食品安全常识手册txt

食品安全常识手册txt内容摘要：

志。 一般洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各样的防伪标志。 四看数字。 各洋酒行都有各自的密码数字，暗示酒的生产日期，何时进大陆。 如果假酒编号不符合洋酒行编号程序，则易识破。 五看颜色。 真酒颜色透明、发亮，假酒色彩暗淡。 最后鉴别真假洋酒的手段就是品尝了。 洋 酒也有它特有的色、香、味，不过，通过品尝识别真假，需有一定的专业水平才行。 164。 如何购买米面类食品 优质粮粒应充分干燥，大小均匀，坚实丰满，色泽纯洁，透明，有光泽，表面光滑整齐，有香味，无霉味、酸味、苦味与异味。 无仓储害虫，无霉变粮粒。 杂质（包括裨粒、杂草、泥沙）的最低量为麦子、玉米 1%，大米 %。 优质面粉和米粉应呈粉末状，不含杂质。 手指捏之无粗粒感，无虫和结块。 用手紧压后放开不成团，颜色白色，均匀一致没有杂色，气味和滋味正常，无霉味、酸味、苦味及异味。 在面粉中不应有各类淀粉、马铃薯粉 ，如有结块、酸味表明面粉已腐败变质，不能食用。 164。 如何选购速冻面米制品 速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。 一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属 11 于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类： 一、肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等； 二、含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等； 三、无肉类，如豆沙包、奶黄包等； 四、无馅类， 如刀切馒头，麻饼等。 消费者在选购速冻面米制品时应注意以下几点： 第一，注意销售场所的贮藏条件。 速冻面米制品一般要求在－18℃ 以下的冷藏库内贮藏。 若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。 第二，看产品外包装。 首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品，其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量 占净含量的配比等。 如是上海企业生产的速冻面米制品，其外包装上必须标明准产证号（外地生产厂不受此限制）。 如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。 另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。 第三，看产品外观。 消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。 如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。 消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制 品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。 最后，提醒大家，速冻面米制品在买回家后，也一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。 速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者在购买回家后，短期内应尽快食用，不要贮存过久。 164。 如何购买调味品 最好购买定型包装的产品。 12 购买时重点检查产品标签内容，如标有产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料成分等。 酱油包装上标识上必须醒目标出“用于佐餐凉办”或“用于烹调炒菜”，散装产品应在大包装上标明 上述内容。 164。 如何正确选购酱油和醋 柴、米、油、盐、酱、醋、茶，人们一日三餐都离不开它，如何选购，怎样鉴别，一直是人们非常关心的问题，下面，我们就从酱油和醋谈起吧。 优质酱油和食醋是如何生产的。 酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油也是国家允许生产的一类酱油，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 配制酱油中酿造酱油的比例必须 ≥50%。 不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得 使用非食品原料生产的氨基酸液。 同时必须在产品标签上标明 “ 配制酱油 ”。 酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 其中酿造食醋的比例必须大于等于 50%，必须在商品的标签上标注 “ 配制食醋 ”。 劣质酱油和食醋又是如何出笼的呢。 假冒伪劣酱油一般指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成的酱油，还有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油的颜色相似的假 “ 酱油 ” 等，其中 “ 毛发酱油 ” 指将 人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，和食盐、酱色等配兑而成的 “ 酱油 ”。 经查市面上的毛发酱油用的都是提取化工原料后的毛发水解液的废液。 假冒伪劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兑而成的 13 非法食醋。 假冒伪劣产品的制造者以追求利润最大化为根本目的，他们没有生产设备，不在乎卫生状况，操作现场污秽不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和发霉变质的原材料，导致产品中微生物指标、砷、铅、黄曲霉毒素等国家严格控制的指标严重超标，而且也不含有酿造调味品所特有的营养成分。 消费者若长期食用会造成人体内 脏的慢性中毒，从而损害人们的身体健康。 消费者如何选择优质产品。 选商家： 选商家主要是为了防止购买到仿冒的假冒伪劣产品，比如大型超市、连锁店、专卖店等，一般都直接从生产厂家进货，住家附近比较熟悉的、有信誉的便民店，也是可以选择的对象，总之最好固定购买地点，不要临时起意或经常更换购买地点，万一发现问题，不利于追求责任。 选生产厂家 选择有一定知名度和美誉度的调味品生产厂家，是产品质量和售后服务的保证。 他们都严格按照国家标准进行调味品的生产，包括选用食 品级的原料，经过一定的严格的生产工艺过程，产品的感官、理化各项指标每批都经过检验合格后才出厂销售。 其中选择自己熟悉的、比较著名的、当地的调味品生产厂家，是最明智的选择。 选产品类型和等级 不论酱油还是食醋，按大类，都可分为酿造的和配制的，按工艺，酿造酱油可分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵，酿造食醋可分为固态发酵和液态发酵，由于种类和发酵工艺的不同，口味会略有不同，消费者可根据自己的消费习惯予以选择。 产品的质量等级，比较简易的记忆方法是，酱油的氨基酸态氮指标越高等级越高，食醋的总 酸越高相应的等级也越高。 14 164。 怎样识别饼干质量的优劣。 饼干的品种很多，它的质量主要从饼干的色泽、形状、内部组织和口感四个方面来鉴别。 优质饼干的特征： (1)色泽：饼干的表面的有光泽，要有有光洁的糊化层油光；一般的饼干颜色为深金黄色；发酵的标准粉饼，颜色呈浅黄色或金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；发酵富强粉饼干为白色或略带浅黄色。 (2)形状：各种饼干的形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象；表面不粘面粉、不粘杂质；不干缩，表面光滑。 (3)内部组织：把饼干 折断，饼干起发均匀，内部孔隙细密，呈匀细的孔粒状和匀层状。 (4)口感：松脆耐嚼或疏松易化，除具有该品种应有的香甜味外，还应具有不粘牙、不僵硬、不糊口、无异味的特点。 劣质饼干的特征： (1)色泽：表面暗淡，没有光泽及油光，颜色或过深或过浅，或深浅不均一。 (2)形状：形状不规则、不端正，大小不一，薄厚不均，有缺角、弯曲、起泡等现象；表面粘有淀粉、杂质，干缩。 (3)内部组织：把饼干折断，起发不均匀，内部孔隙大小不均匀。 164。 鸡鱼肉蛋如何辨好坏 冻鸡 质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡 红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。 外表微湿润，不沾手。 鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。 变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。 鲜鱼 鲜鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍应完整无缺，无病害痕迹，体表 15 无血斑洞眼。 体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。 如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。 用手从水中抓鱼时，反应敏锐的鱼活力强。 鲜猪肉 新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍温、不粘手，肉汁透明。 不新鲜的猪肉表 面有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊，而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 鲜蛋 新鲜的蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 劣质蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。 轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击或是手握蛋摇动，良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声，而劣质蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。 164。 如何保存鲜蛋。 主要方法有： （１）谷糠贮藏法。 用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一 层谷糠，再放一层鸡蛋， 这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。 一般可保鲜 34 个月。 （２）草木灰贮藏法。 把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加 盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。 （３）石膏贮藏法。 冷开水 5 千克，熟石膏 500 克、白矾 200 克，搅和溶化成乳状液， 将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜 8 个月。 （４）茶渣贮藏法。 将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜 23 个月。 （５）热烫贮藏法。 把鲜蛋洗净，用 60 ℃左右的热水浸烫 10 分 16 钟，使蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。 （６）石灰水贮藏法。 按 500 克生石灰对入 2 千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。 用这种方法，一般可保鲜 57 个月。 164。 超市冰鲜海产品的选购 近几年来，超市内的水产品琳琅满目，有鲜活的、现杀的、冰鲜的。 绝大部分海产品类都是冰鲜的，冰保鲜也有期限，但货架上大多没有明确标明出售日期，有些消费者选购时较粗心，随手挑选，回家一看才发现鲜度有问题，类似这种情况发生率较多，增加了不必要的麻烦。 所以在超市选 购冰鲜鱼时，要做到： 一看：看鱼体外表光亮，完整性好否； 二摸：触摸鱼体是否有弹性，看鱼鳃是否鲜红，鱼肚是否有破裂，鱼鳞是否很容易剥落； 三嗅：是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味较重或的异味的海产品鲜度往往有问题。 164。 火腿肠选购常识 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，在家食用以及作为外出旅行的食用食品都很方便，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、维生素Ｃ等）、着色剂、护色剂 、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期较长，被广大消费者认可。 消费者在购买火腿肠产品时应注意： １．火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以 17 根据自己的情况选购。 产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。 ２．火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家 电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。 如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。 ３．通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。 ４．选购在保质期以内的产品。 最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，因此在保质期内的肉食品比较新鲜，口味也较好。 ５．选购弹性好的肉食品。 弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。 ６．肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。 ７．如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品 都会注明在２５℃条件下的保存期限。 消费者在食用时应注意： １．如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。 ２．火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品发生变质。 ３．如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明食品添加剂有可能是添加过多，最好不要食用。 火腿肠产品在保存时应注意： １．火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为１８０天左右。 ２．如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。 164。 膨化及油炸小食品常识 一、膨化及油炸小食 品的生产加工 膨化食品是一类以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制成的，具有一定膨化度的各类酥脆食品。 制作过程中原料。