第五章畜产食品

第五章畜产食品内容摘要：

；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过饱。  (3)候宰畜群的合理管理 同一群体，群体不宜过大，羊以 40~60只、猪以 30~50头为宜。  3畜禽的宰前禁食  禁食是有时限要求的，牛、羊不少于 24—36h，猪不少于 18— 24h，鸡不少于 12h。 禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应饮水，以利于宰杀时放血充分。  (二 )畜禽的屠宰实施  1．击晕  机械击晕 :有直接用棍棒猛击头部和在第 1颈椎与枕骨大孔连结间隙用刀切断脊髓等方式。  电麻法 :是电击晕方法的俗称，采用电压一般为 70~120v；电麻时间，猪、牛 5~12s，羊2— 5s，禽 2． 5— 6s。 电麻时畜禽的反应分三相：刚开启电流时，畜禽骨骼肌强烈收缩，呼吸受到抑制； 10s后肌肉松弛，畜禽四肢无力，处于昏迷状态；再过 45— 60s，畜禽逐渐苏醒，呼吸恢复正常，可以行走。  二氧化碳窒息法 :使畜禽通过用干冰发生二氧化碳的室内 ,经 40~45s后 ,即可达到晕倒的目的 .此法利于放血，并能保证肉的质量。  2．放血  畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。 放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。 但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的 50％左右。  放血的方法有以下几种：  (1)血管放血 (2)心脏放血 (3)切断 3管 (4)家禽口腔放血  3脱毛、剥皮  牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。 剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈筒状将皮剥离。 脱毛的方法：手工脱毛，机械脱毛。  4．屠体的整理 (以猪为例 )  (1)剖腹取内脏 (2)橇胸骨 (3)割头、蹄  (4)劈半  四、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异常肉  1 尸僵  牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几小时后发僵。 在尸僵前肌肉很柔软，肌肉蛋白质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松弛状态，尚未冷缩。  尸僵时肌肉中的 ATP消失，磷肌酸被分解，组织硬化。 同别肌肉纤维的伸展性和收缩性也消失了。 其速度取决于肌肉中糖的贮存量和肌肉细胞间液体的 pH(因乳酸生成而呈酸性反应 )。  2. 肉的成熟  尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。  肉的自溶性变黑  由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。  这种肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，虽褐红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味， H2S阳性，氨阴性。  4酸性酵解  由产酸的微生物 (乳酸杆菌类和球菌类 )所引起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。 酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵母菌的生长和霉解。  酸性发酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不愉快的臭气，呈强酸性反应 (pH 5． 4~5． 6)，肉的印迹片中可发现球菌及杆菌。  肉的腐败  肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。 腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。  脂肪的变化  脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化过程所引起，常可受光线的催化。 使熔点增高。  脂肪的水解：脂肪是甘油酯 (加脂肪酸 )的混合物，容易起水解作用。  二）异常肉的检验  1 性臭：公猪及公羊的肉都具有强烈的令人厌恶的性臭。 有些具性臭的胴体可因经相当时期冷凉过程而消失。 具强烈性臭的胴体不适于人食用。  应用三种方法检查： (1)请有经验的尝味家品定， (2)热烙铁技术； (3)沸煮试验。  2．肉的异常色泽  (1)脂肪及肌肉的颜色异常  ①黄染  谢机能失调而引起的。 但肉可供食用。  b．黄脂病 —— 猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。  ②黑染 淋巴结、猪肥膘和实质器官呈黑色的异常着染，常见于：  a．于广泛性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。  b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，如在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋巴结最显著。  c．因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。  ③病畜禽肉  a．佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和磷盐的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和肋骨的连接部分肿胀。 严重的发生脊柱与骨盆变形。  处理：病初营养情况尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全部作工业利用。  b．软骨症：成年家畜的软骨症常见于牛，系由于血钙减少，骨骼脱钙所致。 骨骼易折断 (如肋骨与骨盆骨 )，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤维性组织，骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。  处理：同佝偻病。  c．尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢的有毒产物排出障碍 (如尿道阻塞、膀破裂等 )而造成的全身性中毒。 肉中常带有尿臭，阴囊区有尿浸润。 膀胱破裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎症变化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或肺炎。  处理：应作工业用或销毁。  d．黄疸：起于胆汁循环障碍 (如胆道炎、胆管狭窄、胆管阻塞、中毒等 )，致使大量胆色素进入血液，将全身组织染成黄色。 对肝和胆的检验，在黄疸的确定上也是至关重要的。 因为有 85％以上病例的肝和胆道部出现病变。  处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄色显著减退者可供食用；黄色虽严重但无异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。  e．白血病：是由于造血器官 (淋巴结、脾、骨髓 )的增殖机能亢进，致使血液中白细胞显著而持续增加，以及红细胞的相对减少。  处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。  f．贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或长期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元素所致。 胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，肌肉发白，皮下组织水肿等。  处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病质者应作工业用或销毁。  g．血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白排出。 屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色苍白或淡黄。 实质器官性变、肿胀、甚至出血。  若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。  处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须经高温处理后出场，若肌肉已发生病变，且放血不全者，做工业利用或销毁。  五、肉的检验  (一 )感官检查  一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出血及疹块；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有无出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器官的色泽、形态、大小是否正常，有无充血、出血等异常变化。  二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。  三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿毒症、农药中毒或经某些药物治疗及肉品腐败变质等所引起肌肉组织的特殊性臭味。  (二 )剖检淋巴结  在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾病的种类和发病的程度。 如某一部位发生病变则汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、出血等一些防御变化。  (三 )内脏检验  肺脏检查  心脏检查  肝脏检查  脾脏及膀胱检查  胃肠检查。