第五章乳中的微生物内容摘要：
闻名 ， 是抗酸性的杆菌 ， 无运动性 ， 多数具有病原性。 例如结核分枝杆菌形成的毒素 ， 有耐热性 ， 对人体有害。 放线菌属中与乳品有关的主要有牛型放线菌 ， 此菌生长在牛的口腔和乳房 ， 随后转入牛乳中。 链霉菌属中与乳品有关的主要是干酪链霉菌 ， 属胨化菌 ，能使蛋白质分解导致腐败变质。 9 放线菌 二、酵母 乳与乳制品中常见的酵母有脆壁酵母 (Sachar frahilis)、膜酺毕赤氏酵母 (P． membrane faeiens)、汉逊氏酵母(Deb． hansenii)和圆酵母属及假丝酵母属等。 1 脆壁醇母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。 该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。 乳清进行酒精发酵时常用此菌。 2 毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。 膜酺毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。 5 假丝酵母属的氧化分解能力很强。 能使乳酸分解形成二氧化碳和水。 由于酒精发酵力很高，因此，也用于开菲乳 (kefir)和酒精发酵。 4 圆酵母属是无孢子酵母的代表。 能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。 3 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。 牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数 (如污染于奶油、干酪表面的霉菌 )属于有害菌。 与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等，如生产卡门培尔 (camembert)干酪、罗奎福特 (roguefert)干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。 三、霉菌 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。 它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。 当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。 四、噬菌体 第三节 微生物在乳品工业中的应用 发酵：微生物作用于碳水化合物或类似于碳水化合物的物质引起不完全氧化的过程。 一般在部分或完全缺氧情况下才不完全氧化或厌氧分解，形成一些不完全氧化物（中间产物）。 具体：微生物对基质（乳糖）进行分子内的厌氧呼吸，一般是基质分子被脱氢等一系列作用而生成各种中间产物，即发酵产物。 一、乳酸发酵（ lactic acid fermentation） 乳酸发酵： 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为乳酸发酵。 同型发酵： 发酵产物中全为乳酸的为同型发酵。 异。阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。