第三章绿茶加工

第三章绿茶加工内容摘要：

钟 ， 重压２５－３５分钟 （ 中间松压２－３次 ） ， 松压５分钟下机 老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径 １ １的筛子时进行筛选筛分，筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。 避免了嫩叶断碎，老叶 揉捻不足的现象。 3． 揉后注意问题： 揉捻叶下机以后 ， 立即进行解决干燥。 切勿之置 ，以免叶色多黄 ， 尤其是杀青不足的叶子 ， 揉好后立即以较高温进行干燥 ， 防止继续红变。 三．干燥 干燥目的及适度标准已价绍 一），干燥技术： 眉茶干燥工序分三次进行。 即滚湿坯，炒毛坯，炒干。 根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化，目前各地对于干燥机具和艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程价绍如下： 1． 锅炒： （ 中间隔两次 ， 温度逐渐降低 ） ① 锅炒毛坏 （ 温坏和毛坏 ） 掌握锅温１２０－１３０ ℃ ， 每锅投叶量１０斤左右 ， 叶子下锅后 ， 即可听到有微弱的炒芝麻响声 ， 随着叶内水分蒸发 ， 锅温逐渐降低。 炒３０分钟 （ 即七成干 ） 左右 ， 手握有触手的感觉便起锅。 摊晾半个小时 ， 使叶内水分重新分筛 （ 即四潮 ） ， 再进行包干。 ② 锅炒足干 主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６ ％ 左右。 同时进行整形做色 ， 发展茶香 温度应先高后低 .投叶量为 10—15斤左右 ， 叶子下锅时温度 90100℃ ， 随着叶内水分的减少温度慢慢降低至 60℃ 左右。 全程炒 4060分钟 ， 手捻茶条成粉末 ， 便起锅。 稍摊晾后装袋。 ① 锅炒利弊 锅炒毛坯和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。 只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直的茶条。 但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至 15%左右，叶子脆硬，由于炒手撞击而使茶条断碎。 ④ 改进： 上述问题的解决方法： 一方面对机械进行改进 ， 适当调节炒干机的转速。 炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等 ，通过实践证明 ， 安装炒手时 ， 边炒手与主轴夹角 40度 ， 中炒手与主轴夹角 20度。 在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小 ， 挤压力减小 ， 碎茶率大大降低 另一方面 ， 根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进。 ——锅炒毛坯 ——锅炒至干 这种方法基本上与全炒相同 ， 不同之处 ， 只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二阶段。 这种以烘 （ 滚 ） 代炒的方法 ， 克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。 目前烘坯的机具有烘笼 ， 手拉百页烘干机 ， 自动烘干机等。 滚湿坯使用的是滚筒炒坯炒干机 炭火烘坯 温度 90~100℃。 每笼投叶量 ~2斤，每隔2~3分钟翻一次。 时间 10分钟。 翻拌时笼移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。 手拉百页烘干机烘坯 生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。 当进风口热空气温度达到 120~130℃ 才开始上叶。 摊叶厚度1~。 每 3~5分钟 ， 拉动第一层百页板 ， 使上面叶子落到第二层百页板 ， 然后在第一层百页板上再上叶 ， 上烘叶子经过六层百页板后落入出茶口。 ① 自动烘干机烘坯 此法采用高温，快速，薄摊。 进风口温度120~130℃ ，叶子由输送带自动送入烘箱，约 10分钟左右，出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下机。 叶子要立即摊开，厚度 5cm，摊晾 20分钟左右。 ④ 滚筒炒坯炒干机炒干 是以滚代炒的方法 ， 使之达到以烘代炒的目的。 操作时 ， 温度 150℃ ， 每筒投叶量 20—30斤 ， 上叶后 5分钟开动风扇进行排气。 全程滚 15—20分钟 ，达三 、 四成干 ， 即下叶 ⑤ 烘或滚下叶后 ， 稍经片刻摊晾 ， 再进行锅炒至坯。 达七 、 八成干下叶 ， 摊晾 30分钟后 ， 再进行锅炒至干。 锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。 • ——炒毛坯 ——滚呈干 • 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。 唯呈干是由滚筒炒干机完成的。 其具体操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃ ，以后逐渐下降。 机转速 20—24转 /分，投叶量50斤以上。 当上叶后 5分钟开风扇。 达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。 • 滚湿坯 ——滚毛坯 ——炒至干 • 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后 ， 下叶摊晾。 然后再上滚筒滚毛坯。 此时温度要掌握100~110℃ ， 投叶量 40—50斤湿坯叶。 炒至滚筒内大量水蒸气时 ， 开动风扇 ， 排出水气。 以后根据水气多少 ， 随时开动风扇。 • 一般滚 25—30分钟，此时叶含水量 20%，减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不断碎。 下叶摊晾 30分钟，再进行锅炒至干。 • • 干燥全过程都在滚筒内完成 ， 具体操作方法可参考以上几种进行。 第二节 珠茶的初制 • 一 . 定义 • 珠茶因外形呈圆紧颗粒状 ， 宛如珍珠 ， 亦称圆茶 ，也称为圆炒青茶 • 二 . 产地 • 珠茶产于我国浙江和台湾两省。 浙江省珠茶产地有嵊县 、 新品 、 东阳 、 上虞 、 奉化 、 鄞县 、 余姚等县 • 毛茶集中在绿兴茶厂和三界茶厂婧制加工。 因为过去毛茶集中在绍兴平水加工 ， 在国际上又称平水绿茶。 第二节 珠茶的初制 • 三 . 品质特征 • 外形圆紧 ， 呈颗粒状 ， 色泽绿润 ， 茶骨重实 ， 如同珍珠 ， 香气味浓 ， 经久耐泡 ， 叶底黄绿明亮 ，芽叶完整 • 四 . 制作工艺 • 珠茶炒制分为杀青 、 揉捻和干燥三个步骤 • 干燥又分为二青 、 小锅 、 对锅 、 大锅四个步骤。 二青叶在滚筒炒干机 、 小锅 、 对锅 、 大锅在同一珠茶炒干机进行。 杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。 四 . 制作工艺 • （ 一 ） . 杀青 • 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。 在具体操作上 ， 主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。 鲜叶下锅后 ， 使用 84型杀青机先闷炒约 3—4分钟 ， 使用 64型杀青机约 —3分钟。 待大量水蒸气从盖缝上冲出时 ， 揭盖抛炒 ， 直到叶色变为暗绿 ， 茎梗折而不断时起锅。 杀青叶含水量 60—64%， 失重约 35—40%。 （一） . 杀青。