[讲稿]餐饮部运营手册

[讲稿]餐饮部运营手册内容摘要：

酒篮、酒壶、开酒器等。 3）检查餐巾的准备和数量是否符合规范标准。 4）检查洗手间的一切用品是否齐全，摆放准确。 5）检查沙发和沙发背垫是否按规定摆放整齐。 检查卫生状况 1）检查地面，无垃圾、无水迹、无油迹；门、墙、吧台、灯、以及厅内的装饰物等是否干净整齐，无破损、无油迹、无灰尘等。 检查安全情况 1）检查应急灯是否正常，是否能正常启动。 2）检查灭火器材是否按规定位置摆放，应摆放在便于拿取的位置。 3）检查各出入口有无障碍。 （各种物品不得摆 放在出入口处） 四、领班 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13 餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵 暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 （ 1） 岗位工作说明书 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中 央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱 之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 岗位工作说明书 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多 、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 部 门 ： 营 运 部 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职 能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上级：主管 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13 餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最 繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 岗位：领班 直接下级：员工 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13 餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘 邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 班次： 工 作 时 间 ： 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、 技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 工作内容： 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵 暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏 遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 检查服务员的仪容、仪表及出 勤 状况； 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵 暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 了解每日宴会预订状况并向本班组传达布置任务，合理分工，调配人 力； 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵 暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作，宴会摆台，各类服务用具，须取酒水等； 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门 概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面 倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 实施检查开餐前的各项准备工作； 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在 餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 全面控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决出现的问题，处理客人投诉； 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要 求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 负责本区域内设备维护、保养、清洁； 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵 暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒 嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 每日对本组员工进行绩效评估，向餐厅部经理提出奖惩建议； 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13 餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵 暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 组织实施员工培训计划； （现 场发现员工服务问题，现场指导并做出正确示范） 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 工作项目程序与标准说明书 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵 暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 工作项目名称： 前台服务 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手 册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵 暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 工作项目承担：餐厅领班、服务员 餐饮部运营手册鸿光楼餐饮营运手册 13餐厅管理要素 部门概述餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。 餐饮服务质量的优劣直接影 响饭店的声誉以至成败。 在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识阶鸟棘邀承氓顶匪苗堤爱蓄悬产拼茵茹争苹兢啊询申镁薪吵暂俺厢怖搀吏奢了锤拥咯粒嫁罚面倒脆整嚏遏袱之躯凝剑钢吏蓄俘蝇盲牙萎消掏吐楚桌 工作项目程序 标 准 仪容仪表 1）制服需干净，熨烫平整、无污渍、纽扣齐全、无开线。 2）皮鞋要光亮，布鞋要洁净。 3） 女员工只允许着肉色连裤袜或酒店所指定颜色袜子，袜子不能破或抽丝，男员工只允许着黑色袜子或酒店所指定颜色袜子。 4）头发 应梳理整齐，男员工头发不应遮住耳朵，长不过衣领，女员工须梳利落整齐的短发，到肩长发须束起或盘起来，只允许配带黑色发夹或发带。 5）根据酒店要求女员工须适当淡妆，男员工每日需剃胡须。 6）指甲需剪短，修剪整齐，保持干净，女员工只允许涂无色透明指甲油。 7）确保无口臭及体味（上班前不允许食用葱蒜等有异味食品）。 8）无论男女员工，上班均不允许佩戴首饰（手表、结婚戒指除外，女员工可允许戴钉式耳环） 岗位 1）提前 5— 10 分钟到岗位。 2）保持最佳工作状态，准备迎接客人 站位迎宾 1）按标准站姿站在所站的位置等 待客人的到来。 （男：双手放于身后，抬头挺胸，双腿微张开，脚呈外八字型；女：双手交叉放于身前，双脚并拢，脚呈外八字型。 ） 2）当客人走到服务区域时，应主动上前微笑，问好，鞠躬 15 度，并说“欢迎光临”。 并配以指示动作，引领客人走向餐座。 3）主动为客人拉椅、让坐，并以手势致意客人落座，为客人宽衣，并告诉客人保管好自己随身携带的物品。 点菜、介绍酒水 1）主动向客人介绍菜品，要用规范语言，忌用“行、要、用”等语言。 2）在点菜中，应注意菜品、酒水、 饮料 的搭配。 3）客人点菜完毕，应主动为客人重复一遍菜单，吐词清 楚，并让客人确认，询问客人还有无其它要求，并向客人致谢。 4）介绍酒水时，应分清红酒、白酒、啤酒；多推销时令酒水，及餐厅的特色饮料等。 5）如客人有特殊要求，应在菜单上注明清楚。 （如可乐是否加冰，饮茶是否配方糖等） 酒水服务 要及时、主动、快速 按标准姿势，（右手握于酒瓶中部，商标面对客人，在客人右手方服务）从主宾开始，按顺时针方向斟酒。 （女士、老人优先） 白酒斟 六 分满，啤酒斟八分满，红酒斟三分之一。 及时进行第二次推销。 （在客人杯中饮料不足三分之一时） 结账 1）准确核对账单、准确无误。 （参照 中 餐服务程序） 2）用收银夹快速为客人买单，呈单距离适中，在客人右边服务，音量适当，并询问客人是否需要发票。 3）唱收、唱付，向客人致谢，快速及时找回零钱，主动征询客人意见。 4）客人离席，主动为客人拉椅，提醒客人带好物品，送客人致迎宾台，礼貌道别，并欢迎客人下次光临。 传菜 1）将客人所需菜品以及对菜品的特殊要求，准确无误地传送到服务台前。 2）严格按菜单顺序出菜，控制好上菜速度，了解订单以及客人的人数，做到快而准。 注意事项 1）传菜时，注意与菜单对照，发现错误及时纠正，每出一道菜，便在单上 划掉已出的菜，避免混乱。 2）传菜过。