生鲜手册(下

生鲜手册(下内容摘要：

(下 ) 第 8 页 共 69 页 新概念管理手册 •生鲜手册 (下 ) 第 9 页 共 69 页 第十一章 生鲜市场 调查 一、市调对象 生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。 生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜“天天平价，样样新鲜”的形象。 （一）生鲜市调的对象 传统农贸市场 它是超市、量贩店尚未形成前顾客采购生鲜农产品的主要场所，它拥有相当庞大的消费群体，目前，在国内还有很多消费者都是主要在这农贸市场里购买生鲜农产品，它能够持续存在原因在于其商品丰富，比较新鲜，服务便利 ，非常亲切迅速，这些优点都是值得我们去学习的方面。 批发市场 在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。 同业竞争对手 在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满足消费者需要，以提升本公 司形象。 零售小贩 虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。 新概念管理手册 •生鲜手册 (下 ) 第 10 页 共 69 页 二、生鲜市调内容 为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。 （一）内容 商品组合、质量、规格、包装方式与售价。 广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。 自行研发品项（ OEM）与其他品牌相比较。 商品贩卖手 法及陈列技巧。 商品加工处理方法及包装方式。 市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市„„ 服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。 顾客购买行为、客流分析及 结账 情况。 软硬体及陈列设备道具。 整体格局规划（布局与动线）。 （二）生鲜市场调查注意事项 先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。 市场调查商品以 A类产品或大宗、季节之农产品为主，品项约在 20－ 30 种。 市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。 市调价格高低，要注明是否为 DM 促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。 市调资料必须注明市调时间、地点、市调人员、对象、品项。 市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。 平均每周 2－ 3次为佳。 （依店内人员编制执行） （三）生鲜市调技巧 2 人 1 组为佳，以伪扮夫妻或情侣为佳，将录音机置于胸前口袋或置于小牛皮纸袋信封袋，易操作控制方式为佳。 表情轻松眼神保持自然，勿左右移动飘晃，以购物心态进行相互掩护。 避免光明正大抄录价格，可利用录音机录制或私下抄录，利用该卖场 DM纸抄录，较不被觉。 如果在超市使用该卖场手推车，切记勿空手进入，以免遭人怀疑。 市调时间以 2 小时较佳，因时间太多易引起该卖场人员注意跟踪。 遇特殊商品，可予以购回，提供新商品开发。 （四）抄录、录制生鲜市调商品流程 商品名称→包装规格→正常售价→促销售价、惊爆特价→是否为新商品（产地、厂家名 新概念管理手册 •生鲜手册 (下 ) 第 11 页 共 69 页 称、电话） （五）生鲜市调结果处理 市调以后，详细填写 “市调表”（表一） 及 “市调报告”（表二 ） 呈报领导。 市调以后，务必在 12 小时内作出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。 附： 市调表 店名： 市调对象： 部门 /组别 : 市调日期 : 货号 商品描述 规格 本店售价 促销价 = 他店售价 促销价 本店行动 小计 : 单品数 : 本店 =竞争者 : 本店 竞争者 : 本店 竞争者 : 市调分析 : 建议 /追踪 : 总监 (店长 ): 经理 : 主管 : 市调人 : 新概念管理手册 •生鲜手册 (下 ) 第 12 页 共 69 页 第十二章 生鲜区盘点管理 一、生鲜区盘点的目的 生鲜区每隔一段时间，短则一周（蔬果、肉、水产），长则三个月（南北干货、冷冻品）就须清点一次卖场商品。 这样可以确切掌握生鲜商品进、销、存的正确数据，以计算出损耗值；随时分析、解读损耗率，进而控制损耗；并且计算出各组或大小分类每月的盈亏状况，便于管理营运业绩成果。 二 、盘点内容 盘点作业务必要具体落实到各生鲜部门经理、主管及楼面每个人，系统部要支援作业，财务部与防损部分管协助和监督责任。 盘点的最终目的就是核查经营业绩的误差原因，堵疏防漏。 盘点内容如下： 盘点日期：每月隔周一为盘点日，每月两次按大分类盘点（南北干货、联营厂家除外） 盘点区域：卖场生鲜销售区域及库存区域。 盘点前的准备工作 ① 核实盘点日前电脑所有单据是否已处理完毕（订单、库存更正、内部转货、退货等）。 ② 根据电脑部门提供的商品盘点清单核实商品是否正确列在相应的类别。 ③ 做好人力安排，合理调配班次。 ④ 盘点前整库：在仓库整理物品时，不能靠墙多次堆积商品， 而应左右相邻堆积，便于盘点，使数值正确，提高效率。 ⑤ 盘点当日的生鲜收货，一律在 16： 00 点前完成收货录入工作。 ⑥ 安排楼面人员整理卖场商品。 ⑦ 17： 00点楼面人员检查卖场价格卡是否齐全、正确，以利盘点作业。 盘点程序 ① 正确完成盘点前的准备工作。 ② 准备 盘点表 和 电脑录入员 提供的商品清单表，在 17： 00 点 安排人力盘点库存，稽核人员到场稽核，部门主管和经理务必监督库存盘点。 ③ 营业中，先行盘点库存区 —— 冷藏、冷库库房先行盘点，盘点前视当日销售情况先进行最后一次补货，再开始盘点。 ④ 营业后 —— 首先进行零星商品收回就位（散货回收）。 —— 盘点卖场销售区域全部商品数量。 新概念管理手册 •生鲜手册 (下 ) 第 13 页 共 69 页 ⑤ 盘点后，填写盘点库存数量单（表）。 ⑥ 隔日 电脑录入员 将盘点库存数量先行录入电脑，再打印差异报表。 ⑦ 差异太大时，再进行第二次复盘动作。 ⑧ 完成后，交给店长及财务部。 ⑨ 盘 点后的第二个工作日，财务部出盘点分析报告，计算毛利率。 本期成本 =（期初库存 + 本期进货 + 转入或转出 – 期末库存） 毛利率 =（本期销售额 – 本期成本）247。 本期销售额 盘点注意事项 ① 由楼面主管按人力安排，分配盘点区域。 ② 生鲜称重商品，需初盘、复盘，稽核人员要监盘。 ③ 货架上盘点由员工完成，排面及价格卡整理后，由一人盘点、一人抄录，抄录时以价格卡货号为准。 ④ 盘点顺序由左至右，由上至下盘点（以货架为单位）： A B C D E F G H I ⑤ 未加工的原料、配料及生鲜包装材料、用品一律按进货单位为准，不足一个本公司单位的可忽略不计。 ⑥ 已报损的食品或腐烂即将报废的商品，一律不准列入盘点。 ⑦ 盘点错误时不可擅自涂改，需经主管同意，并在涂改处签名确认。 ⑧ 所有盘点结果都必须正确的列入盘点表。 新概念管理手册 •生鲜手册 (下 ) 第 14 页 共 69 页 第十三章 生鲜仓库管理 生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损（损耗）四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业，进而也会影响损耗值大小。 制定仓库管理，使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省盘点效率，既节省时间，也可使数字更准确化。 生食、熟食品须分开储存，以免相互交叉污染。 冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，隔墙离地 10～ 20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面垫隔板。 按分类摆放，务必贴上“商 品库存单”。 从仓库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量，并注明入库时间、保质期限等。 码放时体积小、重量轻的商品放在上方，体积大、重的商品放在下方，并交叉叠放。 相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质期短的商品存放在外部、上层，务必遵守先进先出原则。 促销品与退货品、报损商品分别规划出存放区。 促销品量大、周转快，要有单独区域保证快速出入货。 退货要专门区域集中，不要与正常商品混淆，节省退货时间，也避免库存混乱。 报损商品切勿放入冷冻、冷藏库，要及时填写报损申请单，核准后迅速出库。 各组 员工应经常检查品项，发现变质、过期及时挑出处理。 易失水的生鲜产品（如叶菜类）放入冷库时，先将产品保持覆盖状态，以免冷风直吹，水分流失。 库房内严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品严禁放在生鲜库房。 搬运商品出入库时，员工要穿工服，避免践踏商品，必要时应备专用靴鞋。 建立卫生检查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷库，随时保持冷库内无冰渣、无血水，每月冷库消毒。 干货库每日清扫干净，保持通风、干燥，一般环境相对湿度低于 70％，温度在 10℃以下可防止霉菌繁殖。 库房应有良好的通风、照明、防尘、防鼠 、防蝇虫、防湿、防盗设施。 第十四章 生鲜联营厂商管理 一、生鲜联营厂商的选择和方式 生鲜联营厂商经营是有利于顾客对国内各种食品老字号企业，或各餐馆、酒楼的渴望和 新概念管理手册 •生鲜手册 (下 ) 第 15 页 共 69 页 需求，通过联营方式而引进有专业配方（祖传秘方）而在当地畅销商品经营者；投资金额大而回收速度慢的品项；自营难度大、风险大的商品或超市内无法经营的特殊配套经营项目。 用策略联盟、互利双盈、共创发展、以建立稳定可靠的进货渠道、提高企业经济效益为目的。 联营方式（生鲜均为内场联营）采取销售额折扣率或场地租赁、销售保底折换成销售折扣率方式；卖场实行 统一收银、统一结帐、统一管理，一切依公司的信息技术来建档、来操作。 生鲜联营厂商的限制有以下几点： 不能与本公司业务发生冲突，且质量、价格务必保证，不得差错。 合同期限 3~6 个月，考核追踪 1次为续约标准。 务必符合国内企业营业规范（营业执照、税务登记证等相关证件）。 联营厂商员工一律按照本公司之人事规定，依章作业、不得遗忘。 联营厂商依销售的单品或流水帐来提扣毛利率，平均以 18％为基准。 二、生鲜联营厂商运作流程 采购确定联营厂商所卖品项，谈好毛利率与进、售价，以建立单品管理 系统，然后建立永续订单作为收货验货标准。 生鲜联营厂商商品进店时不做收货，各部在进店前先验明质量、规格是否符合标准。 采购、门店、供应商共同确定联营厂商促销品项及其价格。 销售后，门店主管根据第二天 电脑录入员 打出的每日销售报表上各联营品项的销售数量、金额，填写永续订单。 门店主管、 电脑录入员 人员签字确认后，交收货部，按当天日期作录入，并将供应商联交给供应商，其它收货部、财务、生鲜各部拥有一份存档。 联营厂家所提供销售建档的商品质量，务必符合国家卫生标准，若为进口商品，需提供海关税单、商检及卫生检验等完整的进口手续证 明，所销售价格应为市场最低价格的保证。 联营厂家营业员（促销员）入店上岗，均依卖场员工管制条例，由本公司统一管理，不得有违纪行为。 三、作业流程图。