1酿酒工艺学(白酒)电子教案-吉林农业科技学院

1酿酒工艺学(白酒)电子教案-吉林农业科技学院内容摘要：

2） 制作工艺 ① 原料配比：大米 50Kg；饼叶 5－ ；饼草 1－ ；饼种 2－ 3Kg。 药材 － 3Kg。 ② 原料处理：将大米在缸中浸泡 30 分钟，洗净、沥干、粉碎。 将酒饼草与酒饼叶晒干，粉碎后筛去粗粉。 将中药材粉碎过筛备用。 将酸性白土按 1： 4 加入 吉林农业科技学院 电子教案 第 17 页 共 39 页 教 学 进 程 清 水，去脚渣并顷去上清液，干燥备用。 ③ 制曲种：拌料，加入 40－ 50%水，在 25－ 30℃条件下，经 48－ 50 小时，取出 晒干。 酒饼的制造 （ 1） 工艺流程 ↓饼叶粉、饼泥、种曲粉 大米→蒸饭→混合→冷却→拌料→→→→制坯→培养→干燥→成品 ↑煮熟←黄豆 （ 2） 原料配比：大米 48Kg；黄豆 9Kg；饼叶 ；饼泥 9Kg （ 3） 原料处理 ① 大米浸泡 3－ 4 小时后冲洗干净，沥干，置甑中蒸熟。 ② 黄豆加水蒸熟，取出后与米饭混合，冷却备用。 ③ 其它原料处理同酒饼种。 ④ 培养： 25－ 30℃，经 6－ 8 天培养 即可成熟，晒干备用。 本次课小结： 本讲主要介绍了小曲的特点、分类，药小曲和酒曲饼的生产工艺。 要求同学们重点体一下中草药在小曲生产中所起的作用，它作用一种添加性物质，在食品生产的许多地方都有所使用。 课后总结： [输入文字 ] 吉林农业科技学院 电子教案 第 18 页 共 39 页 第五讲 授课日期 : 年 月 日 节课 授课题目： 大曲白酒的生产工艺（一） 教学目的： 了解大曲酒的生产过程 掌握浓香型大曲酒生产工艺 掌握清香型大曲酒的生产工艺 教学重点： 清香型大曲酒的生产工艺 教学难点： 浓香型大曲酒的生产工艺 教 学 进 程 复习提问： 单一药小曲的生产工艺是什么。 什么是药小曲。 小曲是如何分类的。 导言： 我国的大曲酒与国外其它蒸馏酒相比，工艺独特，形成了大曲酒的典型风格，又由于生产类型和操作工艺不同，形成了不同香型的大曲酒。 新课内容 : 一、 大曲白酒生产工艺的主要特点 和类型 大曲酒：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以淀粉为主要原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。 主要特点 （ 1） 采用固态配醅发酵 （ 2） 在较低温度下边糖化边发酵 （ 3） 多微生物混合发酵 （ 4） 固态甑桶蒸馏 大曲白酒的生产类型（清渣、续渣） （ 1） 清蒸清渣：突出一“清”字，蒸、烧分开，一清到底。 （ 2） 混蒸续渣：将酒醅与粉碎的新料接比例混合，同时蒸酒蒸粮，也叫“混蒸混烧”。 特点： ① 多次发酵，原料利用率高。 ② 粮食本身有香气， 带入酒中起增香作用。 ③ 原料能吸收酒醅的酸和水调节酸度和水分。 ④ 可减少填充料用量。 ⑤ 多次发酵，有利于积累白酒香味前体物质。 ⑥ 热能利用率比较经济，劳动生产率高。 吉林农业科技学院 电子教案 第 19 页 共 39 页 教 学 进 程 （ 3） 清蒸续渣：原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。 二、 浓香型（泸香型）大曲酒的生产工艺 老五甑操作法 （ 1） 工艺流程 原料 粉碎 酒醅 出窖配料 蒸馏 酒 蒸酒、蒸粮 扬晾、加曲、加水 发酵 入窖 （ 2） 老五甑优点 ① 原料经过多次发酵，原料中淀粉得到充分利用，出酒率高。 ② 在多次发酵过程中，容 易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。 ③ 老五甑操作法适用范围广。 万年糟红粮续渣操作法 （ 1） 工艺流程（图） （ 2） 工艺说明 ① 原料：高粱、中高温曲、填充剂 ② 开窖：取窖泥 取酒醅 面糟蒸馏丢糟 红糟蒸馏面糟 取黄水 滴窖 ③ 配料、拌料：粮醅比＝ 1： 4－ 5；稻壳用量＝ 25－ 30%；淀粉浓度＝ 26－ 22%。 ④ 蒸酒、蒸粮、打量水：先蒸粮糟，再蒸红糟，最后蒸面糟 粮糟出甑后，立即拉平，加 70－ 85℃热水。 ⑤ 摊凉下曲：温度在冬季为 17－ 20℃，夏季为低于室温 2－ 3℃。 下曲量为冬季为 20%；夏季为 19－ 20%。 ⑥ 入窖发酵 ⑦ 封窖 吉林农业科技学院 电子教案 第 20 页 共 39 页 教 学 进 程 三、 汾香型大曲白酒生产工艺 生产特点 （ 1） 清蒸清渣，在整个生产中突出一个“清”。 （ 2） 采用中温大同曲生产。 （ 3） 使用地缸发酵，石板封口。 （ 4） 纯粮发酵。 