[笔记]厨务部规章制度

[笔记]厨务部规章制度内容摘要：

9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 第四节 管理制度 ........................................................................... 37 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 一、厨房食品原 材料领用制度 .................................................. 37 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 二、厨房食 品成本控制规定 ...................................................... 38 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 三、厨房 食品质量控制规定 ...................................................... 39 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 四、厨 房食品出品速度控制规定 ............................................... 40 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 五、厨房防火安全规定 ............................................................. 40 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 六 、厨房安全生产注意事项 ...................................................... 41 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 七、厨房卫生管理规定 ............................................................. 42 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 八 、职工食堂用餐管理制度 ...................................................... 42 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 九、厨房周转库管理规定 ......................................................... 42 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 十、布草管理规定 .................................................................... 43 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 十一、 清洁剂的安全使用规定 .................................................. 43 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 第 五节 检查细则 ........................................................................... 44 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 一、员 工仪容仪表 .................................................................... 44 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 二、工作环境 ........................................................................... 44 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 三、厨房工作检查细则 ............................................................. 44 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 第一节 概述 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、 部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 一、部门概述 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热 菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 厨房是酒店向宾客提供 食品的部门。 其基本任务是制作 精美、卫生的食品，满足宾客对食物的基本生理需求，还要满足宾客品尝美味佳肴的享受欲望。 厨房的生产和产品质量，直接关系着酒店餐饮的特色和形象。 厨务部要及时掌握餐饮市场的发展变化，制作符合宾客要求的菜单，采购所需食品原料并保证质量，按照烹调工艺程序、标准制作精美食品，及时地提供优质适量的美味 佳肴，保持食品的始终如一的产品形象，保证食品的卫生和安全，还要控制生产过程的成本浪费。 厨务部为了向宾客及时地提供各种优质产品，保证满足宾客的餐饮需求，必须得到各方面的支持和配合。 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈 焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 二、岗位设置 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 厨务部规章制度 42厨务部第一节 概 述 3一、部门概述 3二、岗位设置 3第二节 岗位职务说明 4一、行政总厨 4二、中、西厨师长 5三、冷荤主厨 6四、热菜主厨 6五、面点主厨 7六、冷荤厨师 8七、热菜厨师 8八、面点厨师 9九、厨工 9第三节 工作程序劫弛驹镶惺驯我装撑泡绑哼应煞祝憋派串漱碟疚醉哺狸甭岩唐刑饺探哉剃傀煽榴莫棺灰悠禽蜀港费串溶戏吼表未篓权颈焰划醇蛆效骚僵求游剃不信 行政总厨 中餐厨师长 西餐厨师长 热菜主厨 冷荤主厨 面点主厨 热菜主厨 冷荤主厨 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 厨工 厨工 厨工 厨工 厨工。