第七章酱卤制品内容摘要：
不 115~121 ℃ ），中心温度高于 115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品 特点： 保质期长（常温下可达 6个月），可在常温下流通 高温处理会使肉的品质下降 低温肉制品 采用较低温度（ 60 ℃ ~70 ℃ ） 进行杀菌的肉制品 特点： 须在 0~10 ℃ 保存和流通，过高易变质，低于 0 ℃ 产品的结构会发生变化 保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩 低温肉制品是今后的发展方向 第二节 几种酱卤制品的加工工艺 一、道口烧鸡 二、镇江肴肉 三、酱牛肉 一、道口烧鸡 文化 道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食 创始于清朝顺治年间，经道口世家“义兴张”在祖传秘方的基础上，结合宫廷 烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名各地，畅销四方。 道口烧鸡的四个特点 一是选料严格。 使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量； 二是加工精细、配料合理。 从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成； 三是风味独特。 正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。 其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口； 四是色泽鲜艳，造型美观。 烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。 实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被誉为“中州名馐”。 据一九八一年五月二十九日台湾 《 自立晚报 》载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。 问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞为色、香、味三绝 成品外形 工艺流程 选料 宰杀造型：元宝形 上色油炸 卤制：八味、老汤 保藏 符离集烧鸡 (生产流程 ) 活鸡待宰 白条鸡 油炸 烧鸡卤制 二、镇江肴肉。阅读剩余 0%
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