第1章水和矿物质——水water

第1章水和矿物质——水water内容摘要：

isture Sorption Isotherms • （一） Water activity(aw)的定义 : 水分活度 (water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值 ,可用下式表示 : aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系 . 应用 aw =ERH/100时必须注意 :① aw 是样品的内在品质 ,而 ERH是与样品中的水蒸气平衡是的 大气性质 . ② 仅当食品与其环境达到平衡时才能应用 . 注意事项 只有当溶质是非电解质且浓度小于 1mol/L的稀溶液时 ,其水分活度才可以按 aw =n1/(n1+n2)计算 : 溶质 A aw 理想溶液 =(+1) 丙三醇 蔗糖 氯化钠 氯化钙 A:1千克水 (约 )溶解 1mol溶质 ㏑ aw=K△ H/RT （二 ）水分活度与温度的关系 (temperature dependence) 比较高于和低于冻结温度下的 aw时应注意两个重要差别 : ① 在冻结温度以上 , aw是样品组分与温度的函数 ,且前者是主要因素 ,在冻结温度以下 , aw与样品组分无关 ,只取决于温度 ,不能根据 aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程 ,如扩散控制 过程 ,催化反应等 . ② 冻结温度以上和以下 aw对食品稳的影响是不同的 . 水分吸湿等温线 Moisture Sorption Isotherms Definition:在一定温度下食品的水分含量和水分活度之间的相互关系图（ polts interrelating water content of a food with its water activity at constant temperature .） 由于水的转移程度与 aw有关 ,从 MSI图可以看出食品脱水的难易程度 ,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移 . 据 MSI可预测含水量对食品稳定性的影响 . 从 MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱 . MSI的实际意义 区 I区 II区 III区 Aw ＞ 含水量 % ＞ 冷冻能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微 适度 正常 水分状态 单分子层水 多分子层水 体相水 微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用 MSI上不同区水分特性 滞后现象 Hysteresis 定义 :采用回吸 (resorption)的方法绘制的MSI和按解吸 (desorption)的方法绘制的 MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象 . Food chemistry and analysis 滞后现象产生的原因  解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分 .  不规则形状产生毛细管现象的部位 ,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压 (要抽出需 P内 ＞ P外 , 要填满则需 P外 ＞ P内 ).  解吸作用时 ,因组织改变 ,当再吸水时无法紧密结合水 ,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的 aw. 水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability 水分活度与食品的稳定性  Stability of low and intermediate moisture foods  (IMF) is dependent on water content and water activity  Stability is often maintained below the monolayer water content 水分活度和稳定性 WATER ACTIVITY AND STABILITY Microanisms may grow above a given, food material specific water content • Microanisms do not grow at low water activities • Growth of microanisms may occur in i。