第二节碳水化合物

第二节碳水化合物内容摘要：

枇杷肉 杏 香蕉 西瓜 番茄 溶液的相对甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 100175 100 4079 4652 • 即使同一种糖，其 α 型和 β 型的甜度也不同。 • 如：葡萄糖的 α 比 β 型甜。 通常，葡萄糖的结晶为 α 型。 在溶液中 αβ 平衡时， α ： β = 1： ，所以溶解后时间越长，甜度就越低。 • 此平衡受温度的影响很小，故冷和热葡萄糖液的甜味几乎无变化。 • • 果糖 β 型的甜度为 α 型的 3倍。 普通的结晶为 β 型，溶液中 α β 的平衡随浓度和温度而异，如：10%果糖液， 0℃ 下 α ： β =3： 7， 80℃ 下为 7： 3，且浓度高则 β 多，因此，在低温下，浓液甜。 • 蔗糖是糖苷 OH相互结合的二糖，无半缩醛 OH，溶液没有 α β 变化，甜味也不随时间变化。 • 蔬菜中游离糖含量 (%鲜重计 ) 蔬 菜 D葡萄糖 D果糖 蔗 糖 甜菜 硬花甘蓝 胡萝卜 黄瓜 苣 菜 洋葱 菠菜 甜玉米 甘薯 二、寡糖（ Oligasaccharides） • 聚合度 ≤而 ≥2的多糖，常见的为二糖。 蔗糖 在水果、花、种子等植物中广为存在，工业上由甘蔗或甜菜制备。 甜味较强，为常用的甜味剂。 蔗糖是一种苷，分子中没有半缩醛OH，因而无还原性。 它在酸或转化酶作用下，水解为 D葡萄糖和果糖： 麦芽糖 • 以麦芽中含量最多，故而得名。 淀粉和糖原在淀粉酶作用下，生成麦芽糖。 它是饴糖的主成分。 它分子中有半缩醛 OH，因而有还原性。 乳糖 • 仅存在于哺乳动物的乳中，故而得名。 是半乳糖和葡萄糖用 β1， 4半乳糖苷键结合而得。 环糊精 • 环糊精是 68个葡萄糖以 α1， 4苷键结合的环状寡糖。 环糊精的环内侧相对地比外侧憎水利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久，苦味及其它异味的药物可以变成无味。 • 分类： • 为聚合度 ≥10的单糖的高聚物，广泛存在于动植物及微生物中。 多糖中的纤维素、半纤维素、果胶、壳质、硫酸软膏素等，主要起细胞的支撑（骨骼）作用。