第十二章烹调方法热菜部分

第十二章烹调方法热菜部分内容摘要：

饼 ll 29 菜例：椒盐里脊 全蛋糊 椒盐 ↓ ↓ 里脊 →切条 →码味 →挂糊 →炸 → 装盘 →成菜 ll 30 （三）拍粉炸  概念 ： 加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。  工艺流程  选料 →加工成形 →拍粉 →炸 →装盘 →成菜  烹调程序 ⑴原料选择加工成形，动物原料需要码味。 ⑵原料直接拍粉或拖蛋拍粉。 ⑶油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。  成菜质感 ：  色金黄， 外酥内嫩。  拍粉炸的操作要领  ⑴ 拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉。  ⑵ 拍粉后的原料可以短时间的停放。  ⑶拍粉原料不宜高油温炸。  菜例  酥排大虾 麻酥鸡糕 酥皮豆腐 ll 31 菜例：酥排大虾 蛋清浆、面包糠 ↓ 大虾 →初加工 →码味 →托蛋拍粉 →炸 → 装盘 →成菜 第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 ll 33 一、煮 （一）  概念： 将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。 工艺流程  选料 → 加工成形 → 煮 → 调味 → 盛装 → 成菜 烹调程序 ⑴将原料洗涤，加工成形。 ⑵将所要烹制的原料配置好。 ⑶根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。 ⑷单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。 成菜质感： 汤菜合一，质地鲜嫩。 煮的操作要领 ⑴选用新鲜质好的原料。 原料有生的和熟的可选。 ⑵掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。 ⑶一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁。 菜例： 冬瓜汤 丸子汤 萝卜连锅汤 ll 34 菜例：丸子汤 辅料 ↓ 猪肉 →剁细 →搅拌 →挤成丸子 →煮熟 → 调味 →盛装 →成菜 煮 （二）  川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴。  成菜质感：质地细嫩，麻、辣、鲜、烫、香味浓厚。  操作要领 ： ⑴原料是否码味上浆或过油要视原料而定。 ⑵掌握好味型调制的程序 ⑶掌握好猪的火候 菜例 ：水煮肉片、水煮牛肉、红汤鱼块、水煮鳝鱼等。 菜例：水煮牛肉 牛肉片 → 码味上浆 煳辣末 热油 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油 → 炒香出色 → 烧沸 → 煮熟 → 盛装 → 烫香 → 成菜 ↑ ↑ ↑ 豆瓣 鲜汤调料 熟辅料 二、烧 概念 将原料放入调味汁的汤汁中，加热至熟软的一种烹调方法。 烧的分类 根据汤色分：红烧 白烧 根据调味风味分：葱烧 酱烧 川菜特殊烹调方法 ： 干烧 （一）白烧  概念 将加工成型的原料放入白色味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。  味型 白汁咸鲜味、葱烧 工艺流程  选料 →加工成形 →烧 →调味 →装盘 →成菜 烹调程序 ⑴将加工成形原料配置好。 ⑵主料进行熟处理。 ⑶进入烧制、调味、收汁的制作过程。 成菜特点 ： 鲜醇味厚，自然带汁亮油。  烧的操作要领 ⑴根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品。 ⑵ 根据菜肴需要的味型，准确调味。 ⑶掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。  菜例 ： 葱烧蹄筋 白汁三鲜 菠饺鱼肚 大蒜肚条 菜例： （青笋烧肚条） 熟肚条 → 切条 调料 青笋 ↓ ↓ 锅内烧油 → 炒香 → 烧 → 烧入味 → 勾芡 →装盘 → 成菜 ↑ ↑ 葱 姜 淀粉 （二）红烧  概念 将原料放入红色的味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。  味型 红汁咸鲜味、家常味、鱼香味、姜汁味、咸甜味、五香味、酱香味、麻辣味 ……  菜肴增色的调味品 酱油、辣豆瓣、甜面酱、糖色、番茄酱、红曲米、红葡萄酒 …… 工艺流程 选料 →加工成形 →烧 →调味 →装盘 →成菜 烹调程序 ⑴将原料加工成形，按烹制所需配置好 ⑵将主料进行熟处理。 ⑶进入烧的制作过程。 成菜特点 鲜醇味厚，自然带汁亮油。 烧的操作要领 ⑴根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品。 ⑵ 根据菜肴需要的味型，准确调味。 ⑶掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。 菜例 红烧肉 豆瓣鱼 酱烧冬笋 板栗烧鸡 家常海参 菜例：麻婆豆腐 豆腐 → 切丁 → 焯水 调辅料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油 → 炒香出色 → 烧 → 烧入味 → 勾芡 → 装盘 → 成菜 ↑ ↑ 辣豆瓣 淀粉 （三）干烧  概念： 将加工成型的原料放入调味汁中用中小火加热至成熟、亮油自然无汁而成菜的一种烹调方法。 工艺流程  选料 →加工成形 →烧 →调味 →装盘 →成菜 烹调程序 ⑴将原料加工，按烹制所要配置好。 ⑵将主料进行处理。 ⑶进入烧的制作过程。 成菜特点 鲜醇味厚，自然带汁亮油。 烧的操作要领 ⑴自然收汁，不用淀粉。 ⑵ 根据菜肴需要的味型，准确调味。 ⑶掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水。 菜例  干烧鱼翅 干烧岩鲤 干烧臊子鱼 太白鸡 菜例：干烧臊子鱼 鱼 → 加工 → 过油 调辅料。