第九章食品卫生微生物

第九章食品卫生微生物内容摘要：

细胞的鸟苷酸环化酶 ， 使胞内 cGMP增加 ， 在空肠部分改变液体的运转 ， 使肠腔积液而引起腹泻。  3. 胞壁脂多糖的类脂 A具有毒性 ， O特异多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。 大肠杆菌的 K抗原有吞噬作用。 第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒  （ 六 ） 症状  此类食物中毒是摄入了大量致病性活菌体所致。 其感染剂量为 107～ 108个 /起的急性胃肠炎 ， 主要症状表现为呕吐 、 腹泻 ， 粪便呈水样 ， 伴有粘液 ， 无脓血。 腹泻次数每日可达 5～ 10次。 患者体温升高 ， 约为 38～ 40℃。 另一类为急性菌痢 ， 主要症状表现为腹痛 、 腹泻 、 发热 ， 体温可达～ 40℃ ， 持续 3～ 4d。 大便为伴有粘液脓血的黄色水样便。 第二节 葡萄球菌及其胃肠炎 一 、 形态结构 球形或稍呈椭园形 ， 直径 ～ um左右 ，分裂面不规则 ， 分裂后许多菌体无规则地堆积在一起 ， 呈葡萄串状 ,如金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)。 葡萄球菌无鞭毛 ，不能运动。 无芽孢 ， 除少数菌株外一般不形成荚膜。 革兰氏染色为阳性。 其衰老 、 死亡或被白细胞吞噬后的某些菌株可被染成革兰氏阴性。 第二节 葡萄球菌及其胃肠炎  二 、 培养与生理生化特性  葡萄球菌营养要求不高 ， 在普通培养基上生长良好 ， 在含有血液和葡萄糖的培养基中生长更佳 ， 需氧或兼性厌氧 ， 少数专性厌氧。 2838℃ 均能生长 ， 致病菌最适温度为 37℃ ， PH为 ， 最适为。 耐盐性强 ,在含有 10%～ 15%的氯化钠培养基中能生长 ,在含有 20%～ 30%二氧化碳的环境中培养 ,可产生大量毒素。  在琼脂平板上形成圆形凸起 ， 边缘整齐 ， 表面光滑 ， 湿润 ， 不透明的菌落。 不同种的菌株产生不同的色素 ， 如金黄色 、 白色 、 柠檬色。 色素为脂溶性。 葡萄球菌在血琼脂平板上形成的菌落较大 ，有的菌株菌落周围形成明显的全透明溶血环 （ β 溶血 ） ， 也有不发 生 溶 血 者。 凡 溶 血 性 菌 株 大 多 具 有 致 病 性。 多数葡萄球菌能分解葡萄糖 、 麦芽糖和蔗糖 ， 产酸不产气。 致病性菌株能分解甘露醇。  在一般非芽孢细菌中 ， 葡萄球菌抗性较强 ， 在干燥的脓汁 、 血液以及食品中可存活数月。 在 80℃ 的加热温度下 ， 30分钟才能杀死 ，煮沸可使其迅速死亡。 第二节 葡萄球菌及其胃肠炎  三、抗原构造 葡萄球菌抗原构造复杂，已发现的在 30种以上，其化学组成及生物学活性了解的仅少数几种。 1．葡萄球菌 A蛋白（ staphylococcal protein A, SPA） SPA是存在于 90%以上的金黄色葡萄球菌细胞壁表面的一种蛋白质，为完全抗原。 SPA能抑制吞噬细胞的吞噬作用，对 T、 B细胞是良好的促分裂原。  2．多糖抗原 为半抗原，具有群特异性，存在于细胞壁，借此可以分群。 其抗原决定簇为磷壁酸的核糖醇单位。 3．荚膜抗原 几乎所有金黄色葡萄球菌菌株的表面有荚膜多糖抗原的存在。 表皮葡萄球菌仅个别菌株有此抗原。 