生产 工艺 （ 1） 工艺流程（图） （ 2） 工艺说明 ① 原料：高粱、大曲、水 ② 润糁：使原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化；使高粱所含果胶分解形成甲醇。 加入 55－ 65%水。 夏季为 75－ 80℃；冬季为 80－ 90℃。 时间为 20－ 24 小时。 ③ 蒸料：要求“熟而不粘，内无生心”。 ④ 加水、扬凉、加曲：加入 30%左右冷水，加曲量为 9－ 11%；加曲温度为 20－28℃。 ⑤ 大渣入缸发酵：前缓、中挺、后缓落 ⑥ 出缸、蒸大渣酒 ⑦ 二渣发酵 四、 其它香型大曲白酒的生产工艺 五、 本次课小结： 大曲白酒是我国传统白酒的主要品种，具有多个香型和多个类型，也是目前市场上的主要白酒类型。 本讲主要介绍了大曲酒的特点及各种香型大曲白酒的生产工艺过程。 重点介绍了浓香型、清香型大曲白酒的生产工艺。 课后总结： [输入文字 ] 吉林农业科技学院 电子教案 第 21 页 共 39 页 第六讲 授课日期 : 年 月 日 节课 授课题目： 大曲白酒的生产工艺（二） 教学目的： 了解大曲白酒风味物质形成规律 掌握蒸馏的基本操作 知道影响大曲白酒质量的因素 教学重点： 大曲白酒的蒸馏 教学难点： 大曲白酒风味物质的形成 教 学 进 程 教学方 法及时 间分配 复习提问： 复习大曲白酒、清蒸清渣、混蒸续渣、清蒸续渣的概念。 请说出清香型大曲白酒的生产工 艺过程。 导言： 上一讲介绍了大曲白酒的生产工艺，若生产出高质量的大曲酒，不仅仅是工艺问题，还涉及到许多问题，如香味物质的产生，蒸馏的提香及各种影响因素。 本讲将逐一进行介绍。 新课内容 : 一、 大曲白酒中香味物质的形成 酸类 （ 1） 作用：是形成白酒香味的主要物质。 缺酸，不柔和，不协调民。 酸是形成酯类的前体物质，还可构成其它香味成分，起缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调，还能促进酒的甜味感。 （ 2） 名优白酒的含酸量（ mg/100ml） 己酸 乳酸 乙酸 五粮液 汾 酒 （ 3） 种类：乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸 酯类 （ 1） 酯类是白酒主要呈香物质。 （ 2） 主要三大酯：乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯 （ 3） 主要名优白酒的含酯量（ mg/100ml） 乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 五粮液 汾 酒 吉林农业科技学院 电子教案 第 22 页 共 39 页 教 学 进 程 其它醇类 （ 1） 甲醇：对人体有很大毒害作用，必须控制其含量。 （ 2） 杂醇油：适量的杂醇油可以增加白酒的香味，但过量也会给白酒带来邪杂味，同时会影响人体健康。 （ 3） 多元醇：是白酒香 味及纯厚感的重要成分。 醛类 乙醛、糠醛、缩醛、丙烯醛 其中乙缩醛是白酒老熟的重要标志。 α联酮 双乙酰是白酒中呈味物质，并有助香作用。 芳香族化合物：含量很少，呈得作用很大。 主要来源于蛋白质分解产物，其次木质素、单宁等。 主要有阿魏酸、丁香酸、酪醇。 二、 大曲白酒的蒸馏 蒸馏设备：甑桶、过气管、冷凝管 蒸馏过程：上甑、接酒、拉尾、出糟 白酒蒸馏的基本原理 蒸馏操作 （ 1） 蒸馏前准备工作：每天清换底锅水，随时捞出锅内浮游物，保持底锅水干净。 （ 2） 装甑要求：“轻、松、薄、匀、平、准”； 材料“二干一 湿”；蒸气“两小一大”。 （ 3） 装甑时间：续渣法大曲生产在 35－ 45 分钟；清渣法大曲酒在 50－ 60 分钟。 （ 4） 流酒温度和流酒速度：温度在 25－ 30℃；流速为 － 3Kg/min。 （ 5） 量质摘酒：掐头去尾。 三、 影响大曲酒质量因素 原料的影响 原料种类的影响 原料品种的影响 霉变病害原料的影响 生产工艺的影响 （ 1） 提高曲子的质量，控制用曲量。 （ 2） 清蒸原料辅料 吉林农业科技学院 电子教案 第 23 页 共 39 页 教 学 进 程 （ 3） 高温润料。 （ 4） 合理配料，严格控制入窖（池）条件。 （ 5） 低温缓慢发酵。 （ 6） 适当延长发酵周期。 （ 7） 回酒发酵。 （ 8） 搞好工艺卫生，减少异杂味感染。 （ 9） 缓汽蒸馏。 （ 10） 分层 蒸馏，量质摘酒，分级贮存勾兑。 （ 11） 利用纯种和生香微生物提高固态白酒的质量和出酒率。 发酵设备的影响 本次课小结： 本讲主要介绍了白酒中香味物质的形成，大曲白酒的蒸馏过程及影响大曲酒质量的因素。 重点是大曲白酒蒸馏操作过程和生产工艺对大曲白酒质量的影响。 课后总结： [输入文字 ] 吉林农业科技学院 电子教案 第 24 页 共 39 页 第七讲 授课日期 : 年。