20xx年餐饮业企业人力管理培训课件ppt-餐饮(编辑修改稿)

20xx年餐饮业企业人力管理培训课件ppt-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

营 ,既有专业知识又有实践经验的各级人员较少 ,另一方面 ,餐饮业经营者受到自身因素限制 ,在选人 ,用人 ,留人 ,栽培人等方面存在很多误区和不足。 • 第四、 品牌意识差；冒牌抢占了正牌的市场，使自己的品牌没有得到很好的保护，造成企业很难发展起来，严重影响了企业进一步去研发和创新。 • 第五、 盲目投资，重复建设 ,浪费资源现象严重。 （以经验来感观市场，缺少硬性的可行性数据支持，同时对成本管理、利润管理、人员管理缺乏管控，造成投资无法正常回收，甚至企业最终走向灭亡的道路） • 第六、 市场秩序乱 ,同时无序竞争 ,欺诈行为时有发生。 （从业者素质参差不齐，市场缺少必要的监管机制，卖方市场大于买方市场，市场出现供过于求的状况。 ） • 第七、 国外餐饮企业大举“入侵”，借助较高的经营管理水平与市场营销手段 ,短期内占据了中国市场中的较大份额。 (肯德基在中国的店铺总数以超过 3000家，同时将店铺会逐渐深入社区。 ) 13 “馋嘴鸭” —没有重视知识产权的牺牲者 • 曾经在北京、西安、济南等地火爆一时的“馋嘴鸭”，现在早已经所剩无几。 业内人士认为，忽视知识产权和品牌保护是其折翅的主要原因。 馋嘴鸭最早由重庆风光实业公司创立， 20xx年初，馋嘴鸭以连锁店的形式登陆全国各地，火爆一时。 但“馋嘴鸭”一词并没有被注册保护，而是在多次传播之后演变为一个通用名称，一时十数个品牌的馋嘴鸭相继涌现，品牌失去了独占性，导致整个市场被多头控制，由于手艺参差不齐，市场变得鱼龙混杂。 有的经营者甚至在利益驱使下，以病鸭为原料加工生产。 这种混乱无序的竞争终于影响了消费者对“馋嘴鸭”整体品牌的认同和好感，品牌遭到严重损害。 14 “烧鹅仔” “红高粱”的坠落 • “烧鹅仔”的没落是典型的因盲目扩张而招致失败的案例。 “烧鹅仔”曾经辉煌一时，在一度全国有 30多家连锁酒楼，北京多达 7家，而目前只有几家还在经营。 “烧鹅仔”创始人林伟成在谈到一败涂地的原因时直言不讳：“当时，来谈合作的人一多，就有点头脑发热。 现在想想，其实当时不具备大规模扩张的基础，因此导致特许经营失败。 ” 1995年，名声大噪的“红高粱”烩面，由郑州到北京，在全国 20个城市铺开。 在“复制、复制、尽快复制”的口号声中，相继倒闭，终于 1998年破产，负债总额高达 3600万元。 “先烈”：“烧鹅仔”，“红高粱”烩面的“死穴”均原自其四面出击盲目投资，最终导致企业无法控制导致夭折的厄运。 15 餐饮业人员现状 • A、 餐饮从业人员的整体素质偏低 ——整个学历层面上还是初中及以下学历 ,大专和本科了了无几 ,这一方面是由于国内文化消费观念的原因，大学学生耻于做服务员，从基层做起，而具备有大学学历的员工基本上都晋升到管理层了 ,餐饮从业人员的学习氛围不够浓厚 ,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难 ,未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。 • B、 过高的员工流失率 ——适度的人员流动，可优化餐厅内部人员结构，使餐厅充满生机和活力，但流动率过高就会带来一系列问题，如服务和菜食质量的不稳定、管理成本过高等，目前国内餐饮管理人员疲于应付的有两大问题：一是员工流失；二是服务和菜食不稳定所带来的宾客投诉。 • C、 培训的不足 —— 目前除一些名牌餐饮企业较为注重员工的培训外，大多数餐饮企业几乎谈不上培训，在这些企业的管理者看来，培训是多余的支出，最多也只是内部开展一些技能性的讲解，管理人员也大多凭个人的经验做事，如果从更高层次来分析，如理论的研究、品牌菜的维护、服务特色的历炼、高档餐饮的开发等等，更谈不上统一的培训，因为更高层次培训的缺乏，许多餐饮企业缺少技术复制能力。 • D、 薪酬水平普遍偏低 ——餐饮从业人员平均工资为 1200元 /月；但一些临时工、学徒工就更低，只有 300元到 600元。 一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。 16 三：如何进行餐饮企业人员管理 17 餐饮企业员工存在的三种形式 • 将工资划分 1200元每月 /40天 /9小时 /60秒 = /秒 • = • A、 物超所值型 ——付出远远超出报酬，自觉、自发、自主的完成本职工作，永远展现出超出顾客 期望的工作状态，（餐厅中的宝贵财富，绝非人力成本，为餐厅持续创造利润且维持餐厅良好的品牌形象）。 • B、 按薪支劳型 ——老板支付多少新姿，我就付出多少劳动，很少去付出和展现（餐厅中的保守派，通过辅导和激励可转化的群体）。 • C、 混世度日型 ——工作散漫、自私自利，餐厅中抱怨最多的群体（餐厅中的消极分子，对企业造成严重的负面影响，是餐厅中的害群之马，严重浪费餐厅的人力成本，应及时予以清除）。 18 建立餐饮企业“人”的良好机制 留人 栽培人 选人 育人 19 企业 企业企业企业 20 良好的人员管理从选人开始 • 选择合适的人上车，从以下几方面考量所招募的人员是否适合餐厅的需要。 • A、 店内参观 ——明确告知应聘者工作职责和培训情况，并让应聘者观看相关工作岗位的情况，询问应聘者是否能做好这份工作。 观察应征者能否适应餐厅工作环境，并看他是否给出他愿意在餐厅工作的原因。 他是否给出他或她愿意在餐厅环境工作的原因。 • B、 服务态度 ——询问应聘者是否曾帮助一问题人士或顾客，阐述事情的经过及原因 ,或“顾客服务”用语对他意味着什么。 观察应 征者是有否有如下回应关注顾客需求并恰当答复顾客的期望，提到注意产品质量，清洁的环境及优秀的服务的重要性采取何种行动解决顾客的问题。 观察 应聘者是否令人感到愉悦（笑容、语调、有同理心、个性开朗、有亲切感） • 应聘者令你感到有礼貌（“请”、“谢谢”、“对不起”、与他人打招呼、没有不雅动作、不插话、不接听自己的手机）。