第五章食品安全保障体系

第五章食品安全保障体系内容摘要：

—— SCP控制 SSOP 计划 （ 1） 加工步骤 （ 2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潜在的食品安全危害显著吗。 （ 4） 说明对第 3栏的判断依据 （ 5） 应用什么预防措施来防止危害。 （ 6） 本步骤是关键控制点吗。 危害分析表 确定关键控制点 (CCP)（原理二） 关键控制点： 能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 CCP判断树 C C P 不是 CCP 针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施。 是 修改工艺 否 是否必须在本步进行控制。 是 此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的。 是 已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平。 下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平。 是 是 否 否 否 否 关于判断树  产生危害的步骤未必是 CCP；  选择最适合的步骤作为 CCP。  是专为控制危害而设定的步骤吗。  如果无法控制，必须修改工艺。 关于判断树 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 关键控制点的作用  对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。  这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个 CCPS来控制。  关键控制点（ CCP）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。  有效的控制是指 防止危害发生 、 消除危害 、或 降低到可接受水平。 有效的控制的含义  防止发生：  如改变食品的 PH值到 ,可以使致病性细菌不能生长。  添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。  改进食品的原料配方 ,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。  消除：  加热、烹调杀死所有的致病性细菌  在 38℃ 下冷冻可以杀死寄生虫  金属检测器可消除物理的危害  减少到一定水平：  有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。 设定关键控制点应注意的问题  ① CCP或 HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变， CCP 都有可能发生改变。  ② 有时一个危害需要多个 CCP点来控制，而有时一个 CCP控制可以控制多种危害。 另外，一个 CCP 可能可以控制多个危害。 如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。 反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个 CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。 （ 1） 加工步骤 （ 2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潜在的食品安全危害显著吗。 （ 4） 说明对第 3栏的判断依据 （ 5） 应用什么预防措施来防止危害。 （ 6） 本步骤是关键控制点吗。 危害分析表 设置关键限值（原理三） 关键限值： 设置在 关键控制点 上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性。