80-后厨规章制度

80-后厨规章制度内容摘要：

查档的工作。 在制作过程中，严把质量卫生关，不合格鸭胚，不得进炉、出炉，更不许上餐桌。 片鸭人员 上桌片鸭 必须做到 戴 口罩、围裙、手套、服装整洁、干净，个人卫生状况良好，语言清晰，手法娴熟、码盘整齐、清洁。 严格把握操作流程，不得偷工减料，鸭胚大小均匀，烤制后色泽均匀一致、皮酥肉嫩、恰到火候，出炉准备及时。 严把进货关，按规定时间要货，验货签字 ，白条鸭每只必须过秤（验收标准白条鸭 斤 /只，破皮、淤血、浸泡过度的鸭胚拒收）必须准确记录每日鸭胚（进、出、存）数量。 不得使用有异味或变质的鸭胚。 烤鸭辅料的配制工作由专人负责，准备充足并保证新鲜度 及温度。 鸭胚开膛时鸭下货清理，清洗干净按进货量交凉菜间加工，严禁过量损耗和长期存放。 面点间班长岗位职责 面点间班长负责安排本部门每日的面点制作及出品工作，下属员工必须服从管理听从指挥。 在班长的带领下，做好每日准备工作、面点制作及开档、收档、查档工作。 在生产过程中严把质量关，不合格面点不许上桌。 在上班期间，不准脱岗、串岗、扎堆聊天。 面点班长严格监督，严禁本部门及其他人员偷吃 .严禁无关人员进入面点间。 保证供应每日的正点餐面点小吃、主食及员工的主食、早餐等。 每日卫生随时打扫台面、地面，灶具干净，柜台里物品码放整齐有序。 每日收档时物品存放要及时，如出现变质食品，应及时上报按 事实酌情处理，不得擅自处理。 机械设备要按说明 正确操作，注意安全，发生事故由大工负责。 洗碗间岗位职责 按时上下班，按规定着装上岗。 做好洗涤前的各项准备工作。 负责餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程，严格按程序和标 准操作，坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗，热力消毒四道工序，消毒温度达到 90℃ 以上 1分钟，感官检查不炮、洁、涩、干，达到消毒要求，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。 协助餐厅、厨房及时清理垃圾。 所有垃圾定点摆放，定时清理，保证无异味。 废弃物专桶盛放，不暴露、不积压、不外溢。 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，并做好清洁、消毒后的碗具、餐具的存放，注意分类摆放，尽量减少损耗，茶酒具专柜储存，碗杠防尘、无杂物、无油垢。 个人卫生制度 要坚持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣、被，勤换工服） 仪容仪表符合要求，（按规定着装、上班不带戒指、耳环、男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。 操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作（如抓头发、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等，咳嗽或打喷嚏时，用手帕掩住口鼻等） 每年必须进行健康检查，取得健康证和培训证方可上岗。 凡患有 5种传染病、痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带都、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等）不得参加餐饮工作。 冷荤间卫生制度 冷荤加工间达到“五专”要求，非专室人员不得进入冷荤加工间。 冷荤间必须设能够开合的食品输送窗口，不出菜时关闭。 冷荤间每天进行不低于 40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录。 每周使用 95%酒精棉球对紫外线管进行一次擦拭，保持灯管清洁，无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过 800 小时后及时更新灯管，保证消毒效果。 进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，采用非手动式水龙头，个人卫生符合标准要求，出冷荤间前在预进间先脱掉二更衣工作服，更换一更工作服。 室内使用独立空调，设温度计，室 内温度控制在 25摄氏度以下。 切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以 75%酒精棉球擦拭消毒，盛入冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放，用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。 供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间。 三个水池分别注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。 蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒顺序、药物配比尝试及效果 符合要求。 酱卤熟食 当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切 配，尽量缩短切配后的放置时间。 在切配带包装的食品前，需先将食品 清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。 重要活动时供信用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样 48小时。 用消毒小毛巾包住冰箱把手，并每天更换，清洗消毒，冰箱内 存放的冷荤食品应旋转在容器内，容器应加盖。 定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。 做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇后定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。 1 加工用具、容器使用前必须清洗消毒，消毒程序、药物配比、浓度或消毒温度，消毒后效果必须 符合卫生要求，要光洁、涩干，未经消毒的餐用具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用，禁止重复使用一次性餐用具。 1 非冷荤间人员严禁入内。 主食面点间卫生制度 不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。 面点用的禽蛋有先清洗表面再经消毒后方可使用，不用变质散黄或破损蛋。 使用添加剂、强化剂要符合相应国家食品卫生标准与要求。 生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台 案、包装材料、容器等应符合卫生要求。 机械苫布、台案苫布及食品盖 要专用，用清晰的正、反面及生、熟标志，保持清洁，防 止污染食品。 面肥（引子）不得变质、发霉，要异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面，发面缸、点心模具、绞肉机、压面机等机械、用。