第八章风味化学

第八章风味化学内容摘要：

H姜 稀 酚 n = 4 , 6 , 8HC C H 3( C H 2 ) nH2 C OH OH 2CC H 2COC H 3摩 洛 哥 豆 蔻 液 n = , 6 , 8 ， 1 0n C H 2姜 稀(5)芥茉，山 菜：其辣味主要成分是芥子酶分解异硫氰酸烯丙酯糖苷所产生，白芥子中的辣味主要是异硫氰酸对羟基苄酯，而其它的一般均是异硫氰酸烯丙酯。 (6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它们是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物。 七、鲜味与鲜味物质 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。 鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质，典型的有 L－谷氨酸一钠， 5’－次黄苷酸 (5’－ IMP)、 5’－鸟苷酸 (5’－ GMP)、琥珀酸一钠，它们的阈值浓度分别为 140ppm、 120ppm、 35ppm和 150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。 －谷氨酸钠 俗称味精，具有强烈的肉鲜味。 它存在于植物蛋白中，尤其是麦谷蛋白。 过去一直用面筋生产Ｌ－ Glu－Na，后来采用发酵法。 N a O H（ 发 酵 法 淀 粉 或 葡 萄 糖（ N H 4 ） 2 、 （ N H 4 ） O H 、 尿 素 等微 生 物α － 酮 戊 二 酸转 氨 基 L － G l u L － G l u － N a ） 它的熔点２０２－２０３ ℃ （分解），中性时鲜味最高。 Glu或其钠盐的水溶液加热到１２０ ℃ 以上或长时间加热，发生分子内失水生成变性 Glu（也称羧基吡啶酮）不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。 在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。 ２ .鲜味核苷酸 ５’－次黄嘌呤核苷酸（５’－ＩＭＰ） ５’－ －ＧＭＰ（５’－ＧＭＰ） P5’－黄苷酸（５’－ xmp) 5’－核苷酸 NCNCCNO HXNC HHOHC H2OPOO HO H123498751 39。 2 39。 3 39。 4 39。 5 39。 6Ｒ＝Ｈ ５’－ＩＭＰ Ｒ＝ＮＨ ２ ５’－ＧＭＰ Ｒ＝ＯＨ ５’－ＸＭＰ 此核苷酸的呈味结构特点： （１） 嘌呤环第六个Ｃ原子上有羟基（－ＯＨ）； （２） 核糖第五个Ｃ原子上有磷酸酯，根据这个特点，可合成许多二位含硫的核苷酸且均有很强的鲜味。 八、涩味与涩味物质 １ .当口腔粘膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，这时的滋味便是涩味，涩味并非是作用于味蕾产生的，而且由于刺激触觉神经末梢所产生。 ２ .引起食品涩味的主要化学成分是：多酚化合物 （主要）、铁金属、明矾、醛类等物质，另外草酸、 香豆素、奎宁酸也会引起涩味。 167。 ２ 食品的香味和呈香物质 香味是构成食品风味的另一个重要方面，它是由挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。 挥发性香味物质 → 嗅觉感受器 → 嗅觉 → 大脑中枢神经 → 反应 一、阈值（ threshlod） 绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用的结果。 （配合恰当 诱人的香气；配合不当 异常气味） 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比，即 : 香 气 值 = 呈 香 物 质 的 浓 度阈 值若 比 值 小 于 1 感 觉 不 到 香 味若 比 值 大 于 1 感 觉 到 香 味挥发性化合物（香味）的阈值远远小于味觉的阈值，但各种香味化合物的阈值相差很大（可达几个数量级）。 香味阈值的确定受到蒸汽压、温度、介质的影响，也受到鉴定方法、评判者嗅觉敏感性的影响。 二、挥发性化合物（呈味物质） 几乎都是有机化合物－（烷烃、烯烃、芳香烃－醇类、酚类、醛类、酮类、酯类、还有有机酸、杂环化合物、有机胺） １ .化合物的香味与分子结构的关系 无机化合物大部分无气味 ：只有ＳＯ ２ 、ＮＯ ２ ＮＨ ３ 、Ｈ ２ Ｓ有强烈刺激味。 有机化合物大部分有气味 ：有香味物质的分子 中存在形成香气的原子或原子团称为发香原子或 发香团。 发 香 团 ： 羟 基 （ － O H ）羧 基 （ － C O O H ）醛 基 （ C H O ）醚 基 （ R － O － R 39。 ）酯 基 （ － C O O R 39。 ）羰 基 （ CO）苯 基 （ － C6H5）硝 基 （ － N O2）亚 硝 酸 基 （ － O N ）酰 氨 基 （ C N H 2O）异 氰 基 （ － C N ）内 酯 （ R － C O O ）２ .决定化合物气味本质的因素 偶极矩、空间位阻、红外光谱、拉曼光谱、氧化性能等。 有人认为有气味的化合物：折射率在１ .5左右、拉曼光谱吸收波长在１４０～３５０ mn，红外线吸收波长在７５０～１４００ nm。 ３ .决定化合物气味强度的因素 蒸气压、表面张力、溶解性、扩散性、吸附性等。 如：有气味的物质只有挥发性，才能被鼻粘膜吸附而感觉到；有气味的物质一役即能溶于脂（才能通过感受细胞的脂膜）；也能溶于水（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）。 三、特征效应化合物 １ .牲效应化合物 定义：只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物。 只有它们才会对食品的风味起着决定作用。 异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失或组成改变均能引起食品气味异常。 需要注意的是香味和异味 (臭味 )之间有时只是由浓度的不同来决定的，吲哚类化合物具有粪便臭味，但是在极低浓度却呈茉莉花香；还有就是像麝香、灵猫香等通常是臭味，只有在稀释后才能产生香味。 表 8． 4 某些香味化合物的气味阈值 (mg／ L) 食品种类 异味 原因 牛奶 日哂味 在 VB2的光敏氧化作用下蛋氨酸光氧化生成蛋氨醛 奶粉 豆腥味 空气中氧气将异亚油酸氧化生成了 6－反壬烯醛 乳脂 金属味 脂肪酸氧化生成了顺－ 1， 5－辛二烯－ 3－酮 乳制品 麦芽味 乳酸链球菌变种的劣质发酵使苯丙氨酸变为苯乙醛和 2－苯基乙醇。 冷冻豌豆 干草味 饱和醛和不饱和醛，辛－ 3， 5二烯－ 2－酮、己醇等。 橙汁 葡萄柚味 朱栾倍半萜金属催化光氧化生成努特卡酮。 啤酒 日晒味 酚味 嵂草香酮光解产物与 H2S反应生成 3－甲基－ 2－丁烯－ 1－硫醇，不良发酵 羊肉 甜味、酸味 4－甲基壬酸， 4－甲基辛酸 ２ .风味前体 定义：有些化合物本身没有风味，但是在一定条件下可转化为风味化合物，这些化合物称为风味前体。 如ＶＢ １ 加热（开环）肉香味 ＶＢ １ 是风味前体。 四、食品香味化合物 这里我们只是简单地介绍一下常见的一些食品 (水果、蔬菜、肉类、乳、水产品等 )的风味化合物和食品在加工过程中可能产生的风味化合物。 （一）水果的香气成分 水果中的香气主要成分一般是低级脂肪酸、酯类和几种单萜烯类化合物，单萜烯主要有：。