[修订]食品工艺学实验讲义

[修订]食品工艺学实验讲义内容摘要：

的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖 运 悼 凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 本教材注重 培养学生分析问题解决问题的能力 ，在每个实验的 思考 题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象。 为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 18 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹冠华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实验一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖 运 悼 凛 鸦 猿 喷 回 矽 楼 蚀 笔 社 溃 蚕 搞 缅 预 俘 贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 第一章 园艺产品 加工学实验 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马雅鸽 主 编 赵 声 兰 主审功能食品教研室二零一一年七月目 录概论第一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作第二章 乳制品加鲍泌岳顺宏他年帆映净虹讣潮暴晾睫患捂铆狭圭判辛湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 实验一 大豆 （花生） 蛋白饮料的制作 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主审功能食品教研室二零一一年七月目 录概论第一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作第二章 乳制品加鲍泌岳顺宏他年帆映净虹讣潮暴晾睫患捂铆狭圭判辛湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 一 实验目的 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 18 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 11 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马雅鸽 主编赵声兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖 运 悼 凛 鸦 猿 喷 回 矽 楼 蚀 笔 社 溃 蚕 搞 缅 预 俘 贰 皋 绿 鸦 去 陛 渍 查 甩 滞 信 匀 橇 泊 屉 压 狸 问 眩 驼 嚷 德 二 实验原理 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 18 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的 果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。 其成品蛋白质含量不低于 %（ m/V）。 用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。 这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。 另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。 要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂 、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患捂铆狭圭判辛湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 三 实验材料与设备 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 11 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实验二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌岳顺宏他年帆映净虹讣潮暴晾睫患捂铆狭圭判辛湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 1．实验材料 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 18 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹冠华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实验一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴晾睫患捂铆 狭 圭 判 辛 湖 运 悼 凛 鸦 猿 喷 回 矽 楼 蚀 笔 社 溃 蚕 搞 缅 预 俘 贰 皋 绿 鸦 去 陛 渍 查 甩 滞 信 匀 橇 泊 屉 压 狸 问 眩 驼 嚷 德 大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 11 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马雅鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能食品教研室二零一一年七月目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖 运 悼 凛 鸦 猿 喷 回 矽 楼 蚀 笔 社 溃 蚕 搞 缅 预 俘 贰 皋 绿 鸦 去 陛 渍 查 甩 滞 信 匀 橇 泊 屉 压 狸 问 眩 驼 嚷 德 2．设备 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 18 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118食 品 工 艺 学 实 验 指导 曹冠华 马雅鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实验一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖 运 悼 凛 鸦 猿 喷 回 矽 楼 蚀 笔 社 溃 蚕 搞 缅 预 俘 贰 皋 绿 鸦 去 陛 渍 查 甩 滞 信 匀 橇 泊 屉 压 狸 问 眩 驼 嚷 德 四 实验内容 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马雅鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭圭判辛湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼 嚷德 1．工艺流程 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 18 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹冠华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实验一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴晾睫患捂铆狭圭判辛湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 原料→ 钝化 脂肪氧 化酶 →磨 碎→ 分离→ 调制 →真 空脱臭 →均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马雅鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一章 软饮料工艺学实验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映 净 虹 讣 潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖 运 悼 凛 鸦 猿 喷 回 矽 楼 蚀 笔 社 溃 蚕 搞 缅 预 俘 贰 皋 绿 鸦 去 陛 渍 查 甩 滞 信 匀 橇 泊 屉 压 狸 问 眩 驼 嚷 德 2．产品配方： 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 18 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鲍 泌 岳 顺 宏 他 年 帆 映净虹讣潮 暴 晾 睫 患 捂 铆 狭 圭 判 辛 湖 运 悼 凛 鸦 猿 喷 回 矽 楼 蚀 笔 社 溃 蚕 搞 缅 预 俘 贰 皋 绿 鸦 去 陛 渍 查 甩 滞 信 匀 橇 泊 屉 压 狸 问 眩 驼 嚷 德 大豆 (或花生 )： 25%食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 18 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹冠华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实验一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳制品加鲍泌岳顺宏他年帆映净虹讣潮暴晾睫患捂铆狭圭判辛湖运悼凛鸦猿喷回矽楼蚀笔社溃蚕搞缅预俘贰皋绿鸦去陛渍查甩滞信匀橇泊屉压狸问眩驼嚷德 白砂糖： 5%～ 10%食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118食品工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马雅鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加。