第十章食品风味物质内容摘要：
甘草 （ 3） 甜叶菊苷 （ 4） 氨基酸和二肽衍生物 （ 5） 糖精：其钠盐 、 铵盐更甜 （ 6）甜蜜素 二 、 酸味与酸味调味料 酸味： PH在 ， 酸味强烈 酸味物质 （ 1） 醋酸 （ 2） 柠檬酸 （ 3） 苹果酸 （ 4） 酒石酸 （ 5）乳酸 三 、 苦味及其苦味物质 苦味：各种生物碱 、 糖苷 、 某些多烯类和氨基酸。 小分子肽片断。 苦味物质： （ 1） 茶碱 、 咖啡碱 、 可可碱 （ 2） 啤酒中的苦味 （ 3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质 四 、 咸味与咸味物质：食盐 五 、 鲜味与鲜味物质 鲜味：原味和香气以及质地协调时 ，可感觉到鲜味。 鲜味物质： （ 1） 鲜味氨基酸盐：谷氨酸钠 （ 2） 鲜味核苷酸 （ 3）其他鲜味剂 六 、 涩味及涩味物质 涩味：茶水 、 红葡萄酒 七 、 辣味及辣味物质 辣味： 分类：热辣和辛辣两种 辣味物质：红辣椒、胡椒、花椒、姜、蒜、葱、韭菜 食品的香味和香味物质 一 、 食品中香味物质形成途径 直接由生物体合成形成的香气成分。 主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。 4. 加热分解 麦拉德反应、焦糖化反应、 Strecker降解反应可产生风味物质。 油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。 二、植物性食品的香味成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为 C6～ C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。 ① 桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及 α 宁烯等； ② 红苹果则以正丙 ~己醇和酯为其。阅读剩余 0%
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