第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯内容摘要：
2h左右。 :烘烤温度控制在 7555℃, 前期烘烤温度可稍高。 肉片厚度为 23mm时 ,烘烤时间约 23h 烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上 ,用 200℃ 左右温度烧烤12min,至表面油润、色泽深红为止。 成品中含水量小于 20%,一般为 13%16% 、成型、包装 三、肉脯加工新工艺 用传统工艺加工肉脯时 ,存在着切片、摊筛困难 ,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉 ,无法进行机械化生产。 因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。 (一 )工艺流程 原料肉处理 → 斩拌配料 → 腌制 → 抹片 → 表面处理 → 烘烤 → 压平 → 烧烤 → 成型 → 包装 (二 )工艺操作 将原料肉经预处理后 ,与辅料入斩拌机斩成肉糜 ,并置于 10℃ 以下腌制。 竹筛表面涂油后 ,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上 ,厚度以 ,在7075℃ 下烘烤 2h,120150℃ 下烧烤 25min,压平后按要求切片、包装。 (三 )工艺质量控制 ： (1)在一定范围内 ,肉糜越细 ,肉脯质地及口感越好。 (2)肉脯的涂抹厚度以 mm为宜。 (3)腌制时间以 h为宜。 ： 烘烤温度 7075℃ 则时间以 2 h左右为宜。 烧烤时时间以 120150℃,2 5 min为宜。 ： 在烘烤前用 50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表 第四节 肉松加工 一、肉松的种类 就加工工艺而言 ,肉松类包括肉绒和油 (Fried Pork Fibre)二种。 第四节 肉松加工 (一 )肉松加工的传统工艺 (二 )肉松加工新工艺之一 (三 )肉松加工新工艺之二 (四 )油松 (Fried Pork Fibre) (一 )肉松传统加工工艺 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装 (1) 原料肉与整理： 将修整好的原料肉切成 kg的肉块。 切块时尽可能。阅读剩余 0%
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