第十章烟熏制品内容摘要：
烟熏温度： 30 ℃ ~50 ℃ 时间： 1~2天 特点：成品风味好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮 热熏法 概念： 制品周围熏烟和空气混合气体的温度 50 ℃ ~80℃ 的烟熏过程，通常在 60 ℃ 左右 烟熏时间：烟熏时间短，约 4~6小时 特点： 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。 焙熏法 温度： 90 ℃ 120 ℃ ， 时间：更短， 2~3小时 特点： 包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的 特殊方法 电熏法 将原料吊挂起来，在送烟同时通上 1~2万伏的高压电进行放电 优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期， 缺点：烟熏不均匀，成本高 液熏法 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法 优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险 方法 加热烟熏液使其挥发，附着到制品上 浸渍或喷淋： 将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍 10~20小时，可根据制品的大小形状而定。 在浸渍时加入 %左右的食盐溶液风味更佳。 加入 5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮 四、烟熏材料和条件 （一）熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶。阅读剩余 0%
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