20xx新编快速发酵法面包生产工艺流程

20xx新编快速发酵法面包生产工艺流程内容摘要：

降。 奶粉 国外均使用脱脂奶粉，我国一般使用全脂奶粉，从成本考虑可选用价格较低的工业奶粉。 添加剂或改良剂 现代面包生产技术证明，要生产出高质量的面包必须使用面包品质改良剂或添加剂，否则毫无竞争力，面包改良剂市售品很多，一般均可使用，使用时应按说明书。 水 面包生产用水必须选用酸性水，即 ～ 范围内的水 ,碱 性水不宜生产面包，发酵慢，面包长的小。 如果水的碱性太高可用柠檬酸、醋精、乳酸等来中。 如果水的酸性太大，应用小苏打来中和。 盐 必须用精盐，不能用水洗盐和粗砂盐，因为这些盐不易溶化。 香精 面包是发酵产品，自然产生香气物质一次发酵法和两次发酵法不必使用香精，快速发酵法因无前发酵，产香成分少，可适量使用香兰素等香精。 其他辅料 豆沙馅、枣泥馅、山楂馅、豆蓉馅、椰蓉、莲蓉、可可粉、各种果料、芝麻、果酱、果仁和籽仁、水果、肉类、蔬菜等可做为面包的夹馅或状石料。 配料顺序的要求 （ 1）配料 顺序 首先将糖、蛋、添加剂、水投入和面机中搅拌至糖溶化。 然后将奶粉、酵母混入面粉倒入和面机中搅拌至面团上筋。 夏季高温季节，酵母应最后加，防止边搅拌边发酵。 待面团上筋后加入油脂，一直搅拌至面团表面看不见油为止。 最后加盐，搅拌均匀即可。 整个和面时间需 15～ 20 分钟（和面机转速 40～ 60 转 /分） （ 2）面团软硬度 面团软硬度以稍软为好，不能太软。 太软面团发酵时易变形，表面光滑，粗糙，内部组织粗糙，孔大璧厚。 面团软硬度用加水多少来调节。 面包太硬则面包长的小，发的慢。 （ 3）面团调制完成的标志 面团应该表面光滑、细腻、干燥、不粘手、柔软、有光泽，有良好的弹性和延伸性，用双手可拉伸成光滑、半透明的薄膜。 （ 4）面团温度 面团温度应该在 28～ 30℃ 之间。 用水温来调节。 每次和面前，先观察室温是多少度，焙烤工艺学课程设计 16 用手摸一摸和面机是否冰手。 如果感觉冰手，就应该用较热的 水（ 60～ 70℃ ），如果手感稍凉，应该用 40～ 50℃ 的水。 夏天则应用凉水。 和面完成后，应再次用手摸摸和面机或手握面团、或用温度计来检验面团温度是否正常。 醒面的要求 和面完成后应在和面机中醒 20～ 30 分钟，以利于面粉蛋 白质进一步水化，形成更多的面筋。 改善面团加工性能，降低弹、韧性，增强延伸性和压片性能。 使酵母活性增强，增加面团醒发潜力。 醒面完成的标志是用手拉开面团后，面团内部呈丝状，面团稍稍发起后即可转入压片。 对压片的要求 （ 1）压辊间距的确定 应根据生产面包品种的不同来调节。 无馅的面包 如果面包不夹馅，间距应大些，通常为 ～。 面片厚度为 ～ 2cm。 夹馅面包 间距为 ～ ，面片要薄些，以利于夹馅和卷条操作。 （ 2）压片操作 压片的目的是排出面团中部均匀的大气泡 ，改善面团加工性能和面包的纹理结构。 压片完成的标志是面片表面光滑、细腻、紧密。 压片时要求每压一遍，必须折叠一次，然后再压，如此反复，直到达到质量要求。 压片时要撒粉，面团过软易粘辊子可多撒些粉；面团较硬时不要撒太多的粉。 压出的面片应该长宽规格整齐，不能七长八短，否则不易整形。 卷条、分块的要求 （ 1） 面片整理 将压好的面片放置于操作台上，用走锤滚压成宽 35cm左右的长方形面片，面片厚 1cm左右，切勿将面片滚得太薄、太宽，否则刷上水后，面片很快被水浸软，失去筋性，极易断条，醒发时面团断裂， 凸起变形，变为残次品。 （ 2）面片边沿的整理 将整理整齐（长宽一致）的面片两边（纵向）用走锤压成薄边，或用手压成薄边。 如不压成薄片，卷条时面团中心部位必有一硬心，醒发时极易从此硬心凸起，影响面包外观形状，使之表面不光滑。 面片外边不压薄，卷条后不易封口，醒发时极易从此口裂开，俗焙烤工艺学课程设计 17 称 “逗号 ”，使面包形状不佳。 （ 3）面片表面刷水（刷油） 将整理后的面片表面刷一层水 ,要求必须刷匀、 刷到，特别是两边更要刷到，否则封口不严，中间两层皮。 水不要刷的过多，否则破坏了面片的质量。 刷水时应先横刷一遍，再顺刷一 遍，使之均匀。 如果做起层面包，可在面片中间刷一层油，刷油不要太多，薄薄一层即可。 两边刷水，以利于封口。 （ 4）卷条 将刷水后的面片从右端向左端卷起，要求卷紧、卷实。 卷条时应左手在前，使用 “拧 ”劲卷起，右手在后卷起。 不可平行向前推卷，这样卷不紧，醒发时易变形，面包表面不光滑、粗糙、着色不匀。 卷到最后必须将剂口封严、封禁、如不严，可再补少水，即可封上。 （ 5）切块 将卷成筒状的面条在操作台上拉、抻、搓成直径 8cm左右，然后按每个面团 120 克用刀切块。 要求分块时必须剂量准确，刀口要垂直。 分块时必 须做到以下几点： ① 分块前必须将面条搓成粗细一致，否则分块时剂量不准，粗细大小不匀。 ② 面条即不能太粗，又不能太细，切成的面块必然太薄，醒发时向外膨胀，摊平，面团边墙由垂直变为圆斜，由方面包变为圆面包，变形不美观，而且面团边墙向四周摊平的同时，面团中心部位极易向上凸起，造成面团严重变形。 面条太细，切成的面块必然太厚，表面积小，醒发时不易满盘，面团呈圆形而不呈方形。 由于面团太厚，极不易烘烤，上火着色快，不易上底火。 ③ 分块时要经常检查剂量是否准确，造型是否完整，不合格者应坚决毁掉重做。 整形 将面块在操作台上摩擦，封合刀口，防止跑气，塌陷，增加表面光洁度。 摆盘的要求 每盘摆放多少面团应根据每个面团剂量大小和烤盘的尺寸来确定。 剂量 130 克，每盘摆 36=18 个 剂量 120 克，每盘摆 45=20 个 剂量 115 克，每盘摆 46=24 个 摆盘时要求做到 焙烤工艺学课程设计 18 面团的间距必须均匀一致，四周靠边沿部位应距盘边 3cm。 摆盘时不能出现 “一头沉 ”现象，即面团靠烤盘一边摆的多，另一边空盘。 这样醒发时势必造成面团互相挤压、变形。 摆放面团的多少还可根据醒发后的情况来判断，即醒发后应满盘，面团互相连接一起成方形或长方形即表示摆盘合格。 醒发的要求 醒发时要做到以下几点 （ 1）温度： 38～ 40℃ （ 2）湿度： 85%左右，以面团表面不干燥为准。 如果温湿度过大或过小，可随时开启、关掉电水箱和电热管来调节温湿度。 （ 3）往醒发室入盘时应凑满一炉时再入，这样可保证醒发后入满炉。 入醒发室时应先平行从上到下入架，以便先入先出，配合烘烤。 （ 4）根据烘烤进度及时上下倒盘，使之醒发均匀。 面团表面呈半透明时即可烘烤。 烘烤的要求 （ 1）炉顶预热至 220～ 230℃ 时入炉。 （ 2）入炉时应先从下往上入盘，因炉内上部温度高，下部温度低。 （ 3）出醒发室和入炉时，烤盘必须轻拿轻放，防止振动和撞击。 （ 4）烘烤时要先低温后高温。 （ 5）面包出炉后要检查是否有底火。 如果底部发白，则表示未熟透，需要重新烘烤。 范文最新推荐 19 干部教育培训工作总结 [干部教育培训工作总结 ] 年干部教育培训工作，在县委的正确领导下，根据市委组 织部提出的任务和要求，结合我县实际，以兴起学习贯彻 “ 三个代表 ” 重要思想新高潮为重点，全面启动 “ 大教育、大培训 ” 工作，取得了一定的成效，干部教育培训工作总结。 现总结报告如下： 一、基本情况 全县共有干部 **人，其中中共党员 **人，大学本科以上学历 **人，大专学历 **人，中专学历 **人，高中及以下学历 **人。 **年，以县委党校、县行政学校为主阵地，举办各类培训 **期，培训在职干部 **人，占在职干部总数的 **.