xx4星级酒店餐饮部规章制度

xx4星级酒店餐饮部规章制度内容摘要：

厨房的库存和剩余食品原料，协助厨师长搞好厨房的成本控制，审核中、高档烹饪原 料的申购计划。 5. 负责菜点规格的制定，组织确定标准菜谱卡，制定各厨房的生产标准，并以此为依据检查厨房 的产品生产过程和产品质量。 6. 根据厨房的生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具的添置和更换计划。 7. 参与招聘厨房员工，制定并组 织实施业务培训计划。 8. 制定新产品的开发、试验和推广计划，并督促检查计划的实施。 9. 制定厨房的季度、年度计划。 10. 不定期考察市场，监督物价情况，合理利用原材料，控制成本工作。 11. 严格执行 “防火安全手册 ”，每日对安全情况进行督检。 12. 督导检查厨房食品加工卫生，贯彻《食品卫生法》，严防食物中毒现象的发生。 13. 定期安排厨房设备的保修和检修工作，以保证设备运行的正常。 14. 每日参加采购部产品采购的验收，保证原材料的质量。 15. 针对洗碗房的工作程序，每周抽查洗刷 质量和损耗率，不少于两次，并针对问题拿出相应的措 施，将跑坏、不洁等现象降低到最小的程度。 16. 参加酒店和餐饮部召开的会议，对所属员工情况进行评估。 17. 负责贵宾和 VIP 客人的菜单制定。 18. 做好技术资料的收集和记录工作，及时处理和解决工作区域内的各种突发事件。 19. 加强对食品原材料、各类物料、水电、燃料等的管理工作。 20. 广泛听取宾客意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。 21. 根据不同季节和重大节日，协同营销部组织特色美食节，推出时令菜式。 22. 定期实施厨 师技能培训，组织厨师学习新技术和先进经验，不断推出新菜式，定期对厨师技能 进行考核，评估厨师工作，对厨师的晋升调整提出意见。 23. 巡查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 24. 完成上级领导交办的临时性工作。 厨师长岗位职责 直属上级：行政总厨 督导下级：厨房所属各岗位厨师 岗位职责：配合总厨工作，负责厨房现场的管理及菜品质量的管理工作。 工作说明： 1．安排中、西厨房的生产，检查并督促厨房各岗位按规定的操作程序进行生产。 2．负责厨房机械设备的使用、维 修保养，确保良好的运转。 3．协助行政总厨编制零点菜单及价格制定，负责宴会菜单的设计，根据季节变化，不断创新菜品 和推出每月（周、日）的特色菜。 4．审批原材料申购单，并对每日采购的原材料进行验收，确保原材料质量、数量符合用料标准。 5．钻研业务，指导厨师工作，不断推陈出新，增加菜肴品种。 6．每日主持班前会进行讲评，按时参加部门召开的例会，汇报厨房工作及提出合理化建议。 7．同行政总厨、餐饮成本核算员、采购部一起加强核算，控制食品成本。 8．开餐时，现场指挥并参加生产，把好菜肴质量关。 合 理调配人力、物力、保证正常工作。 9．拟订厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师的技能水平。 10. 每天对环境卫生，个人卫生，原料及制作过程的进行检查卫生，落实贯彻《食品卫生法》，不 出现食品不合格事故。 11. 每月同行政总厨、采购人员一起，进行市场调研，不断发现新的原料品种，为菜品创新提供依 据。 12. 严格执行酒店和部门规章，记录员工考勤，评估员工表现。 13. 加强对物料、水、电、燃料的管理，降低消耗。 14. 完成上级领导交办的临时性工作。 中餐厨房划菜员岗位职责 直属上级：中餐厨房厨师长 岗位职责：按照菜品顺序出菜，及协助厨师长对菜品质量进行把关。 工作说明： 1．负责由出品到服务的环节控制，确保按质、按量、按标准、按程序出菜。 2．协助厨师长把好成品菜肴质量关，并协调餐厅运作，使菜肴及时准确的供应给宾客。 3．负责划菜区域卫生清洁。 4．负责餐厅送交的菜单分类，配好夹子，分送厨房各岗位。 5．掌握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜点退回厨房。 6．及时反馈餐厅服务员所提供的宾客反馈意见。 7．准确、清晰的将菜肴名称报给传菜员，并解答简单 问题。 8．负责催菜的协调和缺菜的临时通知工作。 9． 保存菜单，汇总计算当餐菜肴销售情况，每餐上班前交质检成本核算员。 （并会同点菜单原 始单一起交成本核算员）。 完成上级领导交办的临时性工作。 中餐切配领班岗位职责 直属上级：中餐厨师长 督导下级：厨房各切配厨师 岗位职责：负责切配管理工作，确保原材料加工符合质量要求。 