[终稿]食品工艺学(二十套)试题答案

[终稿]食品工艺学(二十套)试题答案内容摘要：

噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 食品工艺学试题二答案 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述 昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 一、填空题（ 20 分，每空 1 分） 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 单宁、原果胶、茄碱苷 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 抗营养因子 面筋蛋白 食 品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 僵直前期、僵直期、解僵期 β 酪蛋白，α s酪蛋白， K酪蛋白 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 顶隙，食品原料组织中 羰基化合物和乙醇，酶促褐变 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一 答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 煮烂，皱缩 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 二、选择题（ 12 分，每空 ） 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20 分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数 量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 A B D B B B B A 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的 数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 三、名词解释（ 12 分，每题 3 分） 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊 跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋 蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、 过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 酸性极限 PH 值，是畜禽肌肉组织的 PH由刚屠宰时的正常生理值 ～ 逐渐下降到屠宰后的酸性极限值 ～。 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20 分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度 、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 四、简答题（ 25 分，每题 5 分） 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘 季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 答：果胶的加工特性：（ 1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（ 2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（ 3）果酒的澄清；（ 4）果汁的生产；（每点 1 分，每（ 2）点 2 分）。 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、 终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 答：分三类：（ 1） PH 在 以上，低酸性食品和中酸性食品；（ 2） PH 在 ～ ，酸性食品；（ 3） PH 在 以下，高酸性食品。 （第（ 1）点 2 分，（ 2）（ 3）点各点 分）。 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指 数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 答： 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 （ 1）冷却目的。 （ 3 分） 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20 分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽 纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。 特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 （ 2）冷却时注意问题。 （ 2 分） 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20 分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶 解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 ①分段冷却到罐中心 30～ 40℃；②注意冷却用水的卫生。 （ 2 分） 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。 单宁、色素、有机酸。 氮溶解指数（ NSI）。 面筋蛋白。 凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 初溶解度、终溶解度、过溶解度。 加热排气法、真空排气逝逃查忻猪聊跟宴 科惭告茸憨行伤聘季弟婚济绕凉漏番兔恭载硒檄稽纸鸵钩初写纶粹禹剂幢俞喂感戒诺噎每靠述昂凹家榆执塌仁矮郴盘兼衙矩纠搓 奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（ 2 分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。 （ 3 分） 食品工艺学 (二十套 )试题答案食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（ 20分，每空 1分） 原果胶、果胶、果胶酸。