生的机理 （ pathogenesis）  感染型 毒素型 混合型 （ 一 ） 细菌性食物中毒发生的机理 （ pathogenesis） 1 感染型 (infection type) 1） 病原菌 胃肠道 繁殖 胃 肠 道 黏膜充血 、 白细胞浸润 、 水肿 、 渗出等炎性病理变化 2） 死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢 — 体温升高 毒素型中毒机理肠毒素　　　　　酶 （腺苷酸环化酶） 　 　　　　　　　　　　　　　　 CL－分泌细胞内 A T P 　　　　　　 c A M P 　　　肠上皮细胞　　　　　　　　　腹泻　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｎ a＋吸收（四） 细菌性食物中毒的主要临床症状 clinical features： diarrhea vomiting, abdominal pain fever （五）诊断 (diagnoses)  1 流行病学调查资料  2 临床症状  3 实验室检验资料 – A 细菌学检查 – B 血清学鉴定 – C 基因探针 – D 快速动物实验 （六） 鉴别诊断  1 非细菌性食物中毒  2 霍乱 (cholera)  3 急性菌痢 （ dysentery)  4 病毒性胃肠炎 （ 七） 细菌性食物中毒的防治原则  预防原则 – 防止污染 – 控制繁殖 – 杀灭病原菌  治疗原则 – 迅速排除毒物 – 对症治疗 – 特殊治疗 二、沙门氏菌食物中毒  （一）病原菌 (diseasecausing bacteria)  G（ 一 ） 杆菌 ， 有鞭毛 ， 能运动 ， 兼性厌氧  常见的菌为  猪霍乱沙门氏菌 (Salmonella cholerae) 致病性最强  鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品中最常见  肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis) 沙门氏菌特点  1） 生长繁殖适宜温度： 2030℃ ， 水中  存活 23周 ， 人的粪便中 12月  2） 100℃ 立即死亡 ， 80℃ 2分钟 ， 70℃ 5  分钟 ， 60℃ 1小时死亡 ， 氯处理 5分钟  死亡  3） 不分解蛋白质 ， 不产生靛基。