*%，培训农村党员、干部 **人，其中：举办科级领导干部轮训班 *期，培训 **人；举办科级领导干部 “ 三个 代表 ”重要思想专题学习班 *期，培训 **人；举办科级以下公务员培训班 *期，培训 **人；举办企业经营管理者培训班 *期，培训 **人；举办专业技术人员培训班 *期，培训 **人；举办非中共党员干部培训班 *期，培训 **人；举办理论骨干培训班 *期，培训 **人；举办妇女干部培训班 *期，培训 **人；举办基层团干培训班 *期，培训 **人；举办农村党支部书记、村主任培训班各 *期，培训 **人，达到了每年培训在职干部五分之一的要求，超额完成了培训任务。 另外，上派了 *名县级领导干部、 **名科级领导干部、 *名中级以上职称的专业技术人员参 加盛市委党校的培训，有 **名县级领导参加了范文最新推荐 20 市委组织部、市委党校举办的 “ 三个代表 ” 重要思想轮训班，全面完成了上级的调学任务。 二、主要做法 （一）着力抓好集中正规化培训 加强领导，提高培训工作的计划性。 按照 “ 党管人才 ” 的原则，充分发挥牵头抓总作用，成立了县委干部培训教育工作领导小组，制定下发了《关于开展大规模培训干部工作的意见》和《 **年度党员干部培训计划》，转发了市委办公室《关于印发〈吉安市干部 “ 大教育、大培训 ” 学分制实施办法〉的通知》。 并按照干部管理权限把各项培训任务逐一分解，落实责任，县、乡财 政安排预算，确保了培训经费，切实提高了培训工作的计划性。 创新培训模式，调整办学思路。 按照 “ 两扩一缩 ” 的思路，创新培训模式。 “ 两扩 ” ，一是扩大培训面，把以往培训科级领导干部为主扩大为培训科级及科级以下公务员和中级职称以上专业技术人员为主；二是适当扩充办班时间，将以往每期培训班 *天左右培训时间改为 **— **天。 “ 一缩 ” ，即缩小单个脱产班次的办班规模，由原来的每个班次 **人左右，缩减为 **— **人。 创新培训内容和方式。 按照 “ 加强理论、严格管理、注重实效 ”的要求，既注重马克思主义传统经典理论学习，邓 小平理论、 “ 三个代表 ” 重要思想的培训工作，又注重贴近学员的需求，把经济法、金融证券、创业教育、行政执法等作为重点课程，着重提高学员驾驭市场经济的能力。 同时，积极探索和创新培训方式方法，学习借鉴一些范文最新推荐 21 先进的教学方法和手段，不断提高培训的效果。 创新管理理念，加强培训制度建设，工作总结《干部教育培训工作总结》。 建立了督学、评学和考学制度，每期培训班均成立班委会，学员编成若干学习小组，全体学员编定座位，对号入座，每天安排一名教员值班，上课前点名，强化考勤制度。 学习班结束前统一进行理论考试，并评出优秀学员进行表 彰。 （二）切实抓好干部在岗自学 组织了全县 **名公务员参加更新知识第三、第四阶段的考试，并按照市委组织部的要求，组织了干部在岗自学教材《社会主义市场经济理论》和《英语 **句》的征订工作。 为检验自学效果，对科级领导干部读书笔记进行了一次抽查，共抽查 **名科级领导干部的读书笔记和联系实际撰写的学习 “ 三个代表 ” 重要思想心得体会文章，对抽查的读书笔记和心得体会文章，组织县委党校的教师进行了认真评阅，并在全县进行了通报。 （三）努力抓好干部的实践锻炼 以外出招商引资为契机，外派年轻干部到广东、上海、浙江 等地招商，开阔眼界，增长见识。 全县 **个招商组，共外派干部 **余人。 同时，选派平都镇村 *名农民到福建厦门种蔬菜、打工学习，选派严田镇土桥、楠桥、岩头等村的农民 **名到湖南长沙市郊区打工学习花卉苗木、到福建省尤溪县食用菌研究所学习食用菌技术。 这些农民打工学习回来后，利用所学技术，发展相关产业，到目前为止，平都镇向阳村 **户村民，户户都种植了蔬菜，仅此一项，户均增加纯收入 **范文最新推荐 22 余元；严田镇种植食用菌的有 **户，种植花卉苗木的有 **多户，楠桥村 *户农民就种植花卉苗木 **多亩，规模比较大，农民的收入得到明显提高。 结合县直单位包村挂村工作，挑选了 **名县直单位的年轻干部，下派到边远山区乡镇、条件艰苦的行政村帮助工作一年，使他们经受锻炼和考验。