国际品牌酒店餐饮部服务流程与规范(最新整理by阿拉蕾)

国际品牌酒店餐饮部服务流程与规范(最新整理by阿拉蕾)内容摘要：

大虾），后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类。 若客人有特殊要求，则按特殊要求传菜 ② 传送小吃时，须注意送进餐厅的小吃与热菜之间的搭配，做到搭配一致 （ 4）传送甜食：接到订单后，请厨师制作，送进餐厅不得超过 10 分钟 3．整理工作 （ 1）传菜员将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒 （ 2）及时清理并更换传菜车、传菜台上的口布、台布等 相 关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5． 3． 8 斟酒服务流程与规范 流程 名称 斟酒服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 1．向客人示酒 （ 1）取来客人选定的酒，服务员在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成 45176。 ，酒牌对着客人向客人示酒 （ 2）若客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后方 （ 3）若客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒 篮中，最佳温度 20℃，酒牌朝上，使客人可以看清 2．开瓶 （ 1）服务员询问客人是否开瓶，征得同意后，将手持稳，瓶口朝上，用手握遮，启开瓶盖。 开启时要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上，开启后将瓶盖收起 开瓶 向客人示酒 斟酒 （ 2）若是白葡萄酒和红葡萄酒，要用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动，并拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。 酒塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经确认后，才可斟酒 （ 3）开瓶后，用干净的布擦拭 瓶口和瓶身 3．斟酒 （ 1）服务员站在客人身后右侧，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右脚跨前踏在两椅之间，举瓶高低适当 （ 2）在斟红葡萄酒和白葡萄酒之前，应先在主人杯中倒 2cm 深度的酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯后，请客人品尝一下 （ 3）从第一主宾开始，在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行（白酒应倒至酒杯深度的 2/3，红酒应倒 1/2），在倒酒前应示意一下，如客人不需要则予以调换 （ 4）为每位客人斟完酒后，把瓶子往右转动，防止淌滴杯外，并用餐巾擦净瓶口溅出的酒 （ 5）斟酒后，随时注意观察，当发现客人杯中的酒剩 1/3 时， 应及时斟添 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5． 3． 9 客桌清洁服务流程与规范 流程 名称 客桌清洁服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 1．用餐过程中的清洁 （ 1）客人用餐过程中，服务员要随时观察餐桌上是否有空盘、空碗或空酒杯 （ 2）若发现空盘、空碗或空酒杯，应征得客人同意后及时将其撤掉 2．就餐后的清洁 就餐后的清洁 用餐中的清洁 离去后的清洁 （ 1）客人用完正餐后，服务员应询问客人是否清洁餐桌 （ 2）客人同意后，站在客人的右侧，身体侧 站，左手托盘（托盘应在客人的背后，不得拿到客人的前面） （ 3）撤掉餐具，分类摆放在托盘上 （ 4）撤完餐具后，如餐桌上有菜汁迹或其他污迹，应在上面铺一块干净的口布 （ 5）客人用完甜食后，撤掉甜食餐具 3．离去后的清洁 （ 1）客人起身要离开，服务员应为客人拉椅，并礼貌地向客人道别，欢迎其再次光临 （ 2）撤掉口布，重新摆台（见 摆台服务流程与规范），准备迎接下一批客人 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5． 3． 10 更换餐盘服务流程与规范 流程 名称 更换餐盘服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 1．准备工作 （ 1）在客人用餐过程中，服务员应随时观察客人的餐桌，当预计需给客人换餐盘时，应立即做相应的准备 （ 2）从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上（一般情况下，每上两道菜为客人换一次餐盘） 2．征求客人意见 （ 1）服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人是否可以撤换餐盘 （ 2）若客人不同意，应为打扰了客人而道歉；若得到客人允许，则为其更换餐盘 3．更换餐盘 征求客人意见 准备工作 更换餐盘 （ 1）服务员站在客人右侧，用右手 将餐盘撤回，放到托盘中 （ 2）撤盘时应将客人吃剩的菜或汤在右边用碗或盘装起来。 若客人还要食用，应将餐盘留下或在征得客人同意的情况下将菜并到另一个餐盘中 （ 3）按顺时针方向，从客人右侧为客人更换餐盘 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5． 3． 11 餐后甜食服务流程与规范 流程 名称 餐后甜食服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 1．点甜食（水果） （ 1）客人吃完正餐后，服务员须主动推销餐后甜食 （ 2）在客人 确定所点甜食后，应马上填写订单，写清自己的姓名、就餐的人数、台号、日期及送单时间 （ 3）将甜食订单分送给收银员、厨房及传菜员 2．准备工作 （ 1）点单后，服务员询问是否可以清桌，客人同意后，立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯 （ 2）若客人餐桌上有菜汁等，须铺上一块洁净的口布；若是客人餐桌的玻璃转盘上有菜汁等，则须清洁干净 （ 3）清理桌面后，准备好所订甜食的配套餐具，用托盘从客人右侧将餐具摆放在客人餐桌上，要按照先宾后主、女士优先的原则摆放 3．上甜食、水果 （ 1）甜食、水果送进餐厅后，服务员使 用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，并向客人报甜食或水果的名称 （ 2）必要时为客人提供甜食分餐服务，须站立于客人右侧，并按照先宾后主、女士优先的原则服务 准备工作 点甜食 上甜食、水果 （ 3）待客人吃完甜食、水果后，须马上撤走空餐具 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5． 3． 12 香烟服务流程与规范 流程 名称 香烟服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 1．填写香烟订单 （ 1）客人要烟时，服务员应向客人介绍餐厅提供的各种香 烟 （ 2）根据客人的要求，在订单上写清客人的台号、香烟的种类和数量 （ 3）将订单的一联送至收银处；一联送至吧台取香烟；一联自己留底备查 2．送上香烟 （ 1）服务员将香烟和火柴整齐地摆放在一接碟内，并放到托盘内 （ 2）走到客人桌前，左手托盘，右手将盛有香烟和火柴的接碟放在客人的桌上，并礼貌地告诉客人这是客人订的香烟 （ 3）得到客人的确认后，将香烟一侧打开一个口，抽出 2～ 3 支呈阶梯状，并将香烟摆放在客人的右手处，以方便客人拿取 3．点烟 （ 1）若看到客人取出一支烟，服务员要主动上前为客人点烟 （ 2）点烟 时，须礼貌地提醒客人，以免烫伤 （ 3）若使用火柴，须将火柴划向自己一侧，待火柴完全燃烧时再为客人服务 （ 4）若使用打火机点烟，应确保打火机质量，为安全起见须事先调整打火机的火焰，火苗高度以 为宜 （ 5）待客人香烟点着后，才可熄灭火柴或打火机 相关说明 送上香烟 填写香烟订单 点烟 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5． 4 中餐厨房服务流程与规范 5． 4． 1 原料加工服务流程与规范 流程 名称 原料加工服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 1．准备工作 （ 1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具 （ 2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具 2．进行粗加工 （ 1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料 （ 2）对于。