haccp供餐作业流程之管制课程课件(编辑修改稿)内容摘要：
17 復熱 復熱次數不可多於一次 不可將新 、 舊菜一起復熱 復熱食品中心溫度應達 74℃ 以上 僅能經冷卻且少於兩日儲存食品 ， 予 以復熱使用。 18 加熱後的切割 切割熟食前應確實洗手及更換手套 使用熟食專用刀具 、 砧板 接觸非食材物品如碗 、 盤後 ， 再接觸食材前應更換手套 掌控切割時間 ， 避免食品溫度於危險溫度內 19 排盤 排盤前應確實洗手及更換手套 接觸非食材物品如碗 、 盤後 ， 再接觸食材前應更換手套 掌控排盤時間 ， 避免食品溫度於危險溫度內 20 清潔消毒 定義 ： 清潔 （ cleaning） 用物理的方法去除泥土、汙垢、油漬、 垃圾等 消毒 （ sanitizing） 降低或殺除細菌或其他微生物的量 21 清潔消毒 所有使用過器具及設備的食物接觸面 環境消毒 清潔劑及消毒劑應標示品名及使用方法（物質安全資料表） ， 並置放固定場所。 22 清潔 物理條件 1. 時間 2. 水 3. 化學清潔試劑 23 化學清潔試劑 溶解度、安全性、穩定性高、無腐蝕 1. 清潔劑 2. 脫脂劑 3. 去石灰劑 4. 研磨劑 5. 螫合劑 24 消毒 Definition 消毒 Disinfection 滅菌 Sterilization 消毒劑 Disinfectant 抗菌劑 Antiseptic 25 名詞定義 : 殺死致病細菌的繁殖型 : 消滅所有微生物包括細菌 (繁殖型及芽胞 )真菌和病毒 : 抑制細菌的生長、發育，但不一定能殺死細菌 : 殺死細菌 : 無致病微生物存在的狀態 26 消毒。阅读剩余 0%
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