(最新)中学食堂经营方案

(最新)中学食堂经营方案内容摘要：

指挥小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工扑灭火灾，将火灾控制在起火阶 段； c) 消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、中央空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延； d) 正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器健康生活 滋滋有味 ? 厦门康滋味餐饮管理有限公司? 第 18 页 共 79 页 喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器； e) 职工必须懂得“三懂三会”。 三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。 三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。 疏散 方法和注意事项 a) 疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。 b) 疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。 c) 疏散指令的发出：疏散指令的发出由中心主任或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。 d) 发布疏散指令的方法：由值班人员用哨子通知疏散小组的人员，疏散人员用口头通知用餐客人撤离餐厅。 e) 餐厅的疏散：餐厅经理负责人员疏散的总协调； 现场主管负责组织包厢客人疏散； 服务组组长负责组织 餐厅顾客疏散； 卫生组组长负责到各个卫生间和封闭的房间查看，通知顾客疏散。 f) 物资的疏散：烹饪组组长负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场。 g) 要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟散可健康生活 滋滋有味 ? 厦门康滋味餐饮管理有限公司? 第 19 页 共 79 页 能造成损失； h) 疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，餐厅服务人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失； i) 疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员，以免造成 影响，并且要先保证顾客、后员工； j) 疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保顾客生命财产安全； k) 疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。 蓄意爆炸事件 紧急处理措施 a) 餐厅经理应带领全体员工组织用餐者疏散； b) 平时餐厅应备有高音喇叭（带电池的手握式小喇叭），在遇上突发爆炸的时候使用； c) 首先考虑顾客、员工的安危，其次是学校财产； d) 组织疏散到餐厅外的同时，电话汇报后勤集团，并向保卫处报案。 紧急处理 措施 a) 第一时间内通过各种方式向学校逐级反馈； b) 尽快落实罢餐的主要原因或事件的导火线； c) 找到领头罢餐者，及时调查其所属单位，在与他们协商未果时，可通过机场相关出面加强沟通； d)若用餐者要求召开听证会的情况下，认真做好听证会的各项准备健康生活 滋滋有味 ? 厦门康滋味餐饮管理有限公司? 第 20 页 共 79 页 工作，并邀请集团和学校相关领导出席； e)在不违犯大原则的情况下，尽快满足用餐者的合理要求，及时恢复正常用餐； f)组织和动员其他食堂区域的学生或采用其他方式组织人员到该食堂用餐，尽量避免食堂空场的现象，吸引用餐者到食堂正常用餐； g) 通过不同的宣传方式在一定 范围内，正确引导或解释罢餐之后食堂的做法； h) 事件发生隔天，与用餐者的沟通没有进展时，该食堂暂停正常的大量供餐，但不许停业，应做好员工的思想工作，并加强与学校各食堂的联系，团结协作，随时准备恢复正常供餐。 地震、台风等天灾 紧急处理措施 餐厅经理应组织人员把顾客疏散到室外或就地寻找支柱的地方躲避。 触电事故紧急处理措施 发现有人触电，应迅速切断电源，并果断对触电者现场抢救。 