第三章烟草含氮化合物

第三章烟草含氮化合物内容摘要：

基酸含量的变化0510152025303510 20 30 40 50 60 适熟 烤后 dmg/g下中上 叶片成熟过程中下部叶氨基酸含量呈现 V形变化趋势 烟草叶片成熟过程中FAA含量变化0510152050 60 适熟 dmg/g下中上烟草叶片成熟过程中T A A 含量变化02468101250 60 适熟 d％下中上 调制期间组分 1蛋白（ F1蛋白）降解，游离氨基酸增加 寒冷潮湿寡照或施氮肥过多、欠熟采收都会导致衰老和调制期间 F1蛋白水解代谢被抑制，蛋白质水解不完全，燃吸时产生不愉快的蛋白质气味，即使二次发酵也不足以提高其可用性，因此提出过熟比欠熟好 晾烟调制期间游离氨基酸增加的同时，氨含量也快速增加 氨对烟气 pH值、烟碱存在状态、香味物质形成具有重要作用 陈化期间游离氨基酸含量降低， Amadori化合物增加 Amadori化合物热解会产生许多吡嗪类和吡咯类香味物质 卷烟陈化时间： 1824个月 吖嗪：含有一个或几个氮原子的不饱和六节杂环化合物的总称。 包括 吡嗪，吡啶，三嗪，四嗪等等 已经从陈化烤烟中分离出果糖吖嗪和脱氧果糖吖嗪。 氨 +果糖 /葡萄糖 多羟基吖嗪 弱酸 热解 乙酸 丙酮醇 呋喃类 吡咯类 吡嗪类 吡嗪类化合物占烟叶质量的比例很小，但对烘烤食品和烟叶的香味至关重要。 试验表明：热处理使 5种氨基酸的质量百分数显著降低，而在烟碱百分数不变的条件下，烘烤使吡嗪类含量大幅度增加，尤其是那些氨或氨前体含量高的烟叶。 烟叶在烘烤和陈化期间，吡嗪类、吡咯类和吡啶类化合物增加，这种增加可通过多种途径实现： 1） Maillard反应 2）蛋白质或氨基酸加热转化 3）生物碱降解转化 第二节 烟草蛋白质 一、蛋白质的结构和性质 二、烟草中的蛋白质 一、蛋白质的结构和性质 （一） 结构 初级结构  所有蛋白质都含有 C、 H、 O、 N四种元素  生物体中所含的氮绝大部分存在于蛋白质中  蛋白质含氮量平均值为 16％  蛋白质系数： （二） 组成 例：测得某烟叶样品总 N为 2％，烟碱含量 3％，请计算该烟样粗蛋白含量。 解 1：粗蛋白％＝ 2％ =% 解 2：粗蛋白％＝（总 N％ 烟碱 N） ＝（总 N％ 烟碱 % ） ＝（ 2％ 3％ ） ＝ ％ （三） 性质 1 两性性质和等电点 电泳法分离各种蛋白质或氨基酸 2 水解：酸解，碱解，酶解 调制过程种蛋白质降解就是在蛋白酶作用下进行 3 蛋白质的胶体性质 4 蛋白质的沉淀和变性 二、烟草中的蛋白质 （一）种类 1可溶性蛋白 2不可溶性蛋白 组分 I蛋白 (FI蛋白 ) 组分 II蛋白（ FII蛋白） 叶绿体蛋白， 核酮糖－ 1， 5－二磷酸羧化酶 /加氧酶 （二）存在状态 （三）影响因素 烟草类型、环境、密度、施肥、打顶和调制等 调制过程中降解的主要是 FI蛋白。 纯蛋白。