工作说明： 1．负责带领切配厨师完成菜肴的切配制作工作。 2．根据预定和客情预测，负责当日原料物料的计划领用。 3．负责指导本班组员工进行原料切配加工及综合利 用。 4．负责本班组技术考核，带领督导员工安操作程序及规范进行操作。 5．负责所属使用的实施、设备的维护保养，确保良好运转。 6．检查本班组人员的仪容仪表及个人卫生。 7．协助厨师长制定工作程序及规范要求，合理使用原料，保证毛利率。 8．随时根据员工技术情况进行岗位培训及指导。 9．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。 认真贯彻执行《食品卫生法》及有关政策，杜 绝使用霉变、腐烂食品。 11. 负责所辖区域卫生达到标准，防止食物中毒事故的发生，定期对切配使用的物品进行消毒处理。 12. 加强对原材料、水、电、燃料的控制。 下班后及时检查，关闭所有水、电、气、油等开关。 13. 完成上级领导交办的临时性工作。 中餐切配厨师岗位职责 直属上级：中餐切配领班 岗位职责：根据规范要求，完成切配工作。 工作说明： 1．具体负责菜肴原料的切配制作工作。 2．根据安排和预定情况领用食品原料物料。 3．根据宴会和菜单要求，把食品原料进行加工处理，保证原料要色彩协调，块形均匀，并合理使 用原料，杜绝浪费。 4．负责向冰箱内存放原料，根据先进先出的原则取用原料，确保食品原料的新鲜。 5．针对市场的变化，及时提出合理化建议，购买必须工作器具和存储设备。 6．保养所使用的设施设备，使其处于良好运转。 7．负责区域卫生的清洁与保养。 8．保持良好的个人卫生习惯。 9．完成上级领导交办的临时性工作。 中餐厨师领班岗位职责 直属上级：中餐厨师长 督导下级：厨房各炒锅员工 岗位职责：负责炉灶管理工作，搞好菜肴出品。 工作说明： 1．负责指导本班组员工对菜品的制作，加工工作。 2．协助厨师长拟订本班组的工作程序和操作规范。 3．协助厨师长研制新菜品和时令菜品的推出计 划，严把质量关并控制食品成本。 4．检查本班组员工的仪容仪表，个人卫生及区域卫生。 5．计划和安排领用当日各种调料，制作不同卤汁。 6．带领并督导本班组员工严格按成本规定烹饪菜品，严格工作程序和操作规范。 7．负责员工的技术考评工作，并根据员工不同情况进行岗上培训和指导。 8．维护保养各种设备、器具的安全使用和保养。 9．严格执行贯彻《食品卫生法》及有关政策，杜绝使用霉变、腐烂食品，防止食物中毒事故的发 生。 10. 加强对原材料、水、电、燃料、油的管理与控制，下班后及时检查、关闭所有水、电 、燃料、 油等的开关，并对煤气进行安全检查，避免事故的发生。 11. 完成上级领导交办的临时性工作。 中餐厨师岗位职责 直属上级：中餐烹饪领班 岗位职责：根据规范要求，搞好菜肴出品工作。 工作说明： 1．具体负责中餐菜品的烹饪和加工工作。 2．了解当日客流量，要求每天查看前一天的业务情况，核对菜单，准备好当天的调料和佐料。 3．认真做好中餐的烹调工作，使菜肴的味、色、型等符合规定的质量标准。 4．负责工作区域的卫生清洁工作，保持案与灶上的卫生。 5．在厨师长的指导下，不断改进烹饪 技术，增加菜肴的特色品种。 6．对每天用料消耗情况要做到心中有数，节约能源，降低成本。 7．负责培训中厨徒工。 8．负责区域设备、器具保养。 9．对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊方式烹制，保证客人要求。 10. 每日每餐按客人点菜顺序进行烹制防止错乱，引起客人不满。 11. 每天必须按菜单及特殊要求做好半成品的加工制作。 12. 完成上级领导交办的临时性工作。 中餐面点领班岗位职责 直属上级：中餐厨师长 督导下级：面点厨房各岗位员工 岗位职责：负责面点厨房 的管理工作，确保点心、糕饼面食的出品质量。 工作说明： 1．负责面点厨房的制作管理工作。 2．根据季节合理制定推出时令面点食品及菜单。 3．根据厨师长安排，分派员工作，组织日常制作。 4．计划并领用当日所需原料、佐料。 5．协助厨师长把好质量关，并对员工进行业务督导。 6．负责面点厨房各种设施、设备、用具的安全使用和保养。 7．按照先进先出的原则使用原料。 8．负责食品的成本核算，协助师长制定面点品种和价格。 9．负责各种面点及风味小吃的研制与开发。 10. 监督下属人员认真执行食 品卫生法规，防止食品污染，杜绝浪费，决不向客人提供霉变、过期、 有味的食品。 11. 加强对原材料、水、电、燃料、油的管理与控制，下班后及时检查、关闭所有开关，特别是煤 气，避免事故的发生。 12. 完成上级领导交办。