第二节 葡萄球菌及其胃肠炎  四 、 金黄色葡萄球菌引起的胃肠炎及其预防  金黄色葡萄球菌能引起食物中毒 ， 主要原因为其能产生肠毒素（ Enterotoxin, 简称 SE） 从临床分离的金黄色葡萄球菌 ， 约 1/3产生肠毒素。 金黄色葡萄球菌肠毒素主是由血浆凝固酶或耐热酸酶阳性菌株所产生的一类结构相关 、 毒力相似 、 抗原性不同的胞外蛋白质 ， 迄今从血清型上已被鉴定的 SE有 10种 ， A、 B、 C、 D、 E、 G、 H、I、 J、 K， 其中 C型抗原又根据等电点的不同分为 3个亚型 （ C CC3） ， 各型肠毒素均能引起食物中毒 ， 其中以 A型和 D型引起的食物中毒最多 ， B型和 C型次之。 肠毒素可引起急性胃肠炎 ， 人吃了被产毒菌株污染了的牛奶 、 肉类 、 鱼虾 、 蛋类等食品就会引起食物中毒。  肠毒素是一种可溶性蛋白质 ， 耐热 ， 经 100℃ 煮沸 30分钟不被破坏 ，也不受胰蛋白酶的影响 ， 故误食污染肠毒素的食物后 ， 在肠道作用于内脂神经受体 ， 传入中枢 ， 刺激呕吐中枢 ， 引起呕吐 ， 并产生急性胃肠炎症状。 发病急 ， 病程短 ， 恢复快。 一般潜伏期为 1～ 6小时 ，出现头晕 、 呕吐 、 腹泻 ， 发病 1～ 2日可自行恢复 ， 预后良好。 第三节 沙门氏菌及其沙门氏菌病  沙门氏菌 （ Salmonella） 属是肠杆菌科中的一个属 ， 革兰氏阴性细菌 ， 包括 2324个血清型。  美国沙门氏菌食物中毒占第二位 ， 仅次于葡萄球菌食物中毒。 日本沙门氏菌食物中毒占第三位 ， 仅次于副溶血性弧菌和葡萄球菌食物中毒。  一 、 生物学特性  (一 ) 、 形态特征及培养特性  沙门氏菌菌体呈直杆状 ， 两端钝圆 ， 直径 1～ 3 ～ m，革兰氏染色阴性 ， 无荚膜 ， 无芽孢 ， 除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外大多数有周生鞭毛 ， 能运动。  普通营养琼脂上经 37℃ 18～ 24h培养 ， 形成直径 2～ 3μ m正圆形菌落 ， 菌落表面湿润光滑 ， 边缘整齐或不整齐 ， 无色半透明。 第三节 沙门氏菌及其沙门氏菌病  (二 ) 生理生化特性  生化反应比较一致 ， 但也有个别菌株的个别特性有差异。 本菌发酵葡萄糖 、 麦芽糖 、 甘露醇和梨醇产酸产气 ， 不发酵乳糖 、 蔗糖和水杨苷 ， 不生成吲哚 ， VP反应阴性。 不水解尿素和对 苯丙氨酸不脱氨。 除鸡白痢 、 猪伤寒 、 甲型副伤寒 、 伤寒和藓台等沙门氏菌外 ， 均能作用 枸掾酸盐。 伤寒 、 鸡伤寒及部分鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖。 培养时可以利用氨基酸作为氮源 ， 但鼠伤寒沙门氏菌也可以利用硝酸盐 、 亚硝酸盐和 NH3作为唯一氮源。 一般不能利用乳糖发酵 ， 但有些血清型能够利用这种糖。 除牛流产等少数沙门氏菌外 ， 凡第一亚属的菌型都不能液化明胶。 第三节 沙门氏菌及其沙门氏菌病  (三 ) 培养特性 沙门氏菌的最适培养温度为 37℃ ， 最适 pH值为～ ， 不耐热 ， 60℃ 20～ 30min即可杀死。 沙门氏菌的最佳生长 pH在中性附近 ， 在。 沙门氏菌在 pH为 ～。  在生长的水分活度方面 ， 在中性 pH环境下 ， 当 Aw值低于 ，沙门氏菌的生长受到了抑制 ， 当 pH下降至生长极限值时 ， 所需的Aw值较高。