第五章酶动力学引论

第五章酶动力学引论内容摘要：

pH Optimum Lipase (pancreas) Lipase (stomach) Lipase (castor oil) Pepsin Trypsin Urease Invertase Maltase Amylase (pancreas) Amylase (malt) Catalase 同一种酶作用于不同底物时的最适 pH存在差异 蛋白 最适 pH 酪蛋白 6~8 明胶 5 丝素 5 Papain(木瓜蛋白酶 ) 蛋白 最适 pH 大豆蛋白、酪蛋白 7~9 肉糜 丝素。 Alcalase 丝素浓度 S=8%， E/S=12AU/Kg,T 55℃ 0246810121416180 100 200 300水解时间( m i n )DH(%)pH8pH9 Alcalase在不同 pH值下水解丝素的进程曲线 最适 pH的确定  低温保藏  高温处理：灭酶 温度对酶催化反应速度的影响 • 影响酶的稳定性 • 影响酶反应的速度 Note p28 温度对酶稳定性的影响 • 酶分子的大小 和 结构 • pH • 离子强度 • 酶和体系中蛋白质的浓度 • 保温时间 • 活化剂和抑制剂 温度对酶稳定性的测定  先将酶液（不含底物）在不同的温度下保温，而其他条件保持相同  在不同的时间间隔，依次取出一定量的酶液置于冰浴中保存，或直接加入到含有底物的反应混合物中  在相同的 pH和温度下（酶在此条件下是稳定的）测定残存酶活力 （只能测定酶的不可逆变性；未考虑底物可能对酶稳定性的影响） 温度对反应速度的影响  定量表示 Q10=(速度） t+10/(速度 )t  大多数酶催化反应 Q10的范围为 2－ 3 Arrhenius 方程式 Enzyme Optimum temperature (oC) Trypsin 37 Pectinase 5055 Alcalase 5560 蛋白 最适温度（ ℃ ） 大豆蛋白 55 丝素。 Alcalase： 55~60℃ 举例 丝素浓度 S为 8%， E/S=12AU/Kg， pH 9 051015200 100 200 300 水解时间( m i n )DH(%)65℃60℃55℃50℃45℃ Alcalase在不同温度下水解丝素的进程曲线 最适温度的确定 Enzyme experiment of catalase Enzyme Inhibition Reversible Inhibition Competitive inhibition Nonpetitive inhibition Irreversible Inhibition O (CH3)2CH–O– P –O–CH(CH3)2 F = Chymotrypsin Ser195 被 DIFP 抑制 Diisopropylfluorophosphate (DIFP) O…H CH2 Ser 195 O (CH3)2CH–O– P –O–CH(CH3)2 = O CH2 Ser 195 X 添加底物可抵抗酶竞争性抑制剂。