a) 触电者神志清楚、心慌、四肢发麻、全身无力的病人，只需将病人放在空气流通、清凉之地休息、然后进行较 长时间的观察和送进医院作必要的检查和护理工作； b) 触电者呼吸停止，但有心跳，应采用口鼻人工呼吸方法来恢复病人的心跳； c) 触电者心跳停止有呼吸，应采用人工胸外心脏挤压法来恢复病人的心跳； d) 触电者心跳呼吸和心跳全停止，应同时采用人工呼吸和人工胸外健康生活 滋滋有味 ? 厦门康滋味餐饮管理有限公司? 第 21 页 共 79 页 心脏挤压。 人身伤害事故紧急处理措施 当餐厅内就餐员工发生人身伤害事故，应立即保护现场，并上报中心处理，如事态严重，须电话报告校保卫处，根据情况将受伤人员送医院或采取恰当的应急处理措施。 处理完毕后以书面形式向中心汇报。 急病紧 急处理措施 当餐厅内发现员工出现突发急病，应立即打校医院电话： 2183413或请校医处理，并立即向用餐者所在单位汇报。 6 事故调查处理 公司对事故做出调查结论，按规定对责任事故进行处理。 三、餐厅卫生管理和操作规范（按 A 级餐厅标准进行管理） ⑴餐厅原料粗加工区卫生管理规定 1 目的 为了规范原料粗加工区的管理，特别制定本管理规定； 2 范围 本管理规定适用于原料粗加工区管理； 3 管理规定 严格遵守《食品卫生法》和卫生“五四”制，遵循食品卫生监督量化分级管理的有关规定； 餐厅员工上岗前必须在更 衣室更换工作服和洗手消毒； 原料应按肉类、水产品、蔬菜分池分台加工、标识； 讲究洗切卫生，对初加工前的任何原料必须做到先洗后切，加健康生活 滋滋有味 ? 厦门康滋味餐饮管理有限公司? 第 22 页 共 79 页 工过程中不能直接落地，不加工变质或有毒有害动植物； 蔬菜洗涤应先除去黄叶，泥沙等杂物并用流动水进行浸泡，浸泡时间不少于 40 分钟，并登记在中心的《餐厅卫生操作“四过关”登记表》； 加工生食、半成品和熟食应区分操作台、砧板和刀具并标明； 当天使用的鸡蛋、鸭蛋，按禽蛋类处理规定进行洗涤干净，并登记《餐厅卫生操作“四过关”登记表》； 加工结束后应 将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涤干净并按规定摆放。 4 违规处理 违反 — 规定，责任人以及相关人员依照情节轻重，每人每次罚款 10— 50元。 ⑵餐厅切配区卫生管理规定 1 目的 为了规范餐厅切配区的管理，特别制定本管理规定。 2 范围 本管理规定适用于切配区。 3 管理规定 严格遵守《食品卫生法》和卫生“五四”制，遵循食品卫生监督量化分级管理的有关规定； 将各种从粗加工区送来的蔬菜按规定要求进行切配，放进专用菜框并摆放整齐，严禁切配后的蔬菜直接落地； 原料切配时应保证原料的清 洁卫生，减少营养成份损失； 健康生活 滋滋有味 ? 厦门康滋味餐饮管理有限公司? 第 23 页 共 79 页 将各种从冷库取出的食品按规定要求进行切配，放进专用框并摆放整齐，严禁切配装框后直接落地； 将从粗加工区送来的禽蛋按规定要求进行洗涤处理 ,然后直接送入烹饪区烹调； 切配区切配后的食品只能直接进行烹饪区，严禁再次进入粗加工区，防止二次污染。 砧板每次使用后要加以充分清洗，然后进行消毒处理，并把砧板侧立存放，刀具和砧板应分类并标识； 4 违规处理 违反 — 规定，责任人以及相关人员依照情节轻重，每人每次罚款 10— 50元。 ⑶餐厅烹饪区卫生管理规定 1 目的 为了规范餐厅烹饪区的管理，特别制定本管理规定。 2 范围 本管理规定适用于烹饪区。 3 管理规定 严格遵守《食品卫生法》和卫生“五四”制，遵循食品卫生监督量化分级管理的有关规定； 个人卫生 ⑴ 所有餐饮服务人员必须做到“四勤”和“五不准”，即勤理发、剪指甲、换衣服、洗澡和不准随地吐痰、不准直接用勺尝味、不准用手抓熟食品、不准用工作服或围裙擦手擦面、不准赤膊操作； 健康生活 滋滋有味 ? 厦门康滋味餐饮管理有限公司? 第 24 页 共 79 页 ⑵ 每位餐饮服务人员上岗前都必须进行体检和每年一次常规性的检查，一旦发现有传染病者立即调离岗位； ⑶ 上岗时必须戴工作帽、穿工 作服、挂工作牌，外表整洁； ⑷ 上岗后不吸烟、不涂指甲油、不戴戒指、不穿背心和拖鞋； ⑸ 上岗前和上卫生间后必须洗手并消毒。 切配后的食品严禁直接落地，应整齐排放在货架上，严禁叠放； 撑锅员不煮腐烂变质的原料，食品必须确保煮熟煮透，彻底加热（中心温度必须达 70 摄氏度以上）； 调味品应放在专用的容器并加盖； 加工后待售的食品存放时间不得超过 2 小时，储存温度要合适（ 10 摄氏度以下 60 摄氏度以上）； 装熟食的盘子应与装生食的盘子严格区分； 隔餐隔夜的剩饭菜必须加上保鲜膜 ，存放在冰箱，隔天加工时必须充分加热、煮熟、煮透； 用手拿放消毒干净的盛器时，手不得与其内缘直接接触； 原料加工成半成品后应与生食品分别存放； 保持工作区域的卫生，下班前应清理灶台、排油烟机、地板、下水道的清洁卫生。 4 违规处理 违反 — 规定，责任人以及相关人员依照情节轻重，每人每次。